[发明专利]一种提高红曲黄酒色素色价的方法

说明书

本发明提供了一种提高红曲黄酒色素色价的方法，包括以下步骤：步骤一，将清洗过后的谷物进行浸泡，待浸泡水酸度达到4g/L时，结束浸泡，在常压条件下蒸煮30min得到预处理谷物；步骤二，将大豆进行浸泡打浆制得豆浆，然后在30℃～60℃下进行酶解，得到酶解液；步骤三，将酶解液进行两级超滤处理得到大豆酶解肽；步骤四，将红曲米加入水中，并加入大豆酶解肽，搅拌均匀后浸泡、沥干得到预处理红曲米；步骤五，向灭过菌的容器中加入预处理红曲米、预处理谷物、麦曲以及酿酒酵母BR30的接种液进行主发酵得到主发酵产物；步骤六，将主发酵产物进行后发酵得到发酵醪液；步骤七，将发酵醪液进行过滤压榨得到滤液，并将该滤液进行过夜澄清以及煎酒勾兑得到红曲黄酒。

技术领域

本发明属于微生物发酵技术领域，具体涉及一种提高红曲黄酒色素色价的方法。

背景技术

红曲黄酒是以懦米为主要原料，采用红曲为糖化发酵剂，经传统方法酿造而成，红曲黄酒不仅具有红曲的清香，且酒味醇厚爽口。因为红曲黄酒中含有多种抗氧化城、洛伐他丁以及γ-氨基丁酸等生物活性成分，因此红曲黄酒具有良好的营养保健功效。众所周知，红曲黄酒主要产区在福建、台湾、浙江温州、广东梅州一带，其中以福建红曲黄酒最具代表性。

红曲黄酒所采用的红曲米原料富含多种红曲色素，其中以醇溶性色素为主。但是，红曲黄酒酿造过程中酒精含量较低，一般在18％vol 左右，大多数醇溶性红曲色素并不能有效地萃取出来。另外，红曲色素在常温条件下稳定性较差，陈化过程中色素损失严重。因此，需要对红曲黄酒酿造工艺进行调整，提高酿造原酒中红曲色素的色价以及稳定性，以此来提高红曲黄酒的市场竞争力。

发明内容

本发明是为了解决上述问题而进行的，目的在于提供一种提高红曲黄酒色素色价的方法。

本发明提供了一种提高红曲黄酒色素色价的方法，采用酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)BR30进行黄酒酿造，该菌株已保藏于中国普通微生物保藏中心，保藏编号为CGMCC10378，具有这样的特征，包括以下步骤：

步骤一，将清洗过后的谷物进行浸泡，待浸泡水酸度达到4g/L 时，结束浸泡，然后在常压条件下蒸煮30min，得到预处理谷物；

步骤二，将大豆进行浸泡打浆制得豆浆，然后在30℃～60℃下进行酶解0.5h～5h后，得到酶解液；

步骤三，将酶解液进行两级超滤处理，得到大豆酶解肽；

步骤四，将红曲米加入水中，并同时加入一定量大豆酶解肽，搅拌均匀后浸泡10h～20h，浸泡结束后沥干得到预处理红曲米；

步骤五，向灭过菌的容器中加入预处理红曲米、预处理谷物、质量体积分数为5％～10％的麦曲以及体积百分比为5～12％的酿酒酵母 BR30的接种液进行主发酵得到主发酵产物，该主发酵的温度为 22℃～30℃，发酵时间为2d～4d；

步骤六，将主发酵产物进行后发酵得到发酵醪液，该后发酵的温度为17℃～24℃，发酵时间为13d～22d；

步骤七，将发酵醪液进行过滤压榨得到滤液，并将该滤液进行过夜澄清以及煎酒勾兑得到红曲黄酒。

在本发明提供的提高红曲黄酒色素色价的方法中，还可以具有这样的特征：其中，在步骤一中，谷物为小米、玉米、燕麦以及青稞中任意一至多种。

在本发明提供的提高红曲黄酒色素色价的方法中，还可以具有这样的特征：其中，在步骤三中，超滤处理是采用超滤膜对酶解液进行提纯处理，超滤膜的超滤截留分子量为1000道尔顿～5000道尔顿。

在本发明提供的提高红曲黄酒色素色价的方法中，还可以具有这样的特征：其中，在步骤四中，大豆酶解肽与红曲米的体积质量比为 5％～20％。