[发明专利]一种酸菜鱼佐料及其制备方法

说明书

本发明属于食品领域，尤其是食品行业中的调料制备技术领域，具体为一种酸菜鱼佐料及其制备方法。该酸菜鱼佐料，其包括以下重量份的料包：酸菜包100‑300份、增味包50‑150份、腌鱼香料包10‑50份和炝料包10‑50份。该酸菜鱼佐料，可烹饪各种鲜鱼，消费者在使用时，仅需进行简单烹饪，不需要再添加其他任何调料，即可烹制出酸爽可口、味道优美的酸菜鱼。

技术领域

本发明属于食品领域，尤其是食品行业中的调料制备技术领域，具体为一种酸菜鱼佐料及其制备方法。

背景技术

酸菜，古称“菹”，是选择季节性蔬菜原料进行小规模化中低盐(4-6％)长时间深度发酵，具有高酸、低盐、无残糖的特点，其风味酸爽、质地脆嫩、开胃解腻，不仅可作为开胃小菜、下饭菜来直接食用，还可制作美味的酸菜鱼、酸菜粉丝汤、酸菜面等，深受人们喜爱。中国酸菜历史悠久，早在《周礼》中就有记载。而《诗经》中也有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的诗句，此处“庐”“瓜”是蔬菜，“菹”和“剥”是腌渍加工的意思。再据东汉许慎《说文解字》解释:“菹菜者，酸菜也”，即类似今天的酸菜。酸菜按地域可分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜等，不同地域的酸菜风味也存在差异，各有特点。

随着社会经济的发展，传统老坛酸菜由于制备工艺复杂，难以规模化生产，经过长期的经验积累和实践，逐渐衍生出了现代酸菜制备工艺，即盐渍池盐渍工艺：“新鲜青芥菜→入池盐渍→清洗→后续加工”。在盐渍阶段撒上食盐，进行沙封，利用盐的渗透使青芥菜里的菜汁向外渗出，菜汁逐渐把菜体浸没，食盐渗入菜体根叶内部，达到渍制、保鲜和长期贮存的目的，并在乳酸菌、酵母菌为主的多种微生物下形成特殊风味。但这种加工而成的酸菜风味不足，并不理想。因此，为了解决盐渍池酸菜风味的不足，很多企业联合科研院所，积极开展研究，形成了二次回坛发酵工艺，其流程为：“新鲜叶用芥菜→食盐盐渍→清洗→入坛二次发酵→出坛→老坛酸菜→后续加工”。虽然这种工艺对酸菜风味有所改善，但由于在第一次盐渍中酸菜营养物质消耗殆尽，乳酸菌等微生物很难繁殖和代谢，使得二次发酵赋予酸菜的风味及其有限，不能达到理想结果，与传统老坛酸菜还存在一定差距。此外，该工艺也是操作复杂，耗时长，增加了生产成本。

在这种情况下，为了解决盐渍池工艺和二次回坛发酵的不足，提出了酸菜工艺采用一种创新性工艺，具体为：新鲜青菜→清洗→切分→烘干脱水→低温储藏→卤水泡渍发酵；采用该工艺发酵的酸菜，香味持久醇厚，回味悠长，质地脆度良好；由于酸菜在发酵前就已清洗，低温储藏蔬菜原料，企业根据生产随时快速发酵酸菜，省去了传统泡菜企业使用盐渍池发酵酸菜，以及酸菜在后续加工中脱盐清洗工序，节约了经济和时间成本。

此外，用于四川老坛酸菜风味特别，滋味酸爽，营养丰富，特别适合烹饪，其中酸菜鱼为著名代表，深受世界人民喜爱。尽管目前，市场上酸菜鱼调料并不鲜见，比如好人家酸菜鱼、重庆德庄酸菜鱼、重庆桥头酸菜鱼，但该市场前景广阔，远远没有达到饱和。而且这些产品并未能完全保持传统风味，因此，将经固态发酵的，风味口感俱佳，营养丰富的酸菜开发成一种酸菜鱼佐料，具有广阔的市场前景。这对蔬菜深加工方面，具有重要意义。

发明内容

本发明的目的是针对上述技术问题，提供一种酸菜鱼佐料及其制备方法。该酸菜鱼佐料，可烹饪各种鲜鱼，消费者在使用时，仅需进行简单烹饪，不需要再添加其他任何调料，即可烹制出酸爽可口、味道优美的酸菜鱼。

为了实现上述目的，本发明的具体技术方案为：

一种酸菜鱼佐料Ⅰ，按照重量份计，包括酸菜包Ⅰ100-300份、增味包50-150份、腌鱼香料包10-50份和炝料包10-50份。