[发明专利]一种具有高弹脆感的鸡蛋肠及其制备方法

权利要求书

1.一种具有高弹脆感的鸡蛋肠，其特征在于：其组成成分及重量份数如下：

发酵鸡蛋液50-80份、乳化猪皮30-50份、食盐0.2-2份、白砂糖2-5份、味精0.1-0.5份、姜汁0.5-3份、酱油0.5-3份，预糊化淀粉1-5份。

2.根据权利要求1所述的具有高弹脆感的鸡蛋肠，其特征在于：所述预糊化淀粉为预糊化马铃薯淀粉、预糊化木薯淀粉、预糊化玉米淀粉按照质量比为2:1:1的混合物。

3.根据权利要求1所述的具有高弹脆感的鸡蛋肠，其特征在于：所述发酵鸡蛋液的制备方法如下：

⑴鸡蛋预处理：将清洗过的鸡蛋浸入800ppm消毒水中3～5min之后，取出用自来水冲洗1min，去除表面的消毒水，沥干后备用；

⑵打蛋：打破蛋壳，让蛋液完全流下，打蛋时不得将碎蛋壳、臭蛋混入蛋液中，得全蛋液；

⑶发酵：向步骤⑵的全蛋液中加入蛋液重量0.2-1.0％的活性干酵母，25-35℃保持1-3h，保温过程中不断搅拌，转速为300-600转/min，即得发酵鸡蛋液。

4.根据权利要求1至3任一项所述的具有高弹脆感的鸡蛋肠，其特征在于：所述乳化猪皮的制备方法如下：

⑴猪皮预处理：选用符合卫生合格检验标准的冻猪皮，经解冻后，修去不可用部分，清洗干净；

⑵软化：将步骤⑴预处理后的猪皮浸泡在质量浓度为0.2％的乳酸溶液中24-48h，再放入夹层锅中95-100℃煮20-40min，得软化后猪皮；

⑶乳化：将步骤⑵的软化后猪皮冷却后，使用斩拌机斩拌成碎颗粒3-6mm，加入软化后猪皮重量1-3％的食盐，投入乳化机中，不断加冰屑降温，最终添加冰屑的重量为软化后猪皮重量的1-3倍，高速乳化至乳白色膏状，高速乳化时温度控制在6℃以下，即得乳化猪皮。

5.根据权利要求5所述的具有高弹脆感的鸡蛋肠，其特征在于：所述步骤⑴中不可用部分为淤血、猪毛、色斑和/或病灶。

6.如权利要求1至5任一项所述的具有高弹脆感的鸡蛋肠的制备方法，其特征在于：步骤如下：

⑴调配：按比例将乳化猪皮及其他原辅料加入到发酵鸡蛋液中搅拌2-10min，混合后用80～100目筛过滤一遍，得过滤液；

⑵均质：将步骤⑴的过滤液入均质机均质，压力为20-40MPa，将装蛋的容器静置60-90min，料液表层无泡沫即可；

⑶灌装：选取胶原蛋白肠衣，将步骤⑵制得的原料灌入肠衣内，两端封闭，每节3-7cm；

⑷热加工：将灌装好的鸡蛋肠进行热加工，先在60-80℃烘烤5-15min，干燥肠衣表面，再80-100℃蒸煮20-40min，得成型鸡蛋肠；

⑸杀菌：将步骤⑷所得的鸡蛋肠放入高压蒸汽灭菌锅内，在115-121℃下灭菌20-40min，即得具有高弹脆感的鸡蛋肠。