[发明专利]采用强化曲制备凉口型白酒的方法

说明书

本发明属于白酒制备技术领域，具体涉及一种采用强化曲制备凉口型白酒的方法。针对现有具有清凉口感的白酒中有浓烈的气味和苦、麻、涩等味道，影响口感的问题，本发明提供一种采用强化曲制备凉口型白酒的方法，包括以下步骤：a、制备强化曲b、粮食处理c、将强化曲、含有薄荷醇的天然植物与粮食拌和均匀；d、将混合好的物料装入窖池，密封，发酵7d以上；e、蒸馏摘酒，得到凉口型调味酒，勾兑后得到凉口型白酒。本发明使用强化曲，能增强酒曲的酯化能力，提高薄荷醇向薄荷酯的转化效率，降低薄荷醇在酒体中含量，在保留清凉口感的基础上，减少不良气味，制备的凉口型白酒具有醇正的清凉口感，没有其他杂味，具有较好的市场前景。

技术领域

本发明属于白酒制备技术领域，具体涉及一种采用强化曲制备凉口型白酒的方法。

背景技术

白酒是指以粮谷为主要原料，用大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的饮料酒。在中国漫长的酿酒史上，酒的品种和口味已经随着地域的不同衍生出了各具特色的品种和香型。在饮用适量的情况下，酒具有具有提神、兴奋、活血、促进血液循环的作用。但酒多饮伤身，其味道辛辣，燥热天气饮用则更使身体更加燥热，且伤胃伤肝。当今社会，随着生活水平不断提高，新的健康饮酒理念逐渐形成。本发明提出的清凉爽口、不辣口、不烧胃的白酒也正适应了这一新的需求，必将成为未来白酒发展的重要方向。

传统的具有清凉感的白酒生产一般采用以下方法：一是在白酒中添加薄荷叶等浸泡以降低酒度和获得具有清凉口感的白酒；二是把薄荷叶、柠檬皮和其他药料，加在酒精里蒸馏以后，再放入糖份和少量的薄荷油所做成的混合酒；三是采用人工合成物薄荷脑等香精来勾兑。这些方法虽然都可以在口中产生较好的清凉效果，但浓烈的薄荷气味掩盖了酒体本身的风味，还往往带有人们厌恶的涩味和苦、麻的味感。

这主要是由于现有清凉感白酒中提供清凉感的物质主要为薄荷醇或薄荷酮。

薄荷醇又称薄荷脑，为薄荷油中的主要成分，自然界中主要以L-体的形态存在于薄荷类植物的精油中。薄荷醇具有清新的凉味，价格低廉，但其凉味持续时间短且瞬时作用强烈，让人出现难受的苦味，口感不佳。因此，如何寻求白酒中只具有清凉的口感、而不具有特殊的苦、麻味成为了白酒制造业亟待解决的技术问题。

发明内容

本发明要解决的技术问题为：现有具有清凉口感的白酒中有浓烈的气味和苦、麻、涩等味道，影响口感。

本发明解决技术问题的技术方案为：提供一种采用强化曲制备凉口型白酒的方法。该方法包括以下步骤：

a、制备强化曲

将酯化菌接种于粮食中，15～35℃固态或液态发酵3～30d，得到酯化菌粉或酯化菌液；

将粮食蒸熟、冷却，与曲母、酯化菌粉或酯化菌液混合，压制成曲胚，按照常规酒曲生产工艺堆曲、翻曲和拆曲，制成强化曲；或采用普通曲，加入1～10wt％的酯化菌粉或酯化菌液，混合，制成强化曲；

b、粮食处理

将粮食原料粉碎、浸泡后，上甑蒸粮，大汽蒸粮，保证蒸粮熟透，将蒸熟的原料出锅摊凉，冷却至25～40℃；

c、拌曲、混料

将步骤a制备的强化曲、含有薄荷醇的天然植物与步骤b处理的粮食原料拌和均匀；

d、发酵

将步骤c混合好的物料装入窖池，密封，发酵7d以上；

e、分段蒸馏

将步骤d中发酵后的物料进行蒸馏，缓汽流酒，流酒温度控制在25～30℃，蒸馏30～100min，适量摘酒，边尝边摘，量质摘酒，按质并桶，得到凉口型调味酒，勾兑后得到凉口型白酒。