[发明专利]一种具有高弹脆感的鸡蛋肠及其制备方法

说明书

本发明公开了一种具有高弹脆感的鸡蛋肠，其组成成分及重量份数如下：发酵鸡蛋液50‑80份、乳化猪皮30‑50份、食盐0.2‑2份、白砂糖2‑5份、味精0.1‑0.5份、姜汁0.5‑3份、酱油0.5‑3份，预糊化淀粉1‑5份。本鸡蛋肠具有浓郁、饱满的蛋香、无蛋腥味等不良气味，组织结构细腻、致密、均一，富含胶原蛋白，弹脆感高，且营养丰富、健康。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其是一种具有高弹脆感的鸡蛋肠及其制备方法。

背景技术

鸡蛋具有很高的营养价值，不仅含有大量的维生素和矿物质及优质蛋白质，还含有人类大脑和神经系统不可缺少的卵磷脂、脑磷脂等，一直是消费者日常生活中重要的营养食品之一。

目前鸡蛋加工制品主要有卤蛋、蛋黄酱等，及作为添加剂应用于面制品、肉制品、休闲膨化食品等产品中。近年来，也有利用其生产鸡蛋肠的研究，主要是与蔬菜、虾仁、肉类等配合提供丰富的营养，在加工过程中对鸡蛋或鸡蛋液的处理只是进行简单搅拌混合，再灌装、蒸煮杀菌，而对于鸡蛋肠在热加工过程中的褐变、蛋腥味以及鸡蛋肠的弹脆感没有研究。

通过检索，尚未发现与本发明专利申请相关的专利公开文献。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种具有高弹脆感的鸡蛋肠及其制备方法，该鸡蛋肠具有浓郁、饱满的蛋香、无蛋腥味等不良气味，组织结构细腻、致密、均一，富含胶原蛋白，弹脆感高，且营养丰富、健康。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种具有高弹脆感的鸡蛋肠，其组成成分及重量份数如下：

发酵鸡蛋液50-80份、乳化猪皮30-50份、食盐0.2-2份、白砂糖2-5份、味精0.1-0.5份、姜汁0.5-3份、酱油0.5-3份，预糊化淀粉1-5份。

而且，所述预糊化淀粉为预糊化马铃薯淀粉、预糊化木薯淀粉、预糊化玉米淀粉按照质量比为2:1:1的混合物。

而且，所述发酵鸡蛋液的制备方法如下：

⑴鸡蛋预处理：将清洗过的鸡蛋浸入800ppm消毒水中3～5min之后，取出用自来水冲洗1min，去除表面的消毒水，沥干后备用；

⑵打蛋：打破蛋壳，让蛋液完全流下，打蛋时不得将碎蛋壳、臭蛋混入蛋液中，得全蛋液；

⑶发酵：向步骤⑵的全蛋液中加入蛋液重量0.2-1.0％的活性干酵母，25-35℃保持1-3h，保温过程中不断搅拌，转速为300-600转/min，即得发酵鸡蛋液。

而且，所述乳化猪皮的制备方法如下：

⑴猪皮预处理：选用符合卫生合格检验标准的冻猪皮，经解冻后，修去不可用部分，清洗干净；

⑵软化：将步骤⑴预处理后的猪皮浸泡在质量浓度为0.2％的乳酸溶液中24-48h，再放入夹层锅中95-100℃煮20-40min，得软化后猪皮；

⑶乳化：将步骤⑵的软化后猪皮冷却后，使用斩拌机斩拌成碎颗粒3-6mm，加入软化后猪皮重量1-3％的食盐，投入乳化机中，不断加冰屑降温，最终添加冰屑的重量为软化后猪皮重量的1-3倍，高速乳化至乳白色膏状，高速乳化时温度控制在6℃以下，即得乳化猪皮。

而且，所述步骤⑴中不可用部分为淤血、猪毛、色斑和/或病灶。

如上所述的具有高弹脆感的鸡蛋肠的制备方法，步骤如下：

⑴调配：按比例将乳化猪皮及其他原辅料加入到发酵鸡蛋液中搅拌2-10min，混合后用80～100目筛过滤一遍，得过滤液；