[发明专利]一种应用于火锅的海鲜风味膏及其制备方法

权利要求书

1.一种应用于火锅的海鲜风味膏，其特征在于：其组成成分及重量份数如下：

美拉德反应风味膏92-99份，调配香基1-8份；

其中，所述美拉德反应风味膏的组成成分及重量份数如下：

混合酶解液60-80份、食盐6-15份、葡萄糖1-8份、味精1-5份、白砂糖1-4份、5’-呈味核苷酸二钠1-3份、啤酒酵母抽提物1-6份、水解植物蛋白1-6份、半胱氨酸盐酸盐0.1-0.2份、半胱氨酸0.05-0.1份、蛋氨酸0.1-0.3份、精氨酸0.05-0.2份、亮氨酸0.02-0.1份、维生素C0.02-0.5份、谷氨酸0.1-1.2份、干贝素0.2-2份；

将美拉德反应风味膏的各原料混合均匀后，整体升温至95℃～110℃，反应120min，即得美拉德反应风味膏；

所述调配香基的组成成分及重量份数如下：

所述溶剂为大豆油；

将调配香基的各原料混合均匀后，即得调配香基。

2.根据权利要求1所述的应用于火锅的海鲜风味膏，其特征在于：所述混合酶解液的制备步骤如下：

⑴浓缩蒸煮液：将质量比为(1～2)：(2～1)：(1～2)的毛虾、贻贝、鳀鱼混合蒸煮液在65～70℃，0.070MPa～0.099MPa的条件下真空减压浓缩110-130min，得到固形物含量在20％～25％的浓缩蒸煮液；

⑵浓缩蒸煮液的去腥处理：浓缩蒸煮液中加入浓缩蒸煮液总质量0.5％的糖制剂A，升温至90℃～100℃，进行热反应30-90min，去除腥味物质，得去腥蒸煮液；

所述糖制剂A的组成成分及质量比为：壳聚糖：果糖：葡萄糖＝3～5：1～3：1～2；

⑶混合酶解液：使用食品级氢氧化钠溶液将去腥蒸煮液调至pH 7.5～8.5，并添加复合蛋白水解酶0.1％～1％(以固形物含量计)，在40℃～60℃条件下酶解3-5h，之后在90℃条件下灭酶15分钟，再将pH调至7.5～8.5，添加风味蛋白酶0.15％～0.2％(以固形物含量计)，在50℃～60℃条件下酶解180min，最后在90℃条件下灭酶15分钟，即得混合酶解液。

3.根据权利要求1所述的应用于火锅的海鲜风味膏，其特征在于：所述大豆油为非转基因大豆油。

4.一种如权利要求1至3任一项所述的应用于火锅的海鲜风味膏的制备方法，其特征在于：步骤如下：

将美拉德反应风味膏和调配香基混合均匀后，即得应用于火锅的海鲜风味膏。