[发明专利]无硝香肠及其制备方法

说明书

本发明公开一种无硝香肠及其制备方法，包括原料肉的选择及预处理、斩拌腌制、灌制、烘烤、冷却、包装等步骤，其中斩拌腌制工序在真空滚揉机中进行，即将处理过的原料肉置于滚揉机中，然后加入各种辅料组成的腌制混合液，滚揉20~40min。本发明利用甜菜提取物和咸味香精复配作为发色剂添加到原料肉中，替代亚硝酸盐发挥诸多作用。本发明实现了亚硝酸盐或硝酸盐零添加，生产出集营养、安全、健康为一体的香肠，可满足市场日益增长的需求。

技术领域

本发明涉及肉制品加工技术领域，具体涉及一种无硝香肠及其制备方法。

背景技术

中式香肠作为传统腌腊肉制品，因色泽鲜艳、风味独特、携带方便、保质期长等特点，深受广大消费者喜爱，是肉类制品中品种最多的一类产品。香肠的传统腌制方法，多以亚硝酸盐或硝酸盐为发色剂，在酸性条件下分解产生的亚硝基与肌肉中的肌红蛋白、血红蛋白相互作用生成亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白，使肉质保持稳定的玫瑰红色。除此之外，亚硝酸盐还可以起到减少脂质氧化、抑制肉毒梭状芽孢杆菌等微生物的生长、提高肉制品风味的作用。但是，长期食用含亚硝酸盐的食物会对人体健康造成急性和慢性危害，亚硝酸盐在酸性条件下，易与蛋白质降解物——胺类化合物发生反应，生成具有致癌性的亚硝胺。这在一定程度上限制了中式香肠的发展。因此，迫切需要寻求一种既能使香肠的色泽和风味保持稳定、又能减少亚硝酸盐的使用，同时降低亚硝酸盐残留的制备方法。利用本发明技术生产出的香肠具有“营养健康、品质安全、风味统一”的特点，可满足市场消费者的需求。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明提供一种无硝香肠及其制备方法，该方法可以使香肠的色泽和风味保持稳定、又能减少亚硝酸盐的使用，同时降低亚硝酸盐残留，真正实现香肠制品的无硝加工。

本发明的第一目的在于提供一种无硝香肠，上述香肠腌制时原料肉与辅料的重量配比为：原料肉100份、食盐1~4份、白砂糖1~4份、发色剂0.1~0.3份、D-异抗坏血酸钠0.01~0.05份、冰水3~10份，上述发色剂中含有甜菜提取物和咸味香精。

作为优选，上述原料肉100份、食盐3份、白砂糖2份、发色剂0.16份、D-异抗坏血酸钠0.04份、冰水8份。

本发明的第二目的在于提供一种无硝香肠的制备方法，具体包括以下步骤：

（1）发色剂的制备

A. 甜菜提取物的制备：挑选新鲜甜菜块根，清洗、去皮、切片，置于冷冻干燥机冻干，过200目筛后获得粉状甜菜提取物；

B. 咸味香精的制备:新鲜畜禽血经抗凝，抗凝剂为1~6%的柠檬酸钠-异抗坏血酸钠溶液）、离心、稀释、过滤得血红蛋白液。将血红蛋白液与组氨酸-酪氨酸混合液、壳寡糖液按照1~10:1:2的体积比混合均匀，调节pH值5.0~7.0，在30~65℃下反应30~60min，离心、冷冻干燥后获得富有光泽的红褐色粉末香精；

C.将甜菜提取物与咸味香精混合，密封低温保存；

（2）原料肉的选择及预处理：挑选检验合格的新鲜猪肉，修除皮、骨、筋腱及血污，再按比例混合均匀；

（3）斩拌腌制：将处理过的原料肉置于真空滚揉机中，控制环境温度为0~4℃，然后加入由冰水、食盐、白砂糖、发色剂、D-异抗坏血酸钠按8:3:2:0.16:0.04比例组成的腌制混合液，滚揉20~40min后腌制2~4h；

（4）灌制、烘烤、冷却、包装：将拌匀的肠馅灌入肠衣内，在45~50℃下烘烤48h，冷却，真空包装。

作为优选，上述步骤（1）中抗凝使用的抗凝液为3~6%的柠檬酸钠-异抗坏血酸钠溶液。

作为优选，上述组氨酸-酪氨酸混合液的浓度为5%，壳寡糖液的浓度为1%。