[发明专利]常温酸奶增稠稳定剂及常温酸奶和两者的制备方法

说明书

常温酸奶增稠稳定剂及常温酸奶和两者的制备方法，属于食品的技术领域，所述的常温酸奶增稠稳定剂，按质量百分比计，包括羧甲基纤维素钠30‑80％，柑橘纤维2‑20％，果胶1‑15％，结冷胶1‑15％，三聚磷酸钠3‑20％，蔗糖10‑25％。本发明可以解决粘度损失、果粒下沉问题，且口感及风味释放性良好。

技术领域

本发明属于食品的技术领域，涉及常温酸奶增稠稳定剂、常温酸奶及两者的制备方法。本发明可以解决粘度损失、果粒下沉问题，且口感及风味释放性良好。

背景技术

酸奶因为营养价值高，口感浓稠，是消费者最喜爱的一种乳制品。瓶装常温酸奶产品解决了酸奶的保存问题，可以在常温下保存6个月。

但目前的常温酸奶均用不透明钻石包(纸包装)为主。瓶包装产品饮用更方便，消费者更可以清楚的观察到料液状态。瓶包装产品因为需要采用更高的均质强度和杀菌强度，因次无法保证酸奶的质地和稠度。

发明内容

本发明的目的在于解决常温酸奶粘度损失、果粒下沉问题。提供一种瓶装常温酸奶稳定剂及其制备方法。可以解决粘度损失、果粒下沉问题，且口感及风味释放性良好。通过添加复配增稠稳定剂，可以很好的解决产品稠度问题，并使体系均一，添加黄桃、燕麦等果粒可以均匀悬浮于产品内，不会下沉聚集。

本发明为实现其目的采用的技术方案是：

一种常温酸奶增稠稳定剂，按质量百分比计，包括羧甲基纤维素钠30-80％，柑橘纤维2-20％，果胶1-15％，结冷胶1-15％，三聚磷酸钠3-20％，蔗糖10-25％。

一种常温酸奶增稠稳定剂，按质量百分比计，包括羧甲基纤维素钠60％，柑橘纤维10％，果胶2％，结冷胶3％，三聚磷酸钠15％，蔗糖10％。

常温酸奶增稠稳定剂的制备方法，将羧甲基纤维素钠、柑橘纤维、果胶、结冷胶、三聚磷酸钠、蔗糖酯混合均匀，即得到瓶装常温酸奶稳定剂。

用上述所述的常温酸奶增稠稳定剂制备的常温酸奶，按质量百分比计，包括鲜奶85-92％、白砂糖3-10％、果粒3-15％、常温酸奶增稠稳定剂0.5-1.5％、商业菌种发酵剂50-200u、水余量。

所述果粒为燕麦果粒或黄桃果粒。

常温酸奶的制备方法，包括以下步骤：

A、鲜奶过滤净化或采用奶粉溶解还原，经过60℃、20MPa均质，制得的料液经过巴杀90℃、300s灭菌处理，降温到37-43℃投入商业菌种，发酵后制得酸奶基料；所述的商业菌种为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌、副干酪乳杆菌中的一种或任意种的组合。

B、稳定剂预处理：将常温酸奶增稠稳定剂、白砂糖用60-85℃热水溶解，得到化料液；

C、均质：将酸奶基料和化料液混合后，温度调至50℃-55℃，均质机压力达18MPa-22MPa时均质；

D、杀菌：110-121℃，4-15s超高温杀菌；

E、向杀菌后的料液中加入燕麦果粒、黄桃果粒；

F、灌装到容器中，经过90℃、15-30分钟杀菌，冷却到35-45℃，得到产品。

本发明的有益效果是：

本发明是一款瓶装常温酸奶稳定剂，通过羧甲基纤维素钠结合保护蛋白能力，和柑橘纤维的悬浮能力，且与其他胶体及乳化剂相互作用，形成稳定的增稠体系，并利用网络悬浮性能，可以使果粒、蛋白颗粒均匀的悬浮在体系中，保质期(10个月以上)内无沉淀、无析水、无浮油产生。

本发明在使用很少量的常温酸奶稳定剂的情况下，就可保证常温酸奶的稳定性，减少了稳定剂的加入量，安全品质更高。

具体实施方式