[发明专利]一种提升食品风味的油脂组合物

说明书

本发明提供了一种提升食品风味的油脂组合物以及使用本发明的油脂组合物制备的食品。本发明提供的油脂组合物中包含基料油、甘二酯(DAG)和2,4‑二甲基己烷，以所述基料油重量为100％计，所述甘二酯含量为0.5～4.0％，且所述2,4‑二甲基己烷含量为1.25×10³≤DAG/2,4‑二甲基己烷≤1×10⁵。使用本发明提供的油脂组合物制备食品，能解决目前食物油味明显的问题，且能有效提升食品本身的风味。

技术领域

本发明属于油脂技术领域，具体涉及一种提升食品风味的油脂组合物。

背景技术

煎炸食品具有良好的风味、口感与色泽，倍受人们的青睐。在煎炸过程中,食品原料在140-200℃高温下与油脂会产生一系列化学反应，这些化学反应直接影响着各自的外观和风味的变化。如非酶褐变反应(包括美拉德反应、焦糖化反应等)产生的色素物质；而在煎炸过程中也会产生的低级的、不饱和的醇类、醛类以及杂环化合物等风味物质(张聪等，油炸食品风味的研究进展，食品安全质量检测学报,2014,5(10):3085-3091)。

棕榈油是目前生产量、消费量与贸易量最大的油品之一。其含有较多的饱和脂肪酸及丰富的微量成分，如类胡萝卜素、生育酚、甾醇、三萜烯醇、甘二酯等，不仅煎炸稳定性高，起酥性好，而且价格合理，因此常被作为煎炸油的首选。

煎炸操作中，我们发现油炸的食物，其自身的食物风味明显被掩盖，甚至具有明显的油腻味。为改善食物的风味和口感，传统上使用牛油、猪油等动物油进行煎炸，另外，本领域内的技术人员也做了一些尝试，例如：

CN 103153078 A使用含有游离型三萜醇和γ-谷维素的油，用于加热烹饪可以提高加热烹饪品的口感、风味等性能。

103841833 A使用含有α-亚麻酸和游离型三萜醇的油，不仅能抑制加热烹调时的劣化臭味，并且可以提高加热烹调品的风味。

CN 1949983 B使用含有高含量二酰基甘油、植物甾醇、和植物甾醇脂肪酸酯油，加热烹调后，外观美观，且散发出固有的风味，即使在开放式储存后进行烹调的情况下，也能赋予烹调品良好外观和风味。

但主要是通过调控谷维素、萜类、甾醇/甾醇酯等复杂多环化合物及来达到提升煎炸食品的风味和外观。

烹饪食品时，人们也不希望所使用的油脂将食品的风味掩盖。

发明内容

本发明提供了一种提升食品风味的油脂组合物。

本发明提供的油脂组合物中包含基料油、甘二酯(DAG)和2,4-二甲基己烷，以所述基料油重量为100％计，所述甘二酯含量为0.5～4.0％，且所述2,4-二甲基己烷含量为1.25×10³≤DAG/2,4-二甲基己烷≤1×10⁵。

在本发明的一个具体实施方案中，以所述基料油重量为100％计，所述甘二酯含量为1.0～3.5％。

在本发明的一个具体实施方案中，所述2,4-二甲基己烷含量为5×10³≤DAG/2,4-二甲基己烷≤8×10⁴。

在本发明的一个具体实施方案中，所述基料油为植物油，所述植物油优选为稻米油、葵花籽油、高油酸葵花籽油、低芥酸菜油、高油酸菜籽油、菜油、棕榈油、棕榈仁油、花生油、菜籽油、大豆油、棉籽油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、棕榈果油、油橄榄油、可可豆油、乌桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡胶籽油、玉米油、小麦胚油、芝麻籽油、蓖麻籽油、月见草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、澳洲坚果油、椰子油中的一种或多种；优选的，所述植物油为棕榈油、稻米油、葵花籽油、菜籽油、玉米油、高油酸葵花籽油、高油酸菜籽油、大豆油中的一种或几种。