[发明专利]经加热的海鲜食品的抑菌方法和制造方法

说明书

本发明提供能够通过抑菌剂进一步延长保质期、并且不损害海鲜的品质和风味的经加热的海鲜食品的抑菌方法和制造方法、以及在这些方法中使用的抑菌处理用液。通过使海鲜食材与包含葡甘聚糖、抑菌剂和水的抑菌处理用液接触的抑菌剂处理工序，以及将保持有抑菌处理用液的海鲜食材在葡甘聚糖发生凝胶化的温度下加热从而得到经加热的海鲜食品的加热工序，实现了经加热的海鲜食品的保质期的进一步延长和品质的维持。

技术领域

本发明涉及用于延长保质期和维持品质的经加热的海鲜食品的抑菌方法和制造方法、以及抑菌处理用液。

背景技术

对延长食品的保质期而言，控制微生物的增殖的技术是必要的。为了控制微生物的增殖、即进行抑菌处理，可以考虑通过清洗将微生物从食品中除去、通过加热杀死附着于食品或者食品中所含的微生物、使用防腐剂、抑菌剂来抑制附着于食品或者食品中所含的微生物的增殖等。

清洗对于除去在食品的表面上附着的微生物有效，若利用电解水、氯系杀菌水则可以期待菌数进一步降低的效果。然而，对残留于食品内部的微生物而言，清洗的水无法抵达，因此食品内部的微生物的除去较困难。特别是对于虾、花蛤(アサリ)之类连内脏部分也食用的食品而言，必须除去肠道、体内所含的微生物，但清洗无法除去内脏部分的微生物。这些生物有捕食泥中的微生物的习性，肠道中存在很多微生物。因此，作为从肠道内除去微生物的方法，发货时进行在干净的水中断食养殖数日的方法、或者在工厂里进行除去肠道的作业。然而，这些方法既昂贵又费时费力，而且有时无法完全除去中肠腺(中腸線)内的微生物而有残留。

也有通过对肠道内等残留的微生物进行加热使之死亡的方法，但若是为了得到商业上可用的无菌性而进行高温长时间的加热的话，食品的口感和风味可能会降低、品质可能会劣化。另外，若是不降低食品品质的程度的加热的话，存在具有耐热性的微生物存活、增殖的风险。

作为使用抑菌剂来提高新鲜蔬菜的保存性的方法，专利文献1中公开了将新鲜蔬菜浸渍于葡甘聚糖等增稠剂与抑菌剂的混合液，用包含抑菌剂的混合液包覆新鲜蔬菜的表面的方法。

专利文献2中公开了将具有抑菌效果的以聚赖氨酸和明胶为主成分的混合制剂添加或附着至食品(包括海鲜)后进行冷却的方法。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2004-215544号公报

专利文献2：日本特开平9-98754号公报

发明内容

发明要解决的技术问题

虾有时不仅在表面上、而且在肠道等内部也存在包括耐热性菌在内的微生物，因此仅表面的清洗和杀菌无法除净微生物，存在增殖的风险。而且，即使在进行了加热处理的情况下，若耐热性菌存活并增殖则保质期变短，这一点成为问题。目前，为了降低该增殖风险，进行高温长时间的加热处理之后，采用添加抑菌剂的处理。然而，这些处理有时会使虾的身体变硬，口感和成品率变差。另外，作为成品率改善的措施有将虾进行碱浸渍的方法，但即使在将抑菌剂渗透至内部的情况下，抑菌剂随着加热导致的保水成分的流出而流出，有时难以得到抑菌剂的效果。

而且，与虾相同，在制成经加热的加工品的情况下，耐热性菌的存在、加热时保水成分的流出导致抑菌作用的降低、加热温度导致口感等品质和风味的降低等成为问题的海鲜也有与上述同样的问题。

另一方面，专利文献1中公开的葡甘聚糖等增稠剂与抑菌剂的混合液是新鲜蔬菜的表面处理用，关于对经加热的海鲜食品使用，专利文献1完全没有公开或暗示。

对专利文献2中公开的以聚赖氨酸和明胶为主成分的混合制剂而言，据推测为通过抑制水分活性的提高来发挥聚赖氨酸的抑菌效果的作用机理，但即使在明胶受热而不发生固化、且渗透至食品内部的情况下，抑菌剂也可能随着加热导致的保水成分的流出而流出至外部。