[发明专利]利用青春双歧杆菌和凝结芽孢杆菌发酵制备益生菌饮品或冲调食品的方法

说明书

本发明提供一种可巴氏杀菌、常温保存、无后酸化，且可以加热或冲调饮用的益生菌食品及其制备方法。该益生菌发酵食品的制备方法，包括利用青春双歧杆菌和凝结芽孢杆菌分段发酵制备一种可加热益生菌饮品或益生菌冲调食品的方法，具体是以大豆粉、小扁豆粉、苦荞粉、枸杞粉、大枣粉等为主要原料配制液态或固态的发酵基质，利用青春双歧杆菌进行液态发酵或固态发酵，再接入凝结芽孢杆菌进一步发酵；液态发酵结束后经乳化、加稳定剂、调酸、调香、均质、巴氏杀菌后制得可加热益生菌饮品，或者固态发酵结束后经干燥、粉碎制得益生菌冲调食品。

技术领域

本发明属于微生物发酵应用领域，具体涉及利用青春双歧杆菌和凝结芽孢杆菌发酵多种原材料制备益生菌饮品或冲调食品的方法。

背景技术

益生菌是一类通过改善肠道微生态环境从而对宿主产生有益影响的微生物。它可通过参与肠道微生态平衡来抑制病原菌生长，避免了长期使用抗生素产生的耐药性和二重感染，因此，益生菌产品近年来备受人们的关注。

近年来，益生菌饮品的发展一日千里，越来越丰富的益生菌饮品出现在国际市场上，但现有的益生菌饮品保藏方法皆为冷藏，低温下可保持饮品的原有风味，当温度达到常温及以上时益生菌会进一步发酵出现后酸化现象，影响饮品的风味。益生菌饮品中的益生菌大都不耐高温，其灭菌条件十分繁琐需进行多次重复灭菌，在实际益生菌饮料生产过程中会消耗大量的人力物力资源。益生菌发酵饮料饮用方法为直饮法，因其保藏条件为冷藏，所以肠胃不适患者并不能饮用该类饮品，无法摄入有益微生物、不能保护肠道，进而陷入这个不良的循环当中。目前益生菌固态饮品也很常见，但都以冷冻干燥法制得，需要冷藏，因此存在生产和保藏费用高的缺陷。其主要原因是益生菌发酵产品的活菌不耐高温而无法用高温烘干法制成粉剂，即使冷冻干燥制成的粉剂在热水冲服过程中活菌也会被灭活，无法达到保护肠道的功效。目前，凝结芽孢杆菌发酵生成芽孢的技术尚不成熟，如何使凝结芽孢杆菌大量产生芽孢是该技术的关键。

目前对于能常温保存且可加热饮用的益生菌饮料尚未有报道，利用凝结芽孢杆菌产芽孢特性发酵制备食品方面的研究极少，主要为以下这些：

公开号106212673A的专利申请《一种利用凝结芽孢杆菌制备酸奶的方法》公开了一种利用凝结芽孢杆菌制备酸奶的方法，主要操作是在奶粉中加入热水，搅拌使其均匀分散，再接种凝结芽孢杆菌，静置发酵后即可形成酸奶。本发明提供的酸奶制备方法简单，传统酸奶制备方法繁琐，需要多次调节温度进行均质、杀菌，而本发明只需要一次高温，而该温度可以抑制其他菌种的生长，保证了酸奶的品质。

公开号107047778A的专利申请《凝结芽孢杆菌混菌发酵豆类食品及其制备方法》公开了一种凝结芽孢杆菌混合纳豆芽孢杆菌液体、固态发酵豆类食品及其制备方法。所述发酵食品是以大豆和黑豆中的至少一种，或大豆和黑豆中的至少一种混合其他豆类作为发酵基质，采用凝结芽孢杆菌和纳豆芽孢杆菌进行混菌发酵后获得的,所得产品不仅口感和营养成分优于单菌发酵，凝结芽孢杆菌在繁殖过程可以利用氨作为氮源，消耗掉了传统纳豆生产过程中产生的氨气，使得产品没有了传统纳豆的臭氨味和豆类食品的豆腥味，氨气释放量低于10mg/kg。

上述现有技术公开的益生菌饮品制备方法以凝结芽孢杆菌和其它益生菌发酵牛奶、大豆等制备食品，其制备方法较为单一，发酵完成后均需要冷冻干燥和低温保藏，未能将凝结芽孢杆菌生成芽孢耐高温的特有性质发挥出来，利用凝结芽孢杆菌发酵制备能常温保存和加热的饮品尚未有报道。

发明内容

本发明目的是提供一种可巴氏杀菌、常温保存、无后酸化，且可以加热或冲调饮用的益生菌食品及其制备方法，并为相关产品的生产提供研究思路。

本发明的技术方案概述如下：