[发明专利]多菌种发酵猪皮的制备方法及其应用

权利要求书

1.多菌种发酵猪皮的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）原料猪皮的处理: 以检验合格的经过去毛处理的干净猪皮作为原料，对猪皮原料，使用2%碳酸钠溶液，在80℃下，脱脂8分钟；漂白：脱脂后使用0.6%浓度的H₂O₂进行猪皮漂白，温度为45℃，漂白时间10分钟，以使猪皮洁白、手感爽滑；中和和清洗：加入1%热醋酸水进行中和，然后用45℃温水进行第一遍冲洗，然后用15℃冷水冲洗第二次，同时冷却；蒸煮，用1：5的料水比例，在96℃下，蒸煮50分钟；

（2）发酵: 将1.3%乳清蛋白、5%的白砂糖溶液，95℃灭菌10分钟后，加入步骤（1）得到的猪皮，然后按照0.7%的接种量接入植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌，37℃培养8小时，或者根据发酵pH确定发酵终点，发酵终点pH为4.4~4.5；

（3）后熟，置于4℃~10℃至少熟化4小时，最长熟化时间可达48小时；

（4）发酵终止：后熟完毕的猪皮，排除多余水分，然后再进行85℃，10分钟灭菌后密封；或者经过灭菌后的产品，根据用途进行分装、调味，低温保存；或者先密封，后灭菌，灭菌温度和时间同上。

2.如权利要求1所述的多菌种发酵猪皮的制备方法，其特征在于步骤（2）所述的利用植物乳杆菌和和嗜酸乳杆菌进行发酵，如果所使用的发酵剂要经过活化过程，经过活化的发酵剂菌密度在10⁹以上，以满足发酵要求；

如果发酵剂不需要活化，则发酵剂可直接接入，但是需经过以下发酵剂活力评价办法：

在将植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌加入到将含有1.3%乳清蛋白与5%的白砂糖的溶液经95℃灭菌10分钟后的发酵液中后，在8小时内，发酵液pH降到4.6以下为合格发酵剂。

3.如权利要求1所述的多菌种发酵猪皮的制备方法，其特征在于步骤1的原料脱脂前切成2cm×6cm条状。

4.如权利要求1所述的多菌种发酵猪皮的制备方法，其特征在于所述步骤（5）调味，加入0.9%食盐、0.1%花椒、0.5%植物油、0.07%酵母提取物、0.001%大料、0.001%八角，0.001%豆蔻。

5.如权利要求1所述的多菌种发酵猪皮的制备方法，其特征在于所述步骤（5）调味，加入0.9%食盐、0.1%花椒、0.5%植物油、0.07%酵母提取物、0.001%大料、0.001%八角，0.001%豆蔻，1%辣椒，腌渍3小时。

6.如权利要求1所述的多菌种发酵猪皮的制备方法，其特征在于所述步骤（5）调味，加入0.9%食盐、0.1%花椒、0.5%植物油、0.07%酵母提取物、0.001%大料、0.001%八角，0.001%豆蔻，1%辣椒，腌渍3小时。

7.如权利要求1所述的多菌种发酵猪皮的制备方法，其特征在于所述步骤（5）调味，八角0.1%，桂皮0.2%，陈皮0.1%，丁香0.032%，花椒0.2%，茴香0.1%，香叶0.1%，良姜0.1%，草果0.02%，甘草0.05%，干红辣椒2%，香葱0.1%，生姜0.15%，片糖0.2%，黄酒10%，酱油5%，精盐1.2%，热花生油2.5%，味精1.2%，卤3小时。

8.如权利要求1所述的多菌种发酵猪皮的制备方法，其特征在于所述步骤（5）调味，加入0.9%食盐、0.1%花椒、0.5%植物油、0.07%酵母提取物、0.01%大料、0.01%八角，0.001%豆蔻，1%辣椒，9.5%泡椒，腌渍3小时。

9.权利要求1或2的方法制备的产品作为烧烤、炒菜或者火锅的原料。