[发明专利]一种营养开胃肉鸭腌制工艺

权利要求书

1.一种营养开胃肉鸭腌制工艺，其特征在于，步骤如下：

1)将活鸭进行宰杀、放血、褪毛、净毛；

2)将经过净毛处理的鸭去除内脏，清水冲洗后将鸭肉悬挂沥干，然后进行磁力杀菌，取出后立即在鸭肉表层涂抹复合液，然后用消毒纱布包裹，进行揉捏或轻度敲打；

3)将纱布除去，对鸭肉进行侧切改刀，然后向鸭肉上均匀撒施腌制料，继续揉捏5-10min，完成后堆放腌制3-7天；

4)将腌制好的鸭子用清水冲洗1-2遍，热风烘干，然后在鸭子表层依次均匀涂抹植物油、营养液、外覆糊料，再送入旋转烤炉中分段烘烤，完成后先于室温下阴凉处悬挂12h，然后在送入烘干房中50℃烘烤8-10h，即可，包装即得成品。

2.根据权利要求1所述的营养开胃肉鸭腌制工艺，其特征在于：步骤2)中磁力杀菌强度为6300Gs，时间为15-18h，揉捏或轻度敲打时间为10-20min。

3.根据权利要求1所述的营养开胃肉鸭腌制工艺，其特征在于：步骤2)中复合液包括以下质量百分比原料：蜂蜜3-8％、葡萄糖酸-δ-内酯0.5-1.2％、棕榈油0.5-2.5％、海藻酸钠1-3％、水余量。

4.根据权利要求1所述的营养开胃肉鸭腌制工艺，其特征在于：步骤3)中改刀为鸭子内外交错侧切，改刀切口数为6-10道，切口深度为1-2cm。

5.根据权利要求1所述的营养开胃肉鸭腌制工艺，其特征在于：步骤3)中腌制料包括以下重量份数原料：大茴1-2份、小茴1-3份、桂皮2-3份、食盐8-12份、香葱2-4份、高良姜2-3份、白砂糖3-5份、蒜素0.1-0.3份、生抽3-6份、料酒5-15份，腌制料制备方法为，先按重量份数称取原料，切碎或研磨共混，然后进行冷冻干燥，继续研磨至粒径为0.3-0.5mm，即得腌制料。

6.根据权利要求1所述的营养开胃肉鸭腌制工艺，其特征在于：步骤4)中植物油采用质量比1：2的山苍子油、棕榈油共混组合物。

7.根据权利要求1所述的营养开胃肉鸭腌制工艺，其特征在于：步骤4)中营养液包括以下重量份数原料：梨3-6份、红枣2-4份、米酒糟5-7份、甘草3-4份、水40-50份，营养液制备方法为，先按重量份称取原料，将梨、红枣洗净后去核，与甘草一起切碎后与剩余其它原料一起共混，间歇式加热煎煮3-4次，过滤取滤液，并减压浓缩至原滤液体积的70％即得营养液。

8.根据权利要求6所述的营养开胃肉鸭腌制工艺，其特征在于：所述间歇式加热煎煮具体为先加热至沸腾，保持沸腾5min后，闭火保温20-30min，然后再重复加热至沸腾、保持沸腾、闭火保温，一共3-4次。

9.根据权利要求1所述的营养开胃肉鸭腌制工艺，其特征在于：步骤4)中外覆糊料包括以下重量份数原料：淀粉5-10份、鸡精0.05-0.1份、鸡蛋1-2份、食用油0.1-0.4份、食盐0.05-0.1份、水15-25份，外覆糊料制备方法为，先按重量份称取原料，然后均匀共混即可。

10.根据权利要求1所述的营养开胃肉鸭腌制工艺，其特征在于：步骤4)中分段烘烤具体为110℃烘烤4-6min，然后130℃烘烤3-4min，在降温至120℃烘烤3-5min即可。