[发明专利]一种儿童辣椒酱及其加工方法

权利要求书

1.一种儿童辣椒酱，其特征在于，包括以下重量份原料：

红色水果辣椒40～60份、青色水果辣椒30～50份、香菇15～30份、胡萝卜10～30份、食盐2～8份、味精1～4份、独头蒜1～4份、菜籽油80～110份。

2.根据权利要求1所述的一种儿童辣椒酱，其特征在于，包括以下重量份原料：

红色水果辣椒40～45份、青色水果辣椒30～35份、香菇15～20份、胡萝卜10～15份、食盐2～5份、味精1～2份、独头蒜1～2份、菜籽油80～90份。

3.根据权利要求1所述的一种儿童辣椒酱，其特征在于，包括以下重量份原料：

红色水果辣椒40份、青色水果辣椒30份、香菇15份、胡萝卜10份、食盐2份、味精1份、独头蒜1份、菜籽油80份。

4.根据权利要求1～3任意一项所述的一种儿童辣椒酱，其特征在于，所述儿童辣酱为香辣味，香辣比8:2，成品儿童辣酱中固油比为7:3。

5.一种儿童辣椒酱的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

a、大蒜预处理：称取所需重量份的新鲜独头蒜，去皮后除去变质大蒜，置于清水中淘洗干净，捞出放入孔径2～3mm的有孔托盘中滤干表层水分，置于粉碎机中粉碎至1～2mm的蒜末颗粒；

b、水果辣椒处理：分别称取所需重量份深红色和深青色的新鲜脆硬水果辣椒，除去杂质，置于清水中淘洗干净，捞出放入孔径5～8mm的有孔托盘中滤干表层水分，除去辣椒蒂，将辣椒竖切为两瓣，抖落辣椒子，再分别将两种辣椒肉置于粉碎机中切碎成3mm³的辣椒碎末；

c、两种辣椒拌匀：取1/3的红色水果辣椒碎末置于大盆中，加入1/3的青色水果辣椒，翻动拌匀5min；再加入1/3红色水果辣椒，翻动拌匀5min；再加入1/3青色水果辣椒，翻动拌匀5min；最后一次性加入剩余的红色和青色水果辣椒，翻动拌匀5min，静置备用；

d、辣椒炒制：称取50重量份的菜籽油置于油锅A中，大火烧至油温≥190℃，继续烧制10min；将1/3的热油转移至另外一口油锅B中，保持两油锅内温度相同且温度恒定，油锅A中倒入混匀的辣椒碎末，翻炒3min，将油锅B中热油多次浇泼辣椒，并不停翻炒，直到辣椒开始变为褐色，立刻起锅后盛入广口盆中，每隔2min均匀翻透一次辣椒及辣椒油，冷却备用；

e、香菇处理：称取所需重量份无腐烂、无霉变的新鲜香菇，去除香菇根部和顶部杂质，切掉根部至根部以上5mm部位，放入清水清洗干净后沥干表层水，切成0.5cm³的香菇丁；再向油锅B中加入与香菇相同重量份的菜籽油，大火烧至油温≥180℃，继续烧制10min，倒入香菇丁炒制30min，直至香菇丁表面色泽金黄，颗粒有弹性，收缩到3mm³后起锅备用；

f、胡萝卜处理：称取所需重量份的新鲜脆嫩的胡萝卜，干燥条件下削去1mm厚薄片，去除胡萝卜两端3mm部位，取处理过的胡萝卜置于清水中淘洗干净，再置于流水中冲洗1～2次，放入孔径5～8mm的有孔托盘中沥干表层水分后切成3mm厚薄片，再置于粉碎机中粉碎成3mm³的胡萝卜颗粒；向油锅C中加入与胡萝卜相同重量份的菜籽油，大火烧至油温≥180℃，继续烧制10min，倒入胡萝卜颗粒炒制30min，直至胡萝卜表面色泽金黄，表层开始收缩时起锅备用；

g、拌料：向清洗后的油锅A中放入剩余重量份的菜籽油，大火烧至油温≥190℃，继续烧制10min，放入蒜末，炒制10min；依次加入炒制后的备用胡萝卜、备用香菇、备用辣椒，炒制2min后加入所需重量份的食盐、味精，猛火炒制3min后立刻起锅，盛入广口盆中，每隔2min均匀翻透一次，冷却至50℃时开始装罐；

h、包装：待上述拌料结束后制品冷却至50℃时趁热装罐，罐头中固液比例7:3，固体颗粒完全浸没于油液中，密封包装；

i、灭菌：将上述包装好的产品放入喷淋式杀菌锅内，灭菌30min，温度105～110℃，取出，除去损害罐头，清洗擦除掉包装罐表层污渍，置于阴凉通风的干燥环境中冷却至室温。

6.根据权利要求5所述的一种儿童辣椒酱的加工方法，其特征在于，拌料过程中，每加入一份炒制后的备用原料，炒制2min后继续加入另一备用食品原料；所述炒制后的备用油辣椒加入前油辣椒温度≥50℃。