[发明专利]油炸乌冬面及其加工方法

说明书

本发明公开了一种油炸乌冬面的加工方法，先将食用盐、复合磷酸盐、乳化剂、增稠剂、水溶性大豆多糖均匀溶解于偏碱性软水中，得到和面用水；再将和面用水添加到食用粉料中真空搅拌，制得面团；利用复合压延机将面团1次复合制得面带，并对面带进行熟化处理；投入压延机中压延，得到面皮，然后利用切刀将面皮切丝，经挡板压花初步成型；成型后的面条依附在传送网带上进入分段式蒸箱；蒸煮后的面条经拉伸和定量切断后投入到油锅中油炸脱水，获得油炸面块，其中，面条油炸方式分先低温后高温两段进行。本发明通过优化原料配方和加工方法，使所制油炸乌冬面口感Q弹软滑韧性好，为面制品行业的发展提供的新的思路和方向，具有广阔的市场前景和市场效益。

技术领域

本发明涉及面条食品技术领域，具体提供一种油炸乌冬面及其加工方法。

背景技术

乌冬面(日文:うどん；英文:udon，在日文汉字中写为:饂饨)，在中国大陆及港澳地区也被称为乌冬面。乌冬面是最具汉族特色的面条之一，与日本的荞麦面、绿茶面并称日本三大面条，是日本料理店不可或缺的主角。其口感介于切面和米粉之间，口感偏软，再配上精心调制的汤料，就成了一道可口的面食。是将盐和水混入面粉中制作成的白色较粗(直径4毫米～6毫米)的面条。冬天加入热汤、夏天则放凉食用。凉乌冬面可以蘸被叫做面佐料汁的浓料汁食用。

乌冬面的特点有：面条粗、色白、口感软糯Q弹。目前市面上油炸乌冬面，其采用传统油炸方便面的制作方法，所制产品颜色暗黄、表面粗糙、口感蓬松、爽滑性差、韧性弱。主要问题为：(1)原料品质不佳，产品色泽差，爽滑性不够(2)面条较粗较厚，常规方法蒸煮，糊化不均匀，复水较慢(3)传统油炸工艺制作的乌冬面口感蓬松，起泡性严重，粘糯性难以体现。

发明内容

为了克服上述缺陷，本发明提供了一种油炸乌冬面及其加工方法，该加工方法简单、操作安全，并且经该加工方法制得的油炸乌冬面具有优异的复水性能，口感软糯Q弹有韧性，食用方便，且保质期长。

本发明为了解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种油炸乌冬面的加工方法，包括以下加工步骤：

步骤1，先将食用盐、复合磷酸盐、乳化剂、增稠剂、水溶性大豆多糖均匀溶解于水温为15～25℃的偏碱性软水中，得到和面用水；再将所述和面用水添加到食用粉料中，添加的质量比例为(0.35～0.40)：1，利用真空和面机在-60～-80kpa的压强下真空搅拌10～15分钟，制得面团；

其中，所述食用粉料包括面粉、淀粉、谷朊粉和膳食纤维，且所述面粉原料选自澳洲中筋小麦中的一种，以所述食用粉料的总重量为基准计算：所述食用粉料由10％～40％的淀粉、1％～10％的膳食纤维、1～5％的谷朊粉、以及余量的面粉混合组成；所述食用盐相对所述食用粉料总重量的添加量为2％～6％，所述复合磷酸盐相对所述食用粉料总重量的添加量为0.2％～0.5％，所述乳化剂相对所述食用粉料总重量的添加量为0.1％～0.5％，所述增稠剂相对所述食用粉料总重量的添加量为0.1％～0.3％，所述水溶性大豆多糖相对所述食用粉料总重量的添加量为0.5～5％；

步骤2，利用复合压延机将步骤1所述面团成形后，进行1次复合制得面带，并对所得面带进行熟化处理，熟化时间为15～30分钟；

步骤3，将熟化处理后的面带投入压延机中进行5～10次压延，得到厚度为1.2mm～1.4mm的面皮，然后利用切刀将面皮切丝，经挡板压花初步成型；