[发明专利]一种腊汁带皮驴肉及其制备方法

说明书

本发明提供了一种腊汁带皮驴肉及其制备方法，包括以下原料：带皮驴肉、腌制液、预煮调料和腊汁老汤；其中，腌制液包含以下原料组分：花椒、香叶、小香、胡椒、生姜、盐、糖、味精、料酒、腊汁老汤；腊汁老汤包含鸡、猪肘、五花肉、水和老汤卤料；老汤卤料包含以下原料组分：八角、桂皮、砂仁、花椒、草寇、白寇、白芷、小香、红寇、丁香、豆寇、辛夷、胡椒、肉桂、木香、香叶、干姜、陈皮、甘草、山楂、枸杞、大枣、辣椒和孜然粉。该腊汁带皮驴肉可充分利用驴皮和驴肉，具有腊汁带皮驴肉特有的香滋味，使驴肉产品兼具阿胶药用的功效和其本身的食料作用，营养丰富，具有一定的补血养颜护肤作用，其制备方法简单，适用于企业规模化生产。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种腊汁带皮驴肉及其制备方法。

背景技术

目前，市场销售的驴肉产品均为剥皮驴肉制作而成；然而驴皮是制作药用阿胶的基本原料，可熬制成为阿胶；但是用驴皮制作阿胶由于其制作工艺具有局限性，制备好的阿胶除具有明显的功效外，还存在以下副作用：⑴有些人在服用阿胶后，会出现火气亢盛的表现：鼻腔、口唇等部位出现许多热疮或眼睛干涩、发红，甚至出现喉咙干痛等症状；⑵阿胶性滋腻、容易引起消化不良等症状，因此脾胃功能不好的人，需要配以健脾胃药，这样能促进药物吸收，效果明显；⑶口感较差，许多人不适宜口服。

目前尚无将驴皮和驴肉同时加工制作得到的食品，造成二者需分开加工制作，增加了加工成本，同时也导致二者的利用率不高；且传统的腊汁肉入味不均，口感偏咸、生硬，色泽不佳。

发明内容

针对现有技术中存在的问题，本发明的目的在于提供一种腊汁带皮驴肉及其制备方法，充分利用驴皮和驴肉，具有腊汁带皮驴肉特有的香滋味，留香回味，使驴肉产品兼具阿胶药用的功效和其本身的食料作用，营养丰富，具有一定的补血养颜护肤作用，其制备方法简单，适用于企业规模化生产。

为了达到上述目的，本发明采用以下技术方案予以实现。

(一)一种腊汁带皮驴肉，包括以下原料：带皮驴肉、腌制液、预煮调料和腊汁老汤；其中，所述腌制液包含以下原料组分：花椒、香叶、小香、胡椒、生姜、盐、糖、味精、料酒、腊汁老汤；所述腊汁老汤包含鸡、猪肘、五花肉、水和老汤卤料；所述老汤卤料包含以下原料组分：八角、桂皮、砂仁、花椒、草寇、白寇、白芷、小香、红寇、丁香、豆寇、辛夷、胡椒、肉桂、木香、香叶、干姜、陈皮、甘草、山楂、枸杞、大枣、辣椒和孜然粉。

优选的，所述预煮调料包含以下原料组分：辣椒、花椒、小香、香叶、胡椒粉和料酒。

优选的，所述腊汁带皮驴肉还包括老汤副料，所述老汤副料包含以下原料组分：酱油、冰糖、盐、味精和料酒。

优选的，所述腌制液包含以下原料组分，以100kg带皮驴肉为基准：花椒280-320g、香叶230-270g、小香180-220g、胡椒180-220g、生姜80-120g、盐2.3-2.7kg、糖0.4-0.8kg、味精0.1-0.5kg、料酒480-520g、腊汁老汤34.8-35.2kg；

以100kg带皮驴肉为基准，所述腊汁老汤包含整鸡1-3只、猪肘3-5个、五花肉1.5-2kg、水148-152kg和老汤卤料；其中，所述老汤卤料的原料组分用量为：八角120-140g、桂皮150-190g、砂仁130-170g、花椒110-130g、草寇40-60g、白寇34-38g、白芷35-45g、小香100-120g、红寇35-45g、丁香80-90g、豆寇25-35g、辛夷35-45g、胡椒30-40g、肉桂20-30g、木香15-25g、香叶35-45g、干姜15-25g、陈皮80-100g、甘草25-35g、山楂90-110g、枸杞15-25g、大枣10-20g、辣椒40-60g和孜然粉8-12g。

优选的，所述预煮调料包含以下原料组分，以100kg带皮驴肉为基准：辣椒70-80g、花椒120-160g、小香80-120g、香叶50-90g、胡椒粉40-80g、料酒40-60g。