[发明专利]油炸乌冬面及其加工方法

权利要求书

1.一种油炸乌冬面的加工方法，其特征在于：包括以下加工步骤：

步骤1，先将食用盐、复合磷酸盐、乳化剂、增稠剂、水溶性大豆多糖均匀溶解于水温为15～25℃的偏碱性软水中，得到和面用水；再将所述和面用水添加到食用粉料中，添加的质量比例为(0.35～0.40)：1，利用真空和面机在-60～-80kpa的压强下真空搅拌10～15分钟，制得面团；

其中，所述食用粉料包括面粉、淀粉、谷朊粉和膳食纤维，且所述面粉原料选自澳洲中筋小麦中的一种，以所述食用粉料的总重量为基准计算：所述食用粉料由10％～40％的淀粉、1％～10％的膳食纤维、1～5％的谷朊粉、以及余量的面粉混合组成；所述食用盐相对所述食用粉料总重量的添加量为2％～6％，所述复合磷酸盐相对所述食用粉料总重量的添加量为0.2％～0.5％，所述乳化剂相对所述食用粉料总重量的添加量为0.1％～0.5％，所述增稠剂相对所述食用粉料总重量的添加量为0.1％～0.3％，所述水溶性大豆多糖相对所述食用粉料总重量的添加量为0.5～5％；

步骤2，利用复合压延机将步骤1所述面团成形后，进行1次复合制得面带，并对所得面带进行熟化处理，熟化时间为15～30分钟；

步骤3，将熟化处理后的面带投入压延机中进行5～10次压延，得到厚度为1.2mm～1.4mm的面皮，然后利用切刀将面皮切丝，经挡板压花初步成型；

步骤4，成型后的面条依附在传送网带上进入分段式蒸箱:所述分段式蒸箱第一段中通入120～160℃的干蒸汽，面条在该阶段蒸煮1～3分钟,初步糊化，并固化定型；所述分段式蒸箱第二段为加热水槽，所述水槽的热水pH值为5～6，水温为90～100℃，面条经固化后浸入该加热水槽中煮制10～120秒，进行吸水糊化；所述分段式蒸箱第三段中通入120～160℃的干蒸汽，充分糊化后的面条在该阶段蒸煮2～8分钟，进行初步脱水，且面条蒸煮后水分控制在28～32％；

步骤5，所述蒸煮后的面条经拉伸和定量切断后投入到油锅中油炸脱水，获得油炸面块，其中，面条油炸方式分先低温后高温两段进行；

步骤6，将所述油炸面块进行热风除油，经冷却后得到油炸乌冬面半成品；

步骤7，将所述冷却后的油炸乌冬面半成品和配料蔬菜包、调料包放入纸桶内，封口塑封置于常温下储存，即制得油炸乌冬面成品。

2.根据权利要求1所述的油炸乌冬面的加工方法，其特征在于：所述面粉选用蛋白质含量≥8.0％、湿面筋含量≥24.0％、吸水率为60～66％、粉质稳定时间≥10.0min、延伸度≥120mm、抗张性为300～700B.U、降落数值≥250s、菌落总数为l000个/g以下、耐热菌数为100个/g以下的澳洲中筋小麦粉，所述淀粉选自木薯淀粉、马铃薯淀粉、醋酸酯淀粉、羟丙基淀粉中的至少一种。

3.根据权利要求1所述的油炸乌冬面的加工方法，其特征在于：所述复合磷酸盐优选磷酸三钠、焦磷酸钠，且不含有碱性酸度调节剂；所述乳化剂优选大豆磷脂、单甘酯中的至少一种；所述增稠剂优选瓜尔胶、黄原胶、海藻酸钠中的至少一种；。

4.根据权利要求1所述的油炸乌冬面的加工方法，其特征在于：所述步骤4中，所述加热水槽中的热水pH值通过苹果酸进行调节。

5.根据权利要求1所述的油炸乌冬面的加工方法，其特征在于：所述步骤4中，面条蒸煮后的水分含量为28～32％。

6.根据权利要求1所述的油炸乌冬面的加工方法，其特征在于：所述步骤5中，所述面条油炸方式为先低温、后高温两段油炸，其中低温为100～120℃油炸0.5～5.5分钟，高温为130～160℃油炸0.5～5.5分钟。

7.一种油炸乌冬面，采用权利要求1-6中任意一项所述的油炸乌冬面的加工方法制备而成。