[发明专利]马铃薯面条的制备工艺

说明书

本发明公开了一种马铃薯面条的制备工艺，步骤包括：按0.5～2：1的比例取马铃薯全粉和小麦粉，均匀搅拌成混合粉；在混合粉中加入重量百分比为1～3％的谷朊粉，0.2～0.4％的海藻酸，3～5％的食盐，搅拌均匀后，加水进行和面；将和好的面团进行醒发，醒发时间为15～60min；将醒发后的面团放入机器中挤压成型。本发明在和面时加入了谷朊粉可以改善面片的成型性，增加筋力，减少面条的损失率，提高面条的膨胀率；和面时加入了食盐，可以改善面条的风味、颜色和质构特性，适量的添加可以增加面条更饱满的口感，掩盖异味以及提高平衡风味，改善面条的柔软性；本发明提出的醒发时间，有利于淀粉和蛋白质的充分吸收水分，从而形成较均匀的网络结构，制作出的面条品质较好。

技术领域

本发明涉及食品加工行业，特别涉及一种马铃薯面条的制备工艺。

背景技术

马铃薯(Solanum tuberosum L.)富含碳水化合物、膳食纤维、维生素、矿物质等营养素，其蛋白质为完全蛋白质，氨基酸种类齐全，脂肪含量低，食用后有很好的饱腹感，是满足人体健康需求的佳品。据FAO数据统计，2014年我国马铃薯种植面积和产量均占世界的1/4左右，是世界马铃薯生产和消费第一的大国。目前，我国马铃薯主要以鲜食为主，仅有10％左右用于加工，主要产品有淀粉、全粉等10余种；而欧美各国生产的马铃薯约有80％用于加工，产品种类2000余种之多，如风味土豆泥、油炸薯条、速冻炸薯条、各式风味薯片、焙烤食品的辅料等，并将马铃薯全粉作为战略储备物资。

为了加快我国马铃薯产业的快速发展，丰富人们餐桌的营养食品，促进马铃薯产品种类的开发进程，2015年我国提出了马铃薯主粮化的战略思想，呼吁将马铃薯加工成面条、馒头、饺子等餐桌上常见的主粮产品。而目前关于马铃薯产品的加工过程中受到了原料组成、加工工艺等因素的影响而限制了马铃薯主粮化的进程。马铃薯全粉中因不含有面筋蛋白而使得面条加工过程中成型难、易断条、易浑汤等问题，目前大多通过添加小麦粉、大豆蛋白等方式改善原料对面条品质降低的影响。陈金发研究了不同工艺对马铃薯颗粒全粉营养成分的研究表明，110℃烘干条件下经过漂烫处理得到的马铃薯全粉营养成分最佳。沈存宽研究了马铃薯全粉的糊化度对面条品质特性的影响，结果显示糊化度越低，面条品质特性越好。目前关于马铃薯全粉的制备工艺进行了初步的研究，发现不同制备条件对全粉的营养特性、氨基酸组成及物化特性等有显著影响。马铃薯全粉制备工艺是面条生产的关键工序，其质量好坏之间影响面条的口感、质量和生产效益。不合理的全粉制备工艺将导致面条蒸煮损失率高、口感差、色泽不美观、粘牙等，严重时将导致面条无法成型，是马铃薯全粉面条生产的主要技术瓶颈之一。但是马铃薯中缺少面筋蛋白^[10]，使得马铃薯面条在加工过程中存在成型难、易断条、易浑汤等问题。为了加速马铃薯主粮化加工的进程，提高马铃薯主粮化产品的质量，研究不同改良剂对马铃薯面条品质特性的改善，是马铃薯面条加工过程中面临的有一个重要问题。

发明内容

本发明的目的是提供一种马铃薯面条的制备工艺，解决现有技术中，马铃薯面条在加工过程中存在成型难、易断条、易浑汤问题。

针对所提到的问题，提出了一种马铃薯面条的制备工艺，其特征在于，步骤包括：

1)按0.5～2：1的比例取马铃薯全粉和小麦粉，均匀搅拌成混合粉；

2)在混合粉中加入重量百分比为1～3％的谷朊粉，0.2～0.4％的海藻酸，3～5％的食盐，搅拌均匀后，加水进行和面；

3)将和好的面团进行醒发，醒发时间为15～60min；

4)将醒发后的面团放入机器中挤压成型。

优选方案是：将成型后的面条放入沸水中煮制3～5min。

优选方案是：将和好的面团放入醒发箱内，醒发温度为25～55℃。

优选方案是：和面的方法，步骤包括：