[发明专利]一种玉米酿醋工艺

说明书

技术领域

本发明属于调味品的制备工艺领域，具体地说，涉及一种玉米酿醋工艺。

背景技术

食醋是中国传统的调味剂，早在公元前1058年《周记》中就有记载，我国是食醋生产与消费大国，传统的食醋酿造多为开放式多种菌种混合发酵方式，酿醋原料的复杂性和环境的开放性造就了酿醋微生物群落的复杂性和多样性。

食醋酿造主要包括酒精发酵和醋酸发酵两个阶段，前者主要通过霉菌和酵母菌等完成淀粉质原料的糊化、糖化和酒化过程，后者主要通过醋酸菌、乳酸菌等微生物将乙醇氧化为醋酸并产生大量的风味物质，赋予食醋丰富的口感和协调的香气，传统固态酿造食醋中生物活性物质的生成与发酵过程中微生物群落结构和群落自身的代谢活动息息相关。

现有技术中的食醋需要加入色素和各种添加剂才能达到人们喜欢的味道，人们长期食用添加色素和添加剂的食醋对身体健康具有一定的影响，且现有方法制备的食醋含水量较高，影响了食醋的口感和香气。

鉴于以上原因，特提出本发明。

发明内容

为了解决现有技术存在的以上问题，本发明提供了一种玉米酿醋工艺，该工艺制备的陈醋保留了食物原有的成分，使原料中的食物精华酿造出来，制备出来的醋埋在地下进行水分蒸发，使得最后生产的陈醋的含水量较低，增加了陈醋的口感和香气，本发明的陈醋的杀菌能力更好。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种玉米酿醋工艺，所述的工艺包括如下步骤：

(1)将玉米面加水煮熟得到玉米饭，然后放入缸中备用，然后取部分煮熟的玉米饭，将大曲洒在表面，搅拌均匀，封口发酵，得到醋头；

(2)取另一部分煮熟的玉米饭，然后加入麦麸搅拌均匀，加入所述的醋头继续搅拌，封口发酵，得到醋料；

(3)将所述的醋料加水泡制，过滤，即可出醋；

(4)将步骤(3)得到的醋放入砂制缸或桶中密封，然后在春天把砂制缸或桶埋入木质房子的地下蒸发水分一至三年后，得到陈醋。

本发明的醋酿造好后装入砂制缸或桶中放入木质结构的房子，埋入地下处理，本发明的醋放入木质房子是因为木质房子透气性比较好，将砂制缸或桶埋在地下是因为泥土呼吸，将泥土里的空气经过砂制缸或桶的砂眼进入醋里面，蒸发出醋里面多余的水分。

经过长时间的蒸发，醋经过春夏秋冬四季气候不同的变化来酝酿陈醋，春天时酿醋的最好时间，埋在地下土里面的醋随着空气的蒸发，将多余的水分蒸发，这样既蒸发了水分又酝酿了陈醋。在夏天入伏的气温越来越高，醋在高温的环境下可以更好的酝酿和蒸发水分。

在秋天将砂制缸或桶的缸口打开，让醋进行透气，然后在封口。在冬天由于温度的降低，陈醋里面的没有蒸发掉的水分会结冰，这时需要人工将冰捞出。

进一步的，步骤(1)中玉米面与水的质量比为1-4:3-5，玉米饭与大曲的质量比例为35-45:1-5。

进一步的，步骤(1)中的发酵时间为20-28小时，优选24小时。

进一步的，步骤(2)中玉米饭和麦麸总质量与醋头的质量比为1:1-5，优选质量比为1:3。

进一步的，玉米饭与麦麸的质量比为1-3:3-7。

进一步的，步骤(2)中发酵温度为5-10℃，发酵时间为10-12天。

进一步的，步骤(3)中醋料与水的质量比为1:1-5，优选1:3。

进一步的，步骤(3)中泡制时间为8-10小时。

进一步的，步骤(4)中在9-11月份将密封的砂制缸或桶打开3-5天后再封口保存。

进一步的，步骤(4)中采用制冷设备或者在零下15℃寒冷的冬天将醋里面的水分结冰，然后将砂制缸或桶打开，人工将醋里面结成冰的水分捞出。

本发明的制备工艺中如果温度较高，不足以将醋内的水分结冰，就采用制冷设备对醋进行冷冻，将温度降低，醋里多余的水分结冰，利用人工将多余的水分结成的冰取出。

与现有技术相比，本发明的有益效果如下：

(1)通过本发明的工艺制备的陈醋保留了食物原有的成分，使原料中的食物精华酿造出来，制备出来的醋埋在地下进行水分蒸发，使得最后生产的陈醋的含水量较低，增加了陈醋的口感和香气，本发明的陈醋的杀菌能力更好；

(2)本发明的陈醋不需要添加任何色素和添加剂就能长时间保存，且味道香甜，品质较高。

具体实施方式