[发明专利]一种腊汁带皮驴肉及其制备方法

权利要求书

1.一种腊汁带皮驴肉，其特征在于，包括以下原料：带皮驴肉、腌制液、预煮调料和腊汁老汤；其中，所述腌制液包含以下原料组分：花椒、香叶、小香、胡椒、生姜、盐、糖、味精、料酒、腊汁老汤；所述腊汁老汤包含鸡、猪肘、五花肉、水和老汤卤料；所述老汤卤料包含以下原料组分：八角、桂皮、砂仁、花椒、草寇、白寇、白芷、小香、红寇、丁香、豆寇、辛夷、胡椒、肉桂、木香、香叶、干姜、陈皮、甘草、山楂、枸杞、大枣、辣椒和孜然粉。

2.根据权利要求1所述的腊汁带皮驴肉，其特征在于，所述预煮调料包含以下原料组分：辣椒、花椒、小香、香叶、胡椒粉和料酒。

3.根据权利要求1所述的腊汁带皮驴肉，其特征在于，以100kg带皮驴肉为基准，所述腌制液的原料组分的用量为：花椒280-320g、香叶230-270g、小香180-220g、胡椒180-220g、生姜80-120g、盐2.3-2.7kg、糖0.4-0.8kg、味精0.1-0.5kg、料酒480-520g、腊汁老汤34.8-35.2kg；

以100kg带皮驴肉为基准，所述腊汁老汤包含整鸡1-3只、猪肘3-5个、五花肉1.5-2kg、水148-152kg和老汤卤料；其中，所述老汤卤料的原料组分用量为：八角120-140g、桂皮150-190g、砂仁130-170g、花椒110-130g、草寇40-60g、白寇34-38g、白芷35-45g、小香100-120g、红寇35-45g、丁香80-90g、豆寇25-35g、辛夷35-45g、胡椒30-40g、肉桂20-30g、木香15-25g、香叶35-45g、干姜15-25g、陈皮80-100g、甘草25-35g、山楂90-110g、枸杞15-25g、大枣10-20g、辣椒40-60g和孜然粉8-12g。

4.根据权利要求2所述的腊汁带皮驴肉，其特征在于，以100kg带皮驴肉为基准，所述预煮调料的原料组分的用量为：辣椒70-80g、花椒120-160g、小香80-120g、香叶50-90g、胡椒粉40-80g、料酒40-60g。

5.根据权利要求1所述的腊汁带皮驴肉，其特征在于，所述腊汁带皮驴肉还包括老汤副料，以100kg带皮驴肉为基准，所述老汤副料包含以下原料组分：酱油330-370g、冰糖220-280g、盐2.1-2.5kg、味精240-260g和料酒180-220g。

6.一种腊汁带皮驴肉的制备方法，其特征在于，包括以下制备步骤：

步骤1，原料处理：选取生长两年的活驴，烫毛、清除血迹，去除杂毛，切块，得带皮驴肉块，清洗之后用水浸泡2-4h，沥水后称取带皮驴肉块的重量；

步骤2，熬制腊汁老汤：在锅中加入鸡、猪肘、五花肉、水和老汤卤料，大火煮至沸腾，转小火熬制，得腊汁老汤，备用；

步骤3，腌制：调制腌制液，将所述带皮驴肉块放入腌制液中，腌制，得腌制带皮驴肉块；

步骤4，预煮：将腌制带皮驴肉块放入沸水锅中，加入预煮调料，预煮，冷却至室温，得预煮后的带皮驴肉块；

步骤5，煮制：将预煮后的带皮驴肉块放入腊汁老汤中，初步煮制，加入老汤副料，继续煮制，搅拌，取出带皮驴肉，冷却至8-12℃，得腊汁带皮驴肉。

7.根据权利要求6所述的腊汁带皮驴肉的制备方法，其特征在于，步骤2中，所述熬制的时间为6-7h。

8.根据权利要求6所述的腊汁带皮驴肉的制备方法，其特征在于，步骤3中，所述腌制的温度为0-4℃，腌制的时间为6-8h。

9.根据权利要求6所述的腊汁带皮驴肉的制备方法，其特征在于，步骤4中，所述预煮的时间为35-45min。

10.根据权利要求6所述的腊汁带皮驴肉的制备方法，其特征在于，步骤5中，所述初步煮制的时间为25-35min，所述继续煮制的时间为1.5-2.5小时。