[发明专利]一种酸菜鱼佐料及其制备方法

权利要求书

1.一种酸菜鱼佐料，其特征在于包括以下重量份的料包：酸菜包Ⅰ100-300份、增味包50-150份、腌鱼香料包10-50份和炝料包10-50份；

酸菜包Ⅰ的制作方法为：

1）原料预处理：

将泡生姜、泡红辣椒和泡大蒜加工成小颗粒，其颗粒的粒度均为5mm以下；

2）调味炒制

将植物食用油倒入炒锅中烧热至210-220℃，然后冷却至160-180℃，再加入称取好的酸菜、泡辣椒、豆瓣酱、炒制3-5分钟，再加入泡生姜、泡大蒜，炒制均匀，至油清亮后，降温至100-115℃，停止加热，最后添加酵母抽提物、花椒、八角、桂皮、山奈、小茴香、谷氨酸钠、5'-呈味核苷酸二钠、辣椒红、姜黄；

3）包装、杀菌

将2）中炒制好酸菜灌装包装之后进行巴氏杀菌，杀菌条件为：温度85-92℃、时间15-25min，之后立即进行冷水急速冷却，得酸菜包Ⅰ；

所述的酸菜的制备方法包括以下步骤：

（ 1）清洗切分：选择成熟新鲜的青菜，经清水清洗，横切分成厚度2 cm；

（ 2）烘干脱水：烘干温度为55-60℃，烘干6-12小时，使青菜最终含水量25-30wt%；

（ 3）低温储藏：将脱水后青菜添加食盐后放在0-4℃条件下存储，以脱水后青菜质量计，食盐的添加量为2-5%；

（ 4）泡菜水泡渍发酵酸菜：将经低温储藏的青菜加入泡菜坛中，添加自来水、乳酸菌液、食盐、料酒、红糖、醪糟汁、蜂蜜、香辛料，密封，常温发酵3-7天，然后将泡菜坛中的菜水进行分离，即得到酸菜；所述的泡渍发酵酸菜步骤中，各物质的重量份为：脱水青菜100份、自来水200-300份、乳酸菌液1-5份、生姜10-20份、辣椒10-20份、料酒3-6份、红糖3-6份、醪糟汁1-3份、蜂蜜0.5-1.5份、花椒0.1-0.3份、排草0.1-0.3份、小茴香0.1-0.3份、丁香0.1-0.2份、肉桂0.1-0.2份、桔皮0.1-0.2份。

2.根据权利要求1所述的酸菜鱼佐料，其特征在于所述酸菜包Ⅰ按重量份计，包括以下原料：酸菜100-200份、植物油20-50份、食用盐10-50份、泡辣椒5-10份、豆瓣酱5-10份、泡生姜5-8份、泡大蒜4-8份、酵母抽提物3-6份、谷氨酸钠1-2份、5'-呈味核苷酸二钠0.1-0.2份、辣椒红0.1-0.2份、姜黄0.1-0.2份、花椒0.05-0.2份、八角0.05-0.2份、桂皮0.05-0.2份、山奈0.05-0.2份、小茴香0.05-0.2份。

3.根据权利要求1所述的酸菜鱼佐料，其特征在于所述增味包按重量份计，包括以下原料：植物油100-200份、辣椒50-100份、豆瓣酱20-50份、泡生姜10-20份、泡大蒜10-20份、食用盐5-10份、白砂糖5-10份、鸡脂油3-8份、猪骨浓香风味高汤3-5份、鸡骨浓香风味高汤1-5份、酵母抽提物1-5份、谷氨酸钠1-2份、5'-呈味核苷酸二钠0.1-0.2份、辣椒红0.1-0.2份。

4.根据权利要求1所述的酸菜鱼佐料，其特征在于所述腌鱼香料包按重量份计，包括以下原料：食用盐50-100份、淀粉30-50份、木瓜蛋白酶10-20份、花椒粉0.1-0.2份、八角粉0.1-0.2份、桂皮粉0.05-0.2份、山奈粉0.05-0.2份、小茴香粉0.05-0.2份、丁香粉0.05-0.2份。

5.根据权利要求1所述的酸菜鱼佐料，其特征在于所述炝料包按重量份计，包括以下原料：辣椒50-100份、花椒20-50份、芝麻10-20份。