[发明专利]一种增强面筋及改善食面后胃胀气现象的和面方法

说明书

本发明涉及面粉制品加工技术领域，尤其涉及一种增强面筋及改善食面后胃胀气现象的和面方法，S1.预混合阶段；S2.二次加水混合阶段；S3.面筋初步形成阶段；S4.成熟阶段；S5.涂油阶段；本发明的方法科学，操作简单，同时能够回收面头，最终制出的面制品筋道、耐煮，口味独特，且能够明显改观大量吃面食后发生胃胀气现象。

技术领域

本发明涉及面粉制品加工技术领域，尤其涉及一种增强面筋及改善食面后胃胀气现象的和面方法。

背景技术

“和面”的作用是在小麦粉中加入适量的水和其他辅料，经过一定时间的搅拌，使小麦粉中所含的非水溶性蛋白质吸收膨胀，相互粘连，逐步形成具有韧性、黏性、延伸性和可塑性的湿面筋；与此同时，小麦粉中在常温下不溶于水的淀粉粒子吸水湿润，逐步膨胀饱满起来，并使其胶化后的淀粉被面筋网络所包围，从而使原来没有黏性、延伸性和可塑性的湿面团，为轧片、切条和具有良好的烹饪性能准备条件；网络结构愈紧密，面条的强度越高，煮面时从面条表面溶于汤中的淀粉粒子越少，这样面条的烹调性能越良好，就可以生产出优质的面条；面条筋道足是面条中较好的卖点之一，然而对于如何提高面条的筋道，每个人的方法不一；和面过程以往仅凭师傅的经验得出；

同时，南方人由于面食并非主食，因此，南方人如若大量吃面食，部分人会出现胃胀气现象，这进一步阻止了面食在南方的推广。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种科学可巡的增强面筋的和面方法，不仅制出的面具有筋道十足，同时能够改善吃面食发生胃胀气现象。

为达到上述目的，本发明提供如下技术方案：一种增强面筋及改善食面后胃胀气现象的和面方法，其特征在于：包括以下步骤，

S1.预混合阶段；按照重量将70-90份面粉、加水5-10份、1-3份食盐、0.7-1.8份碱水、老面4-7份和0.5-2份甘松，并装入搅拌桶内；通过30-50r/min的搅拌机低速搅拌3-4min；且保证水温处于25-35℃之间；

(其中，食盐的作用是，增加增加面粉吸水速度，且钠离子和氯离子分布在蛋白质周围，能起到定水分的作用，有利于蛋白质吸水形成面筋；同时，食盐也有抑制酶活性的作用，防止面团腐败变酸；其中加碱水的作用是使得制出的面成品具有良好的色泽，同时可以增加面筋道，使得煮时不发生浑汤，亦有防止面粉中的游离脂肪酸酸化；但不能加入太多，加入太多会导致面成品硬度提高而降低了面团的加工性能；而拉面的添加主要起到的是回收老面，重复利用，不浪费；甘松具有用于脘腹胀满，食欲不振的作用，微量添加不仅能够提升面制品的口感，且能够改变以往南方人过多吃面食不消化导致胀气的现象；由于高速转动会导致部分面受热而变性，其内部蛋白质和脂肪发生不可逆的变形，影响后期制面工艺；同时，水温达到55℃，面团内部的蛋白质变会发生强力的变形；因此，夏季以常温冷水较合适，而冬季时，采用轻微较热的温水较为合适)

S2.二次加水混合阶段；加入20份的水，且其水通过1-2min的均匀引导加入搅拌机内，且将搅拌机的搅拌速度提升至70-110r/min；

(过去在混合辅料时直接混水，使得许多面团产生，水包住面粉或辅料，使得辅料不能均匀的分散；同时，生产挂面时，其速度最高不超过110r/min，因挂面和面时，有许多面头重新进行搅拌，如果转速过慢会难以将湿面头打碎，而过快会影响新面在搅拌过程中的搅拌温度，造成面团受热变形损坏面团的工艺造型)

S3.面筋初步形成阶段；延续上述搅拌4-8min,直至面筋初步形成阶段；

(此过程中，已经湿润的面粉颗粒中，水分从表面渗透到内部，使大分子的蛋白质聚合物进行水化作用，这样就使得面团中局部地形成面筋；面筋具有胶体物质的特征之一是粘流性，使松散的小颗粒在搅拌浆的搅拌下，彼此粘连而形成网络结构，此时面团中即出现较大的团状物，这阶段的调制过程至少3-8分钟才会形成。)

S4.成熟阶段；将搅拌机减速至30-50r/min，并搅拌6-7min；