[发明专利]一种油豆腐的加工方法

说明书

本发明公开了一种油豆腐的加工方法。本发明包括以下步骤：（1）预处理；（2）配料制备；（3）磨浆滤浆；（4）煮浆；（5）点浆；（6）成型；（8）冷却。本发明适用于油豆腐的制作，本方法制备的油豆腐发泡性好，营养丰富，经久耐放，皮薄软糯且有弹性，有浓郁的豆香味和油香味。

技术领域

本发明涉及一种豆腐的加工方法，特别涉及一种油豆腐的加工方法。

背景技术

油豆腐的主要原料是黄豆，经磨浆、压坯、油炸等多道工序制作而成，色泽金黄，外皮光滑，细软绵实，富有弹性，既可作蒸、炒、炖之主菜，又可做多种肉食的配料，是荤宴素席兼用的佳品。油豆腐富含优质蛋白、多种氨基酸、不饱和脂肪酸及磷脂等，铁、钙的含量也很高。油豆腐一般人皆可食用，油豆腐相对于其他豆制品不易消化，经常消化不良、胃肠功能较弱的人慎食。

油豆腐在我国已有2000多年的加工历史，但长期以来基本都是以传统的方法生产，大豆经磨浆、煮浆和直接点浆再压制，这样加工制成的油豆腐发泡差，皮厚而硬，口感粗糙，并且不易保存。传统的油豆腐制作工艺在油炸时通常直接下锅油炸，这样油炸过程中油豆腐受热不均，这样的制作工艺对油豆腐的酥软和弹性都有一定的影响。

发明内容

本发明的目的是提供一种油豆腐的加工方法，本方法制备的油豆腐发泡性好，营养丰富，经久耐放，皮薄软糯且有弹性，有浓郁的豆香味和油香味。

为实现上述目的，本发明采取的技术方案是：一种油豆腐的加工方法，包括以下步骤：

（1）预处理：剔除发霉、干瘪的大豆和其他杂物，将颗粒饱满的大豆放入纯净水中浸泡，然后放入冷库中冷冻，取出解冻，备用；

（2）配料制备：将抑菌剂、抗氧化剂和水混合制得配料，备用；

（3）磨浆滤浆：将冷冻后的大豆放入磨浆机中加水研磨制得生豆浆；

（4）煮浆：往生豆浆中同时通入活化剂和高温蒸汽煮浆，沸腾30分钟成为熟豆浆，然后停止煮浆并持续通入活化剂直至熟豆浆冷却至60~75℃；

（5）点浆：将配料与熟豆浆混合均匀，将凝固剂缓慢加入熟豆浆中，然后静置20~30分钟，待蛋白完全凝固后排除黄浆水；

（6）成型：将凝固的蛋白用布包裹进行挤压，除去多余的水分，然后均匀摊放在木框中并施加压力压制脱水成型；

（7）切割油炸：将豆腐切割成小方块，然后放入油锅炸制，即得油豆腐；

（8）冷却：将油豆腐自然冷却至室温即可。

优选的，所述步骤（1）中的纯净水温度为20~25℃，大豆浸泡时间为7~8小时，冷库温度为-3℃，冷冻时间为4~5小时，解冻至0℃。

优选的，所述步骤（2）中的抑菌剂由以下重量份的原料组成：含60%磷脂酰胆碱的大豆卵磷脂40~45份和含17.5%脂肪酸甘油酯的乳化剂50~55份；抗氧化剂为含40%天然维生素B的乳化剂，重量份为30~40份；水的重量份为200~250份。

优选的，所述步骤（3）中的水与大豆是质量比为4~6:1，每次研磨后过滤生豆浆中的豆渣，并再次对豆渣进行研磨，共研磨三次。

优选的，所述步骤（4）中的活化剂为CO₂。

优选的，所述步骤（5）中的凝固剂为硫酸钙与水按1：15混合所得的硫酸钙溶液；所述凝固剂与熟豆浆混合的比例为3：20，所述配料与熟豆浆混合的比例为1：12~16。

优选的，所述步骤（6）中压制成型的压力为60kg，压制时间为2~3小时。

优选的，所述步骤（7）中豆腐分为两步油炸：第一步放入100~120℃的油锅中油炸5~7分钟，第二步放入140~155℃的高温油锅中油炸4~6分钟。