[发明专利]一种提高大曲浓香型白酒中萜烯类化合物含量的大曲

说明书

本发明公开了一种提高大曲浓香型白酒中萜烯类化合物含量的大曲，属于白酒酿造技术领域。本发明将经过萜烯类化合物强化的功能性大曲应用于大曲浓香型白酒酿造工艺环节，在不改变生产工艺操作的前提下通过功能性大曲的创新，使得最终酿造的大曲浓香型白酒在保持原有浓香型白酒风格的同时，通过丹皮、肉桂、柏木、崖柏、香茅的协同作用，显著提高了萜烯类功能性组分的含量。本发明所述的功能性大曲及其生产方法具有简单、可控容易实施等特点。

技术领域

本发明涉及一种提高大曲浓香型白酒中萜烯类化合物含量的大曲，属于白酒酿造技术领域。

背景技术

白酒是我国传统酒精饮料，在人民生活中占有十分重要的地位。我国的白酒以高粱、大麦等谷物为主要原料，以独特的大曲为糖化发酵剂，经固态发酵、固态蒸馏酿制而成。这种独特的生产工艺赋予了中国白酒复杂的化学组分。目前在白酒中检测到的挥发性组分超过1500余种，这些复杂的组分不仅赋予了白酒独特的风味感官特征，同时也赋予了白酒独特的健康功能。

萜烯类化合物是白酒中近年来发现的一类十分重要的挥发性组分。大量研究表明萜烯类化合物是一类具有重要生理功能和风味功能的化合物。目前在药香型白酒、酱香型白酒中均有种类丰富的萜烯类化合物的发现，这些化合物赋予了这类白酒独特的风味特征和健康价值。在白酒生产过程中提高萜烯类化合物的含量对于提高白酒风味品质的健康价值具有重要的意义。

浓香型白酒是白酒三大基本香型之一，也是目前产销量占比最大的白酒香型，占到整个白酒产销量的70％以上。目前在浓香型白酒中检测出的挥发性组分超过1000种，但这些组分中极少含有萜烯类组分。如何通过生产工艺的创新提高浓香型白酒中萜烯类功能性组分的含量对于提高浓香型白酒质量和价值具有重要的意义。

发明内容

为了提高大曲浓香型白酒中功能组分萜烯类化合物的含量，本发明提供一种提高大曲浓香型白酒中功能性萜烯类化合物含量的大曲。

本发明的第一个目的是提供一种提高大曲浓香型白酒中萜烯类化合物含量的大曲，所述大曲采用的主要原料为水、小麦、大麦、丹皮、肉桂、柏木、崖柏、香茅。

在本发明的一种实施方式中，所述原料中小麦、大麦、丹皮、肉桂、柏木、崖柏、香茅经过筛、粉碎处理。

在本发明的一种实施方式中，所述大曲按小麦重量计，添加丹皮0.1-4％、肉桂0.1-4％、柏木0.1-4％、崖柏0.1-4％、香茅0.1-4％。

本发明的第二个目的是提供一种上述大曲的制备方法，所述方法具体为：

(1)主要生产原料和处理方式：本工艺主要生产原料为水、小麦、大麦、丹皮、肉桂、柏木、崖柏、香茅；使用前将水按照酿造用水的标准经过净化除杂处理，其他原料经过筛、粉碎处理；

(2)萜烯功能性组分强化功能性大曲的制作：将处理后的大曲原料小麦、大麦、丹皮、肉桂、柏木、崖柏、香茅进行称重，以小麦重量为基准加入粉碎后的丹皮0.1-4％、肉桂0.1-4％、柏木0.1-4％、崖柏0.1-4％、香茅0.1-4％进行充分混合；混合后的制曲原料加入总重量的20-50％酿造用水拌合均匀后装入曲模成型；成型后曲坯倒出后晾置1-3h后转移至曲房，在曲房中根据中高温大曲制作工艺进行发酵控制，得到功能性组分强化成品大曲。

本发明的第三个目的是提供所述大曲在大曲浓香型白酒酿造中的应用。

在本发明的一种实施方式中，所述应用是在白酒酿造过程中以所述大曲做为糖化发酵剂。

本发明的第四个目的是提供添加所述大曲酿造得到的富含萜烯类功能组分的白酒。

本发明的有益效果：