[发明专利]牛奶发酵肉的发酵剂及其应用

说明书

本发明涉及一种牛奶发酵肉的发酵剂及其应用，发酵剂的组分包括第一组合物和第二组合物：第一组合物包括牛奶；第二组合物包括乳酸乳球菌、戊糖片球菌、木糖葡萄球菌、植物乳杆菌、副干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌和德式乳杆菌亚种；第一组合物和第二组合物的质量比为100:(1.5～2.5)。本发明首次采用牛奶作为发酵引子对肉进行发酵，使制备得到的奶引发酵肉具有浓厚的奶香味，并且含有大量的有益代谢产物，营养丰富；本发明提供的奶引发酵肉，可以更好的满足消费者对多样化产品的需求，适合长期食用，并且保质期长，风味佳。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种牛奶发酵肉的发酵剂及其应用。

背景技术

肉类由于存在大量的蛋白质，适宜的水分，容易变质腐坏，因此，严格温度控制下的冷链系统成为了肉及肉类制品生产、流通、销售的必备条件。其生产及流通环节条件要求异常苛刻，使得产品的生产、流通费用较高，能量消耗较大，流通半径和销售范围均受到很大限制。发酵肉制品是肉制品在加工过程中经过了微生物发酵，由特殊细菌或酵母将糖转化为各种酸和/或醇，使肉制品的pH降低，并经脱水使水分活度下降加工而成的一类肉制品。现国内外发酵肉制品主要是发酵香肠制品，这些发酵肉制品的水分含量较低，但是，这些发酵干燥肉制品生产周期长，风味较差，生产成本高。

发明内容

针对现有技术中的缺陷，本发明目的在于提供一种牛奶发酵肉的发酵剂及其应用，以首次采用牛奶作为发酵引子对肉进行发酵，使制备得到的奶引发酵肉具有浓厚的奶香味，并且含有大量的有益代谢产物，营养丰富；本发明提供的奶引发酵肉，可以更好的满足消费者对多样化产品的需求，适合长期食用，并且保质期长，风味佳。。

为实现上述目的，本发明提供的技术方案为：

第一方面，本发明提供了一种发酵剂，发酵剂的组分包括第一组合物；第一组合物包括牛奶。

发酵剂的组分还包括第二组合物；第一组合物和第二组合物的质量比为100:(1.5～2.5)；第二组合物包括乳酸乳球菌、戊糖片球菌、木糖葡萄球菌、植物乳杆菌、副干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌和德式乳杆菌亚种。

优选地，乳酸乳球菌的活菌含量为(1～10)×10⁵cfu/g、戊糖片球菌的活菌含量为(5～10)×10⁶cfu/g、木糖葡萄球菌的活菌含量为(1～10)×10⁷cfu/g、植物乳杆菌的活菌含量为(1～5)×10⁶cfu/g、副干酪乳杆菌的活菌含量为(1～10)×10⁷cfu/g、保加利亚乳杆菌的活菌含量为(5～10)×10⁵cfu/g和德式乳杆菌亚种的活菌含量为(1～10)×10⁶cfu/g。

第二方面，本发明还保护发酵剂在发酵肉中的应用。

具体地，利用发酵剂发酵肉的方法，包括步骤：S1：将肉切碎后，加入发酵剂，混合均匀后进行第一次发酵，得到一次发酵后混合物；S2：将一次发酵后混合物进行烘焙，得到烘焙后混合物；S3：在烘焙后混合物中加入发酵剂，混合均匀后进行第二次发酵，得到二次发酵后混合物；S4：将二次发酵后混合物烘干，得到奶引发酵肉。需要说明的是，加入发酵剂，只需要将发酵剂的第一组合物和第二组合物按比例分别加入即可，也可以先混合后加入。

优选地，S1中，肉选自牛肉、鱼肉、羊肉、鸡肉和猪肉中的一种或多种；肉和发酵剂的质量比为100:(3.0～3.5)；第一次发酵的温度为25～28℃，第一次发酵的时间为20～24h。

优选地，S2中，烘焙的温度为100～110℃，烘焙的时间为15～20min。

优选地，S3中，烘焙后混合物和发酵剂的质量比为100:(17.0～20.0)，第二次发酵的温度为22～25℃，第二次发酵的时间为6～8h。