[发明专利]一种应用于火锅的海鲜风味膏及其制备方法

说明书

本发明涉及一种应用于火锅的海鲜风味膏，其组成成分及重量份数如下：美拉德反应风味膏92‑99份，调配香基1‑8份。本海鲜风味膏的海鲜风味愉悦度高，口感饱满浓郁，又耐煮，在100℃条件下煮120min，风味仅仅散失20％，该海鲜风味膏在加热过程中也不会产生其他的风味物质，并且可以达到很好的去腥效果，该该海鲜风味膏可广泛地应用于火锅调味料中。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其是一种应用于火锅的海鲜风味膏及其制备方法。

背景技术

目前，海鲜制品以冷冻或干制为主要加工手段。在加工过程中新鲜海鲜需经加水蒸煮，煮过的汁液(以下称“海鲜蒸煮液”)大都作为加工废弃液，未经处理直接排入大海，不仅造成了资源的浪费，而且还污染了海洋环境。海鲜蒸煮液中含有大量的可溶性蛋白质、糖原等营养物质和功能性成份。因此，以海鲜蒸煮液为原料加工成消费者喜爱的、具海鲜味的调味品，既能开发新型的水产调味品、增加原料附加值，同时又可解决废水排放带来的环境污染等问题。

近年来，火锅行业迅速成为中国餐饮业的主力之一，市场前景广阔，但高度爆发式的增长同样伴随惨烈的同质化竞争，所以风味独特、成本经济的火锅香精被需求是必然趋势。在火锅风味中，海鲜风味由于其特点而容易产生腥臭等气味，是火锅类型中制作难度较高的一类，现今较为流行的“裸烹”也因其需选用上等的海鲜食材入料而存在制作成本很高的问题。

一、目前火锅调味料中使用到的海鲜香精存在明显的缺点：

调配型香精的风味愉快度不够，口感比较单薄，香气持久性不够，在煮制时间较长条件下，香精性质改变，会出现化工原料的不协调不自然的感觉。另一方面由于海鲜原料的特殊性，直接添加在火锅中成本会非常高，而且风味的浓郁度不够，并且在使用过程中，耐煮性也不好。

二、海鲜蒸煮液中腥臭味是需要解决的问题。

目前常用的有效的去腥方法是用酵母粉和活性炭以及糊精的包埋作用等，这些方法在去除腥味的同时也带有一定程度的有效风味成分，使得海鲜的风味有一定损失。

通过检索，尚未发现与本发明专利申请相关的专利公开文献。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术点的不足之处，提供一种应用于火锅的海鲜风味膏及其制备方法，该海鲜风味膏的海鲜风味愉悦度高，口感饱满浓郁，又耐煮，在100℃条件下煮30min，风味仅仅散失20％，该海鲜风味膏在加热过程中也不会产生其他的风味物质，并且可以达到很好的去腥效果，该该海鲜风味膏可广泛地应用于火锅调味料中。

本发明解决其技术问题是采取以下技术方案实现的：

一种应用于火锅的海鲜风味膏，其组成成分及重量份数如下：

美拉德反应风味膏92-99份，调配香基1-8份；

其中，所述美拉德反应风味膏的组成成分及重量份数如下：

混合酶解液60-80份、食盐6-15份、葡萄糖1-8份、味精1-5份、白砂糖1-4份、5’-呈味核苷酸二钠1-3份、啤酒酵母抽提物1-6份、水解植物蛋白1-6份、半胱氨酸盐酸盐0.1-0.2份、半胱氨酸0.05-0.1份、蛋氨酸0.1-0.3份、精氨酸0.05-0.2份、亮氨酸0.02-0.1份、维生素C 0.02-0.5份、谷氨酸0.1-1.2份、干贝素0.2-2份；

将美拉德反应风味膏的各原料混合均匀后，整体升温至95℃～110℃，反应120min，即得美拉德反应风味膏；

所述调配香基的组成成分及重量份数如下：

将调配香基的各原料混合均匀后，即得调配香基。

而且，所述混合酶解液的制备步骤如下：