[发明专利]多菌种发酵猪皮的制备方法及其应用

说明书

多菌种发酵猪皮的制备方法及其应用，包括原料猪皮的处理，发酵:将1.3%乳清蛋白、5%的白砂糖溶液，95℃灭菌10分钟后，加入上一步得到的猪皮，然后按照0.7%的接种量接入植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌，37℃培养8小时；然后进行后熟、灭菌、分装、调味、密封等操作。所得猪皮能够作为烧烤、炒菜或者火锅的原料，还可进一步制备成烧烤用酸辣味猪皮，卤味猪皮，泡椒味猪皮等。所述的发酵完成产品的组分如下，水分65‑75%，蛋白质25~30%灰分，乳糖2.2~3.7%，灰分在0.5%以下。本发明最终产品内容物特点：猪皮洁白，光洁，手感爽滑，溶液乳白色，低温可凝冻。具有绵软的乳酸味，无任何其他不良风味。

技术领域

本发明属于肉制品加工技术领域，主要涉及一种多菌种发酵猪皮的制备方法及其应用。

背景技术

干基猪皮的蛋白含量约为33％，其中胶原蛋白为87.8％。相比于瘦猪肉中18％的蛋白含量。猪皮的营养价值十分可观。因此将猪皮加工成各种食品，前景十分看好。

本发明以猪皮为主要原料，以食盐、各种香料味辅料。经过软化处理及腌制后，利用一株植物乳杆菌和一株嗜酸乳杆菌对猪皮进行发酵，产生特殊的香味和酸味，产品最终经灭菌处理后，可以作为成品、半成品食品销售。另外，本方面获得的产品中，因为本发明获得的产品包含一定的多肽和支链氨基酸混合物，除具有特殊的滋气味外，还具有补充胶原蛋白、提高胶原蛋白吸收率的功能。

发明内容

本发明的目的是，利用猪皮作为主要原料，以食盐和香辛料为辅料，生产一种风味及口感较好，具有提高胶原蛋白吸收率的功能的食品或食品半成品。提高猪皮利用率，丰富消费者餐桌。

本发明的产品及制备方法如下：

多菌种发酵猪皮的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

(1)原料猪皮的处理:以检验合格的经过去毛处理的干净猪皮作为原料，对猪皮原料，使用2％碳酸钠溶液，在80℃下，脱脂8分钟；漂白：脱脂后使用0.6％浓度的H₂O₂进行猪皮漂白，温度为45℃，漂白时间10分钟，以使猪皮洁白、手感爽滑；中和和清洗：加入1％热醋酸水进行中和，然后用45℃温水进行第一遍冲洗，然后用15℃冷水冲洗第二次，同时冷却；蒸煮，用1：5的料水比例，在96℃下，蒸煮50 分钟；

(2)发酵:将1.3％乳清蛋白、5％的白砂糖溶液，95℃灭菌10分钟后，加入步骤(1)得到的猪皮，然后按照0.7％的接种量接入植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌，37℃培养8小时，或者根据发酵pH确定发酵终点，发酵终点pH为4.4～4.5；

(3)后熟，置于4℃～10℃至少熟化4小时，最长熟化时间可达48小时；

(4)发酵终止：后熟完毕的猪皮，排除多余水分，然后再进行85℃，10分钟灭菌后密封；或者经过灭菌后的产品，根据用途进行分装、调味，低温保存；或者先密封，后灭菌，灭菌温度和时间同上。

所述的多菌种发酵猪皮的制备方法，其特征在于步骤(2)所述的利用植物乳杆菌和和嗜酸乳杆菌进行发酵，如果所使用的发酵剂要经过活化过程，经过活化的发酵剂菌密度在10⁹以上，以满足发酵要求；

如果发酵剂不需要活化，则发酵剂可直接接入，但是需经过以下发酵剂活力评价办法：

在将植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌加入到将含有1.3％乳清蛋白与5％的白砂糖的溶液经95℃灭菌10分钟后的发酵液中后，在8小时内，发酵液pH降到4.6以下为合格发酵剂。

所述的多菌种发酵猪皮的制备方法，其特征在于步骤1的原料脱脂前切成2cm×6cm条状。

所述的多菌种发酵猪皮的制备方法，其特征在于所述步骤(5)调味，加入0.9％食盐、0.1％花椒、0.5％植物油、0.07％酵母提取物、0.001％大料、0.001％八角，0.001％豆蔻。