[发明专利]一种营养开胃肉鸭腌制工艺

说明书

本发明提出了一种营养开胃肉鸭腌制工艺，步骤如下：将活鸭进行一系列宰杀前处理，清水冲洗后将鸭肉悬挂沥干，然后进行磁力杀菌，取出后立即在鸭肉表层涂抹复合液，然后用消毒纱布包裹，进行揉捏或轻度敲打；将纱布除去，对鸭肉进行侧切改刀，然后向鸭肉上均匀撒施腌制料，继续揉捏，完成后堆放腌制；将腌制好的鸭子清洗烘干，然后在鸭子表层依次均匀涂抹植物油、营养液、外覆糊料，再送入旋转烤炉中分段烘烤，完成后先于室温下阴凉处悬挂，再送入烘干房中烘烤得成品，本发明通过合理的原料选配和工艺改进，制得的肉鸭腌制品风味口感更佳，入味性好，外酥里嫩，且具有丰富的营养活性成分，开胃健脾，综合保健效果好。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种营养开胃肉鸭腌制工艺。

背景技术

腌制是早期保存蔬菜的一种非常有效的方法，是利用食盐的保藏作用，将新鲜果品或者经过其他方法已经加工过的原料用盐腌渍制成食品的方法。食品腌制的主要目的是防止腐败变质，但同时也为消费者提供具有特别风味的腌制食品。为了达到这些目的就需要对腌制过程进行合理的控制。扩散渗透速度是腌制过程的关键，若对影响这两者的因素控制不当，就难以获得优质腌制食品。影响腌制的因素有：食盐的纯度、食盐用量或盐浓度、温度、空气等。

鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化，所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，而且鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用，鸭肉适于滋补，是各种美味名菜的主要原料，但目前市场上的鸭肉腌制食品口味单一，亚硝酸盐含量较高，不利于人们身体健康，而且，近年来，随着人们生活水平的不断提高，对于腌制食品除了口感上的要求外，消费人群对腌制品的营养性、保健性以及不同的风味性要求也是越来越高，然而现在市场上的腌制食品质量参差不齐，风味不正，难以满足消费者的需求。

发明内容

针对上述存在的问题，本发明提出了一种营养开胃肉鸭腌制工艺，通过合理的原料选配和工艺改进，制得的肉鸭腌制品风味口感更佳，入味性好，外酥里嫩，且具有丰富的营养活性成分，开胃健脾，综合保健效果好。

为了实现上述的目的，本发明采用以下的技术方案：

一种营养开胃肉鸭腌制工艺，步骤如下：

1)将活鸭进行宰杀、放血、褪毛、净毛；

2)将经过净毛处理的鸭去除内脏，清水冲洗后将鸭肉悬挂沥干，然后进行磁力杀菌，取出后立即在鸭肉表层涂抹复合液，然后用消毒纱布包裹，进行揉捏或轻度敲打；

3)将纱布除去，对鸭肉进行侧切改刀，然后向鸭肉上均匀撒施腌制料，继续揉捏5-10min，完成后堆放腌制3-7天；

4)将腌制好的鸭子用清水冲洗1-2遍，热风烘干，然后在鸭子表层依次均匀涂抹植物油、营养液、外覆糊料，再送入旋转烤炉中分段烘烤，完成后先于室温下阴凉处悬挂12h，然后在送入烘干房中50℃烘烤8-10h，即可，包装即得成品。

优选的，步骤2)中磁力杀菌强度为6300Gs，时间为15-18h，揉捏或轻度敲打时间为10-20min。

优选的，步骤2)中复合液包括以下质量百分比原料：蜂蜜3-8％、葡萄糖酸-δ-内酯0.5-1.2％、棕榈油0.5-2.5％、海藻酸钠1-3％、水余量。

优选的，步骤3)中改刀为鸭子内外交错侧切，改刀切口数为6-10道，切口深度为1-2cm。

优选的，步骤3)中腌制料包括以下重量份数原料：大茴1-2份、小茴1-3份、桂皮2-3份、食盐8-12份、香葱2-4份、高良姜2-3份、白砂糖3-5份、蒜素0.1-0.3份、生抽3-6份、料酒5-15份，腌制料制备方法为，先按重量份数称取原料，切碎或研磨共混，然后进行冷冻干燥，继续研磨至粒径为0.3-0.5mm，即得腌制料。