[发明专利]芒果干的制备方法

说明书

本发明公开了芒果干的制备方法，包括：预处理、灭菌、护色浸渍、烘干，挑取不全熟的芒果以乙烯利水剂稀释液进行催熟，然后以高锰酸钾溶液灭菌，灭菌后切片，将芒果片放入加有护色剂的糖液中浸泡，最后以60‑70℃热风干燥即得芒果干。有益效果为：护色剂不仅可以达到保色、保味、防腐的目的，还可以阻碍多酚氧化酶对酚类物质的氧化变质，从而防止果实褐变的发生，提升芒果干的品相，芒果干产品果味浓郁，保持了新鲜芒果特有的风味，口感好，产品二氧化硫残留量≤0.02g/kg，是一种高档芒果休闲食品。

技术领域

本发明涉及食品的深加工领域，尤其是涉及芒果干的制备方法。

技术背景

芒果是著名的热带水果，具有较高的营养价值，享有□热带水果之王□的美誉，深受人们的喜爱。据相关资料估算，1996-2000年，我国芒果的产量增长幅度达到307%，是产量增长速度较快的热带水果。芒果对低温敏感，属于呼吸高峰型，采后需后熟，不耐贮藏，易腐烂，在我国主要以鲜果销售为主。但由于我国贮藏技术比较落后，运输不畅，致使损耗增加，出现丰产不丰收、丰收不增值的局面;再加上我国芒果加工多以进口芒果浓缩浆勾兑芒果汁生产较多，另有部分话芒和芒果脯出售，但芒果风味不浓郁、二氧化硫超标等现象的存在，严重地制约了芒果这一特色产业的发展。

发明内容

本发明的目的在于提供芒果干的制备方法，本制备方法简单易行，不仅达到了保色、保味、防腐的目的，而且产品保持了新鲜芒果特有的风味，口感较好，芒果干中二氧化硫残留量极低，是一种高档芒果休闲食品。

本发明针对背景技术中提到的问题，采取的技术方案为：芒果干的制备方法，包括：预处理、灭菌、护色浸渍、烘干，具体包括以下步骤：

预处理：配制38-40%的乙烯利水剂稀释液，挑选5-7成熟的芒果进行催熟，每吨芒果使用24-25mL乙烯利水剂稀释液加50-55kg水，催熟温度在20-28℃，先保持相对密闭处理20-24小时，然后打开通风换气，2-3天后即可达到适宜加工的熟度；催熟后的芒果，选择果皮金黄，果肉坚实、无腐烂可溶性固形物含量达15%-16%的果实进行加工；

灭菌：将挑选好的芒果放入0.05-0.08%的高锰酸钾溶液中浸泡2-3分钟，然后用清水冲洗干净，去除果蒂和皮后切片，芒果片宽度为1.8-2.0cm，长度为10-12cm，厚度为1.5-1.6cm；预处理可以杀灭芒果表皮残留的微生物，同时切成条状小片有利于后续加工；

护色浸渍：切好的芒果片要立刻放入加有护色剂的25-30°Brix糖液中浸泡，浸泡糖液量与芒果量比例为2-3:1，浸泡糖液初始温度为28-30℃，期间持续添加白砂糖，直至糖液达到42-45°Brix，并在0.05-0.07MPa下维持真空3-4小时；护色剂可以提高芒果干成品的品相，使成品色泽鲜艳、肉质饱满、鲜果风味浓郁；果片糖浸时间不能太长，否则糖水易发酵，但果片浸糖不足，会严重地影响产品质量；

烘干：单层铺开在烘盘上，60-70℃热风干燥至不粘手为止，即得芒果干；本芒果干的制备方法可达到保色、保味、防腐的目的， 原味无硫芒果干产品果味浓郁，保持了新鲜芒果特有的风味，口感好，产品二氧化硫残留量≤0.02g/kg，是一种高档芒果休闲食品。

作为优选，护色剂及其在糖液中的含量分别为：D-异抗坏血酸钠0.2-0.3‰、柠檬酸0.5-0.6‰、苹果酸0.055-0.060‰；采用D-异抗坏血酸钠作为护色剂，不但达到护色的目的，同时也可避免产品SO2残硫量超标的质量问题。

作为优选，护色剂中的苹果酸为重量比为8.9-9.2:1的L-苹果酸、D-苹果酸的混合物；特殊配比的L-苹果酸与D-苹果酸可以产生协同增效作用，该协同作用可以诱导芒果中的多酚氧化酶中带有活性侧链的氨基酸如半胱氨酸、带有芳香环的苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸发生反应，以此导致多酚氧化酶活性的降低，阻碍多酚氧化酶对酚类物质的氧化变质，从而防止果实褐变的发生，提升芒果干的品相。