[发明专利]富有嚼劲的香肠棒的制备方法在审
| 申请号： | 201810121218.0 | 申请日： | 2018-02-07 |
| 公开（公告）号： | CN108260774A | 公开（公告）日： | 2018-07-10 |
| 发明（设计）人： | 张庆吉 | 申请（专利权）人： | 兰溪市捷喜食品加工技术有限公司 |
| 主分类号： | A23L17/00 | 分类号： | A23L17/00;A23L29/00;A23L29/30 |
| 代理公司： | 北京华识知识产权代理有限公司 11530 | 代理人： | 赵永强 |
| 地址： | 314408 浙江省*** | 国省代码： | 浙江;33 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 鱼肉 漂洗 凝胶化 斩拌 制备 变频 三段 鱼糜 香肠 肌原纤维蛋白质 水溶性蛋白质 盐溶性蛋白质 添加物 凝胶增强剂 持水能力 大豆蛋白 肌浆蛋白 冷冻条件 时间保持 灌肠 腥臭 弹性的 抗冻剂 可塑性 氯化钙 凝胶体 乳化 | ||
1.富有嚼劲的香肠棒的制备方法，包括漂洗、加入添加物、变频斩拌、三段凝胶化和灌肠，其特征在于：所述的变频斩拌步骤为在鱼肉中加入6~18倍体积的水，在3~10℃条件下变频斩拌，0~1min工作频率为500~1000r/min；1~3min工作频率为1000~2000 r/min；3~7min工作频率为2000~4000 r/min。
2.根据权利要求1所述的富有嚼劲的香肠棒的制备方法，其特征在于：所述的漂洗步骤为用0.002~0.01mol/L氯化钙溶液漂洗鱼肉，漂洗次数为1~5次。
3.根据权利要求1所述的富有嚼劲的香肠棒的制备方法，其特征在于：所述的加入添加剂步骤为在漂洗后的100份鱼肉中加入15~30份抗冻剂、10~20份大豆蛋白、1~3份凝胶增强剂和2~4份NaCl。
4.根据权利要求1所述的富有嚼劲的香肠棒的制备方法，其特征在于：所述的三段凝胶化步骤为20~28℃预热1~15h；40~50℃加热0.2~0.5h；85~95℃加热0.4~0.7h。
5.根据权利要求3所述的富有嚼劲的香肠棒的制备方法，其特征在于：所述的抗冻剂成分及其重量份为1~2份复合磷酸盐和15~20份低聚糖；所述复合磷酸盐为质量比1~3:1~3:1的三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠。
6.根据权利要求3所述的富有嚼劲的香肠棒的制备方法，其特征在于：所述的凝胶增强剂成分及其重量份为1~2份CaCl2、0.2~0.8份转谷氨酰胺酶、0.2~0.6份碳酸氢钠、0.01~0.02份琥珀酸酐和1~2份胱氨酸。
7.根据权利要求6所述的富有嚼劲的香肠棒的制备方法，其特征在于：所述的胱氨酸中L-胱氨酸和D-胱氨酸的质量比为50~70：1。
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