[发明专利]一种提高大曲浓香型白酒中萜烯类化合物含量的蒸馏方法

说明书

本发明公开了一种提高大曲浓香型白酒中萜烯类化合物含量的蒸馏方法，属于白酒酿造技术领域。本发明在不改变生产工艺操作的前提下通过蒸酒参数的创新，使得最终酿造的浓香型白酒在保持原有浓香型白酒风格的同时，利用丹皮、肉桂、柏木、崖柏、香茅协同作用，显著提高了萜烯类功能性组分的含量，萜烯类物质达到43种，并且总萜烯类化合物含量提高了37倍。本发明所述的生产工艺具有简单、可控容易实施等特点。

技术领域

本发明涉及一种提高大曲浓香型白酒中萜烯类化合物含量的蒸馏方法，属于白酒酿造技术领域。

背景技术

白酒是我国传统酒精饮料，在人民生活中占有十分重要的地位。我国的白酒以高粱、大麦等谷物为主要原料，以独特的大曲为糖化发酵剂，经固态发酵、固态蒸馏酿制而成。这种独特的生产工艺赋予了中国白酒复杂的化学组分。目前在白酒中检测到的挥发性组分超过1500余种，这些复杂的组分不仅赋予了白酒独特的风味感官特征，同时也赋予了白酒独特的健康功能。

萜烯类化合物是白酒中近年来发现的一类十分重要的挥发性组分。大量研究表明萜烯类化合物是一类具有重要生理功能和风味功能的化合物。目前在药香型白酒、酱香型白酒中均有种类丰富的萜烯类化合物的发现，这些化合物赋予了这类白酒独特的风味特征和健康价值。在白酒生产过程中提高萜烯类化合物的含量对于提高白酒风味品质的健康价值具有重要的意义。

浓香型白酒是白酒三大基本香型之一，也是目前产销量占比最大的白酒香型，占到整个白酒产销量的70％以上。目前在浓香型白酒中检测出的挥发性组分超过1000种，但这些组分中极少含有萜烯类组分。如何通过生产工艺的创新提高浓香型白酒中萜烯类功能性组分的含量对于提高浓香型白酒质量和价值具有重要的意义。

发明内容

为了提高浓香型白酒中功能组分萜烯类化合物的含量，本发明提供了一种提高大曲浓香型白酒中萜烯类化合物含量的甑桶蒸馏工艺。本发明为提高浓香型白酒原酒中萜烯类物质含量，创新使用丹皮、肉桂、柏木、崖柏、香茅等萜烯类物质含量丰富的原料，经过工艺大量的实验探索，研发出通过甑桶蒸馏提取促进结合态萜烯类化合物水解和提取的技术方法，有效的提高了浓香型白酒原酒中萜烯类化合物的含量，生产的浓香型白酒在保持的原有窖香浓郁、绵甜醇厚的基础上，还具有加水稀释酒体不混，香气不淡的特点。

本发明的第一个目的是提供一种提高大曲浓香型白酒中萜烯类化合物含量的蒸馏方法，所述方法是在白酒蒸馏过程中添加丹皮、肉桂、柏木、崖柏、香茅为原料，与发酵后酒醅混匀后进行蒸酒。

在本发明的一种实施方式中，所述原料中丹皮、肉桂、柏木、崖柏、香茅经过过筛、粉碎处理。

在本发明的一种实施方式中，所述原料经过过筛、粉碎处理后，加入总原料质量40～60％的白酒进行润料。

在本发明的一种实施方式中，所述各原料添加量按酒醅重量计，添加丹皮0.1-4％、肉桂0.1-4％、柏木0.1-4％、崖柏0.1-4％、香茅0.1-4％。

在本发明的一种实施方式中，所述各原料添加量按酒醅重量计，添加丹皮0.5％、肉桂0.5％、柏木0.5％、崖柏0.5％、香茅0.5％。

在本发明的一种实施方式中，所述白酒蒸馏过程是指通过甑桶蒸馏工艺进行白酒蒸馏。

在本发明的一种实施方式中，所述方法具体为：

(1)主要生产原料和处理方式：主要生产原料为发酵结束的酒醅、稻壳、丹皮、肉桂、柏木、崖柏、香茅；使用前将丹皮、肉桂、柏木、崖柏、香茅分别进行粉碎后，按照酒醅重量计，将0.1-4％丹皮、0.1-4％肉桂、0.1-4％柏木、0.1-4％崖柏和0.1-4％香茅进行混匀，然后加入五种原料质量的40～60％的白酒进行润料，润料后的原料再与辅料稻壳和酒醅混合均匀；