[发明专利]采用强化曲制备凉口型白酒的方法

权利要求书

1.采用强化曲制备凉口型白酒的方法，其特征在于，包括以下步骤：

a、制备强化曲

将酯化菌接种于粮食中，15～35℃固态或液态发酵3～30d，得到酯化菌粉或酯化菌液；

将粮食蒸熟、冷却，与曲母、酯化菌粉或酯化菌液混合，压制成曲胚，按照常规酒曲生产工艺堆曲、翻曲和拆曲，制成强化曲；或采用普通曲，加入1～10wt%的酯化菌粉或酯化菌液，混合，制成强化曲；

b、粮食处理

将粮食原料粉碎、浸泡后，上甑蒸粮，大汽蒸粮，保证蒸粮熟透，将蒸熟的原料出锅摊凉，冷却至25～40℃；

c、拌曲、混料

将步骤a制备的强化曲、含有薄荷醇的天然植物与步骤b处理的粮食原料拌和均匀；

d、发酵

将步骤c混合好的物料装入窖池，密封，发酵7d以上；

e、蒸馏摘酒

将步骤d中发酵后的物料进行蒸馏，缓汽流酒，流酒温度控制在25～30℃，蒸馏30～100min，适量摘酒，边尝边摘，量质摘酒，按质并桶，得到凉口型调味酒，勾兑后得到凉口型白酒；

对步骤e中所述凉口型调味酒进行纯化, 纯化过程为：离心、蒸馏或不蒸馏、釜中残留液或浓缩液粗滤后，滤液经超滤分离取透过液、纳滤分离取透过液、纳滤浓缩取浓缩液；

所述的离心速度为3000～10000转/min，重复离心3～5次，每次离心5～30min，合并上清液；

所述超滤分离时采用的超滤膜截留分子量为l～50kDa；

所述纳滤分离时，采用的纳滤膜截留分子量在250～500Da之间；

所述纳滤浓缩时，采用的纳滤膜截留分子量在150～250Da之间；

所述的凉口型白酒中含有薄荷酯，薄荷醇≤30mg/L，薄荷酮≤6mg/L，薄荷酯含量≥0.05mg/L，薄荷醇与薄荷酮的总重量与薄荷酯的重量比值为≤1。

2.根据权利要求1所述的采用强化曲制备凉口型白酒的方法，其特征在于：步骤a中所述的粮食为大米、小麦、高粱、糯米、玉米、麦麸、糠壳、豌豆或黄豆中的至少一种。

3.根据权利要求2所述的采用强化曲制备凉口型白酒的方法，其特征在于：步骤a中所述的粮食为高粱、大米、小麦或糯米中的至少一种。

4.根据权利要求1所述的采用强化曲制备凉口型白酒的方法，其特征在于：步骤a中所述的酯化菌接种量为0.1～10%。

5.根据权利要求1所述的采用强化曲制备凉口型白酒的方法，其特征在于：步骤a中所述的酯化菌粉为固态发酵产物，主要成分为霉菌孢子和固体基质，粒度为20～80目。

6.根据权利要求1所述的采用强化曲制备凉口型白酒的方法，其特征在于：步骤a中所述的酯化菌液为液体发酵产物，主要成分为霉菌孢子和液体菌丝。

7.根据权利要求1所述的采用强化曲制备凉口型白酒的方法，其特征在于：步骤a中所述的曲母添加量为：占粮食、曲母、酯化菌粉或酯化菌液总重量的1～20%。

8.根据权利要求1所述的采用强化曲制备凉口型白酒的方法，其特征在于：步骤a中所述的酯化菌粉或酯化菌液的添加量为：占粮食、曲母、酯化菌粉或酯化菌液总重量的0.01～10%。

9.根据权利要求1所述的采用强化曲制备凉口型白酒的方法，其特征在于：步骤a中所述的酯化菌为红曲霉M. purpureus、华根霉R. chinensis或假丝酵母C. rugosa中的至少一种。

10.根据权利要求9所述的采用强化曲制备凉口型白酒的方法，其特征在于：步骤a中所述的酯化菌为华根霉。

11.根据权利要求1所述的采用强化曲制备凉口型白酒的方法，其特征在于：步骤b中所述的酿酒原料为大米、小麦、高粱、糯米或玉米中的至少一种。