[发明专利]一种不含可致人过敏螺蛳的螺蛳风味液及其制作方法

说明书

本发明公开了一种不含可致人过敏螺蛳的螺蛳风味液，其组成成分及重量份数如下：螺蛳汤膏热反应膏液80‑95份，螺蛳味香基5‑20份；其中，所述螺蛳汤膏热反应膏液的组成成分及重量份数如下：猪肉与猪肥肠酶解液20‑40份，猪油15‑35份，辣椒粉10‑20份，红油豆瓣5‑15份，食用盐1‑7份，羟丙基磷酸双淀粉3‑8份，味精2‑6份，I+G 1‑5份，香辛料0.5‑2份。本发明螺蛳风味液不使用具有致敏因子的螺蛳本体，采用猪肉与猪肥肠复合加精致调香来模拟螺蛳特有的风味和口感，使人们在享受螺蛳鲜美风味的同时，又避免了食用螺蛳会产生过敏反应的问题，且更加健康安全。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其是一种不含可致人过敏螺蛳的螺蛳风味液及其制作方法。

背景技术

近年来，螺蛳粉逐渐成为柳州享誉全国乃至世界的名片，不仅被柳州市定位为现代服务业重点产业，力争年产值超过百亿，更出口至美国、欧洲等地。螺蛳粉风味独特，具有酸、辣、鲜、爽、烫的特点，位居柳州风味小吃之首。螺蛳粉的味美主要在于它有着独特的汤料，传统汤料由螺蛳肉、山奈、八角、肉桂、丁香、辣椒等天然香料，辣椒、蔗糖等辅料经复杂工艺制作而成。汤料虽然美味，但由于含有螺蛳肉，易导致特定人群对螺蛳肉产生过敏现象，无法品尝到螺蛳粉的美味；此外，随着人们健康饮食观念的提高，食用螺蛳的安全性也受到质疑，新闻报道不时有因食用或螺蛳处理不当而导致寄生虫感染，这些因素直接影响螺蛳粉产业的发展。针对这一现状，有必要开发一种螺蛳风味纯正浓郁且健康安全的螺蛳风味液。

通过检索，尚未发现与本发明专利申请相关的专利公开文献。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种不含可致人过敏螺蛳的螺蛳风味液及其制作方法，该螺蛳风味液不含有可致人过敏的螺蛳，依旧可呈现出浓郁醇厚且仿真度高的螺蛳特征风味，营养安全，可稳定规模化生产。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种不含可致人过敏螺蛳的螺蛳风味液，其组成成分及重量份数如下：

螺蛳汤膏热反应膏液80-95份，螺蛳味香基5-20份；

其中，所述螺蛳汤膏热反应膏液的组成成分及重量份数如下：猪肉与猪肥肠酶解液20-40份，猪油15-35份，辣椒粉10-20份，红油豆瓣5-15份，食用盐1-7份，羟丙基磷酸双淀粉3-8份，味精2-6份，I+G 1-5份，香辛料0.5-2份；

所述螺蛳味香基的组成成分及重量份数如下：大豆油80-90份，大茴香醇1-8份，酱油酮1-5份，呋喃酮0.8-3份，2,4,6-三甲基二氢-4H-1,3,5-二噻嗪0.5-3份，双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚0.5-3份，2-甲基-3-巯基呋喃0.2-2份，3-甲硫基丙醛0.2-2份、菠萝酸乙酯0.1-1份，苯并噻唑0.1-1份。

而且，所述猪肉与猪肥肠复合酶解液的制备步骤如下：

将猪肉与猪肥肠分别清洗干净后绞碎，按质量比4:1混合，得猪肉与猪肥肠混合物，之后和水按质量比为(4-6)：(6-4)的比例混合均匀，使用磷酸调节pH为6-7，加入猪肉与猪肥肠混合物质量0.1-0.4％的胰蛋白酶，50-65℃条件下酶解1-2h，使用磷酸调节pH为5-6，加入猪肉与猪肥肠混合物质量0.1-0.4％的复合蛋白酶和猪肉与猪肥肠混合物质量0.1-0.4％的风味蛋白酶，在40-60℃条件下酶解2-3h，升温至80-90℃，灭酶10-30分钟后，得猪肉与猪肥肠复合酶解液。

而且，所述复合蛋白酶在酶解的过程中不会产生苦味的蛋白质水解物；所述风味蛋白酶在酶解的过程中能够脱除苦味蛋白质水解液的苦味，且能够彻底水解蛋白质。

而且，所述复合蛋白酶为诺维信复合蛋白酶Protamex；所述风味蛋白酶为诺维信复合风味蛋白酶Flavourzyme。

而且，所述螺蛳汤膏热反应膏液的制备步骤如下：