[发明专利]利用青春双歧杆菌和凝结芽孢杆菌发酵制备益生菌饮品或冲调食品的方法

权利要求书

1.一种益生菌发酵食品的制备方法，其特征在于，包括利用青春双歧杆菌和凝结芽孢杆菌分段发酵制备一种可加热益生菌饮品或益生菌冲调食品的方法，具体是以大豆粉、小扁豆粉、苦荞粉、枸杞粉、大枣粉等为主要原料配制液态或固态的发酵基质，利用青春双歧杆菌进行液态发酵或固态发酵，再接入凝结芽孢杆菌进一步发酵；液态发酵结束后经乳化、加稳定剂、调酸、调香、均质、巴氏杀菌后制得可加热益生菌饮品，或者固态发酵结束后经干燥、粉碎制得益生菌冲调食品。

2.如权利要求1所述的益生菌发酵食品的制备方法，其特征在于，所述可加热益生菌饮品的制备方法包括如下步骤：

(1)配制液态发酵基质：原料大豆粉、小扁豆粉、苦荞粉、枸杞粉、大枣粉与水的料水比为5-35:100(g/mL)，搅拌均匀，121℃灭菌20min；

(2)菌种活化：青春双歧杆菌、凝结芽孢杆菌从甘油管出发，按接种量1％分别接入以大豆和水组成的活化培养基进行活化，pH自然，厌氧培养，温度为36-38℃，培养19-20h后，按10％的接种量将一级种子液再次转接入活化培养基，以相同条件进行二次活化20-22h后得二级种子液；

(3)液态发酵：将青春双歧杆菌二级种子液接入装有液态发酵基质的液态发酵罐中，36-38℃密闭厌氧发酵9-15h，再接入凝结芽孢杆菌二级种子液，36-38℃通气有氧发酵12-24h，通气量3:1V/V·min(以每分钟内通过单位体积培养液的空气体积比来表示)；

(4)发酵结束后发酵液经乳化、加稳定剂、调酸、调香、均质、巴氏杀菌后即得可加热益生菌饮品。

3.如权利要求1所述的益生菌发酵食品的制备方法，其特征在于，所述益生菌冲调食品的制备方法包括如下步骤：

(1)配制固态发酵基质：原料大豆粉、小扁豆粉、苦荞粉、枸杞粉、大枣粉与水的料水比为1-3:1(g/mL)，搅拌均匀，121℃灭菌20min；

(2)菌种活化：青春双歧杆菌、凝结芽孢杆菌从甘油管出发，按接种量1％分别接入以大豆和水组成的活化培养基进行活化，pH自然，密闭培养，温度为36-38℃，培养时间19-20h，作为种子液；

(4)固态发酵：将青春双歧杆菌种子液接入到装有固态发酵基质的固态发酵罐中进行密闭厌氧发酵，36-38℃下固态发酵8-15h，再接入凝结芽孢杆菌通气有氧发酵12-24h；

(5)发酵结束后，发酵产物放置于60-70℃烘箱烘干8小时后，取出粉碎制得益生菌冲调食品。

4.如权利要求1或2或3所述的益生菌发酵食品的制备方法，其特征在于，所述原料大豆粉、小扁豆粉、苦荞粉、枸杞粉、大枣粉的质量比为1-10:1-10:1-10:1-10:1-10。

5.如权利要求1或2或3所述的益生菌发酵食品的制备方法，其特征在于，所述液态发酵基质的大豆粉、小扁豆粉、苦荞粉、枸杞粉、大枣粉与水的质量体积比为10:10:6:2:5:100(g/mL)，所述固态发酵基质的大豆粉、小扁豆粉、苦荞粉、枸杞粉、大枣粉与水的质量体积比为5:2:1:4:3:15(g/mL)。

6.如权利要求1或2或3所述的益生菌发酵食品的制备方法，其特征在于，所述青春双歧杆菌或凝结芽孢杆菌的接种量为10⁶-10⁸CFU/mL或10⁶-10⁸CFU/g。

7.如权利要求1或2或3所述的益生菌发酵食品的制备方法，其特征在于，所述液态发酵中，青春双歧杆菌的接种量为5×10⁶CFU/mL，凝结芽孢杆菌的接种量为1×10⁷CFU/mL；所述固态发酵中，青春双歧杆菌的接种量为5×10⁶CFU/mL，凝结芽孢杆菌的接种量为5×10⁷CFU/mL。

8.如权利要求1或2或3所述的益生菌发酵食品的制备方法，其特征在于，优选的，所述青春双歧杆菌的发酵时间为12h，所述凝结芽孢杆菌的发酵时间为24h。