[发明专利]牛奶发酵肉的发酵剂及其应用

权利要求书

1.一种发酵剂，其特征在于：

所述发酵剂的组分包括第一组合物；所述第一组合物包括牛奶。

2.根据权利要求1所述的发酵剂，其特征在于：

所述发酵剂的组分还包括第二组合物；所述第一组合物和所述第二组合物的质量比为100:(1.5～2.5)；

所述第二组合物包括乳酸乳球菌、戊糖片球菌、木糖葡萄球菌、植物乳杆菌、副干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌和德式乳杆菌亚种。

3.根据权利要求2所述的发酵剂，其特征在于：

所述乳酸乳球菌的活菌含量为(1～10)×10⁵cfu/g、所述戊糖片球菌的活菌含量为(5～10)×10⁶cfu/g、所述木糖葡萄球菌的活菌含量为(1～10)×10⁷cfu/g、所述植物乳杆菌的活菌含量为(1～5)×10⁶cfu/g、所述副干酪乳杆菌的活菌含量为(1～10)×10⁷cfu/g、所述保加利亚乳杆菌的活菌含量为(5～10)×10⁵cfu/g和所述德式乳杆菌亚种的活菌含量为(1～10)×10⁶cfu/g。

4.权利要求1-3任一项所述的发酵剂在发酵肉中的应用。

5.根据权利要求4所述的应用，其特征在于，包括步骤：

S1：将肉切碎后，加入发酵剂，混合均匀后进行第一次发酵，得到一次发酵后混合物；

S2：将所述一次发酵后混合物进行烘焙，得到烘焙后混合物；

S3：在所述烘焙后混合物中加入发酵剂，混合均匀后进行第二次发酵，得到二次发酵后混合物；

S4：将所述二次发酵后混合物烘干，得到奶引发酵肉。

6.根据权利要求5所述的应用，其特征在于：

S1中，所述肉选自牛肉、鱼肉、羊肉、鸡肉和猪肉中的一种或多种；所述肉和所述发酵剂的质量比为100:(3.0～3.5)；所述第一次发酵的温度为25～28℃，所述第一次发酵的时间为20～24h。

7.根据权利要求5所述的应用，其特征在于：

S2中，所述烘焙的温度为100～110℃，所述烘焙的时间为15～20min。

8.根据权利要求5所述的应用，其特征在于：

S3中，所述烘焙后混合物和所述发酵剂的质量比为100:(17.0～20.0)，所述第二次发酵的温度为22～25℃，所述第二次发酵的时间为6～8h。

9.根据权利要求5所述的应用，其特征在于：

S4中，所述烘干的温度25～30℃，所述奶引发酵肉的含水量不高于10％；

优选地，还包括将所述奶引发酵肉进行低温灭菌和包装的步骤。

10.权利要求5-9所述的应用的方法制备得到的奶引发酵肉。