[发明专利]一种制备肉桂酸基冷榨亚麻籽油油脂凝胶的方法

说明书

本发明公开了一种制备肉桂酸基冷榨亚麻籽油油脂凝胶的方法，主要原料为肉桂酸、冷榨亚麻籽油。油脂凝胶是一种以液态植物油为连续相的超分子有机凝胶，是不含反式脂肪酸、饱和脂肪酸比较低、富含单/多不饱和脂肪酸的一种物质，能够替代传统由氢化方法制备得到的塑性脂肪。通过研究得出制备肉桂酸基冷榨亚麻籽油油脂凝胶的最佳条件为肉桂酸质量分数6％、水浴温度70℃及冷却温度为5℃，此时油脂凝胶的熔化峰最大为64.3℃、凝胶时间最短为15min、固体脂肪含量最低为0.4％、硬度最大为119g。本发明得出一种硬度较好的油脂凝胶，富含亚麻酸，为人造奶油等的生产开辟一条更为健康的新道路。

技术领域

本发明属于食品人造奶油生产技术领域，具体涉及一种制备肉桂酸基冷榨亚麻籽油油脂凝胶的方法。

背景技术

目前，我国市售的食品油脂大多都是以氢化油为主要成分的人造奶油或涂抹脂产品，这些食品中的反式脂肪酸的质量分数(5％～12％)严重超标，对人体的健康极为不利，非常需要寻找一种完全或部分替代塑性脂肪的新途径，基于可食性油脂凝胶剂将液态植物油进行凝胶化得到油脂凝胶作为塑性脂肪的潜在替代物越来越受到关注。

油脂凝胶是指有机凝胶因子通过自组装或者结晶的方式形成带状、纤维状等多种结构束缚亲脂性液体(植物油)，进一步叠加组合构成网络结构使体系凝胶化，是近年来油脂领域研究比较热门的不生成反式脂肪酸、饱和脂肪酸比较低、并富含单/多不饱和脂肪酸的一种物质，能够完全或部分替代传统由氢化方法制备得到的塑性脂肪。

肉桂酸(Cinnamic acid)化学名3-苯基-2-丙烯酸，又名桂皮酸、桂酸，是一种天然提取物，安全无毒,呈白色单斜结晶，微有桂皮气味。微溶于水，易溶于酸、苯、丙酮、冰醋酸，溶于乙醇、甲醇和氯仿中。通常作为配香原料，可使主香料的香气更加清香逸发。肉桂酸是一种小分子凝胶剂，能与冷榨亚麻籽油形成油脂凝胶。

发明内容

本发明是以肉桂酸、冷榨亚麻籽油为主要成分开发的一种油脂凝胶，冷榨亚麻籽油中的亚麻酸(C18：3)含量在50％左右，有利于构建油脂凝胶的三维晶体网络结构，从而使得该油脂凝胶的硬度优于其他类型的油脂凝胶，进而利于人造奶油或涂抹脂产品的应用。本发明采用的技术方案为在冷榨亚麻籽油中加入一定质量分数的肉桂酸凝胶剂，调节恒温磁力搅拌水浴锅的温度至60℃～80℃，打开搅拌开关，加速凝胶剂的溶解，搅拌待混合物完全溶解后，在继续加热搅拌15min，将热的混合物放置在-5℃～15℃下，静置48h，得到肉桂酸型油脂凝胶。利用以小分子凝胶剂肉桂酸作为凝胶剂形成的油脂凝胶作为原料制备新型人造奶油，富含亚麻酸，为人造奶油的生产开辟一条更为健康的新道路。

具体实施方式

具体实施方式一：一、首先将质量分数分别为2％、4％、6％、8％、10％分别加入到同等质量的冷榨亚麻籽油中；其次分别调节恒温磁力搅拌器水浴锅的温度至60℃、65℃、70℃、75℃、80℃，然后打开搅拌开关，加速凝胶剂的溶解，搅拌待混合物完全溶解后，再继续加热搅拌15min，将热的肉桂酸与冷榨亚麻籽油混合物分别放置在-5℃、0℃、5℃、10℃、15℃下，静置48h，得到油脂凝胶，对其肉桂酸基冷榨亚麻籽油油脂凝胶的热力学特性、凝胶时间、固体脂肪含量、硬度进行分析。

具体实施方式二：本实施方式与具体实施方式一不同点在于步骤一中肉桂酸凝胶剂的添加量的不同，分别为4％、6％、8％，得出对肉桂酸基冷榨亚麻籽油油脂凝胶的热力学特性、凝胶时间、固体脂肪含量、硬度的影响，其它步骤与具体实施方式一相同。

具体实施方式三：本实施方式与具体实施方式一不同点在于步骤一中恒温磁力搅拌水浴锅的温度的分别为65℃、70℃、75℃，得出对肉桂酸基冷榨亚麻籽油油脂凝胶的热力学特性、凝胶时间、固体脂肪含量、硬度的影响，其它步骤与具体实施方式一相同。

具体实施方式四：本实施方式与具体实施方式一不同点在于步骤一中将加热好的肉桂酸基冷榨亚麻籽油混合物物放置在0℃、5℃、10℃下，静置48h，得出对肉桂酸基冷榨亚麻籽油油脂凝胶的热力学特性、凝胶时间、固体脂肪含量、硬度的影响，其它步骤与具体实施方式一相同。