[发明专利]一种含低聚甘露糖的乳酸菌饮料及其制备方法

说明书

本发明提供了一种含低聚甘露糖的乳酸菌饮料及其制备方法，包括：发酵基料和稳定剂糖水；发酵基料包含生牛乳、白砂糖和益生菌；稳定剂糖水包含稳定剂、白砂糖和水；发酵基料或/和稳定剂糖水中还包括低聚甘露糖。该乳酸菌饮料添加新型益生元低聚甘露糖，将益生元与益生菌添加在一起可有效改善发酵乳口感以及提高活性乳酸菌饮料的功能性，可有效增殖乳酸菌饮料的活菌数，降低乳酸菌饮料在储藏期间活菌的衰减速度，而且能够抑制后酸化；具有较好的组织状态、色泽和香味、口感和滋味，感官评分值高。其制备方法简单，易操作实施，可充分利用低聚甘露糖，适用于工业化生产和应用。

技术领域

本发明涉及乳制品加工技术领域，具体涉及一种含低聚甘露糖的乳酸菌饮料及其制备方法。

背景技术

乳酸菌饮料是通过乳酸菌发酵的发酵乳与水、稳定剂等调配而成的发酵乳制品，它含有蛋白质、乳酸、半乳糖、芳香类物质、矿物质和乳酸菌等。乳酸菌饮料不仅营养丰富，其发酵过程中可以产生有机酸；且乳酸菌本身饮用后能够有效抑制肠道内的有害微生物，改善人体免疫系统，降低血清胆固醇功能，缓解乳糖不耐症，调节肠道微生态平衡。

低聚甘露糖(MOS)是由2-10个单糖分子通过β-1,4或β-1,3糖苷键连接而成的低聚糖。它能够有效促进双歧杆菌、乳杆菌等肠道益生菌的增殖，抑制有害菌的生长，降低肠道pH，提高免疫力等，是一种新型的益生元。目前对于低聚甘露糖的加工产品开发较少，对低聚甘露糖的利用率较低。

市场上常见的乳酸菌饮料大多为灭菌型乳酸菌饮料，灭菌型饮料虽然含有乳酸菌的代谢产物乳酸，对有病菌产生抑制作用，但贮藏过程中后酸化比较严重，且产品在储藏过程中活菌数下降比较厉害。且研究表明，乳酸菌饮料必须含有足够量的乳酸菌活菌数量，才能在人体内发挥益生功效。

发明内容

针对现有技术中存在的问题，本发明的目的在于提供一种含低聚甘露糖的乳酸菌饮料及其制备方法，该乳酸菌饮料感官评价高，具有丰富的营养物质，添加低聚甘露糖益生元后赋予乳酸菌饮料合生元的功能效果，可有效增殖乳酸菌饮料的活菌数，降低乳酸菌饮料在储藏期间活菌的衰减速度，而且能够抑制后酸化，其制备方法简单，可充分利用低聚甘露糖，适用于工业化生产和应用。

为了达到上述目的，本发明采用以下技术方案予以实现。

(一)一种含低聚甘露糖的乳酸菌饮料，包括：发酵基料和稳定剂糖水；所述发酵基料包含生牛乳、白砂糖和益生菌；所述稳定剂糖水包含稳定剂、白砂糖和水；所述发酵基料或/和所述稳定剂糖水中还包含低聚甘露糖。

优选的，所述含低聚甘露糖的乳酸菌饮料的酸度为59-63°T。

优选的，所述发酵基料的酸度为101-105°T。

优选的，所述益生菌为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌的混合菌种。

优选的，所述稳定剂为大豆多糖、可溶性淀粉、果胶、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)或魔芋胶中的一种或多种。

优选的，所述发酵基料包含生牛乳94-98份、白砂糖2-4份和益生菌0.02-0.04份；所述稳定剂糖水包含稳定剂6-8份、白砂糖2-3份和水90-95份；所述发酵基料和所述稳定剂糖水的质量比为(35％-40％)：(60％-65％)；所述发酵基料或/和所述稳定剂糖水中的低聚甘露糖的添加量为0.3-0.6份。

优选的，当所述发酵基料和所述稳定剂糖水中分别包含有低聚甘露糖时，所述发酵基料中的低聚甘露糖与所述稳定剂糖水中的低聚甘露糖的质量比为(1：3)-(3：1)。

进一步优选的，所述益生菌中，嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌与嗜酸乳杆菌的质量比为(1-1.5):(1-1.5):(1-1.5)。

(二)一种含低聚甘露糖的乳酸菌饮料的制备方法，包括以下制备步骤：