[发明专利]富有嚼劲的香肠棒的制备方法

说明书

本发明公开了一种富有嚼劲的香肠棒的制备方法，包括漂洗、加入添加物、变频斩拌、三段凝胶化和灌肠。低浓度氯化钙漂洗鱼肉，不仅能除去鱼肉中的有色物质及腥臭成分，还能除去鱼肉中的水溶性蛋白质（如肌浆蛋白）。在漂洗后的100份鱼肉中加入15~30份抗冻剂、10~20份大豆蛋白、1~3份凝胶增强剂和2~4份NaCl。变频斩拌乳化鱼肉，三段凝胶化使斩拌得到的鱼肉溶胶失去可塑性，形成富有弹性的凝胶体。有益效果：上述方法制备的鱼糜盐溶性蛋白质‑‑‑肌原纤维蛋白质的提取率高，凝胶化效果好，在冷冻条件下可长时间保持鱼糜的营养价值、弹性、洁白度和持水能力。

技术领域

本发明涉及香肠棒制备技术领域，具体是一种富有嚼劲的香肠棒的制备方法。

背景技术

鱼糜类产品，是以各种海水鱼鱼糜或淡水鱼鱼糜为原料，经过一系列加工制成的一种高蛋白、低脂肪、营养结构合理、安全健康的一类深加工海洋食品，其食品类型有蟹棒、炸花、鱼糜面包、鱼肉火腿、鱼香肠和虾饼等模拟食品。

鱼糜类产品，是以各种海水鱼鱼糜或淡水鱼鱼糜为原料，经过斩拌、擂溃等加工制成的一种高蛋白、低脂肪、营养结构合理、安全健康的深加工水产食品，其食品类型有蟹棒、炸花、鱼糜面包、鱼糕、鱼香肠和虾饼等模拟食品。由于鱼糜制品调理简便，细嫩味美，又耐储藏，颇适合城市消费，这类制品既能大规模工厂化制造，又能家庭式手工生产；既可提高低值鱼的经济价值，又能为人民所接受，因而其是一种很有发展前途的水产制品。

然而，鱼糜质量的好坏直接关系到鱼糜制品的质量，鱼糜在冷藏条件下能够较大程度地保持鱼肉的鲜度，但是时间较短，且容易氧化腐败变质。冷冻条件下虽然在较长时间内保持鱼肉新鲜，但是随着时间的延长，鱼糜的凝胶性能下降，而且在解冻后容易出现氧化从而导致汁液流失、品质下降。目前的冷冻鱼糜的制作工艺，制作工 艺复杂，制作过程不易控制，生产效率低，产品原料的营养价值流失，产品口味差，产品不易 储存，经济效益低，产品质量差。

发明内容

本发明的目的在于提供一种富有嚼劲的香肠棒的制备方法，上述方法鱼糜盐溶性蛋白质---肌原纤维蛋白质的提取率高，凝胶化效果好，制得的香肠棒在冷冻条件下可长时间保持鱼糜的营养价值、弹性、洁白度和持水能力。

本发明针对背景技术中提到的问题，采取的技术方案为：富有嚼劲的香肠棒的制备方法，包括漂洗、加入添加物、变频斩拌、三段凝胶化和灌肠。变频斩拌步骤为在鱼肉中加入6~18倍体积的水，在3~10℃条件下变频斩拌，0~1min工作频率为500~1000r/min；1~3min工作频率为1000~2000 r/min；3~7min工作频率为2000~4000 r/min。在真空状态下对鱼肉进行变频斩拌，能防止鱼肉中肌红蛋白、脂肪及其他营养成分被氧化破坏，保留了原有的色、香、味及各种营养成分。变频斩拌产生的气泡很少，鱼肉、添加剂和水充分结合，乳化效果好，通过斩拌提高了产品的细密度和对水的亲和力，产品弹性得到提高。

漂洗步骤为用0.002~0.01mol/L氯化钙溶液漂洗鱼肉，漂洗次数为1~5次。低浓度氯化钙漂洗不仅能除去鱼肉中的有色物质及腥臭成分，还能提高鱼肉蛋白凝胶的凝胶程度。漂洗过程除去了鱼肉中的水溶性蛋白质（如肌浆蛋白），并且Ca²⁺能起到增强肌原纤维三维网络结构的作用，因此可提高鱼肉蛋白凝胶的凝胶程度。

加入添加剂步骤为在漂洗后的100份鱼肉中加入15~30份抗冻剂、10~20份大豆蛋白、1~3份凝胶增强剂和2~4份NaCl。鱼肉肌肉中盐溶性蛋白质---肌原纤维蛋白质，是鱼肉形成弹性凝胶体的主要成分，是形成制品弹性的重要来源。在上述添加剂的作用下，肌原纤维的粗丝和细丝溶解，其主要成分肌球蛋白和肌动蛋白吸收大量的水分并结合，形成肌动球蛋白的溶胶，盐溶性蛋白提取率高。这种溶胶在一定温度下会失去可塑性，形成富有弹性的凝胶体。

三段凝胶化步骤为20~28℃预热1~15h；40~50℃加热0.2~0.5h；85~95℃加热0.4~0.7h。上述三段凝胶化方法可在短时间内完成鱼糜凝胶化，并且凝胶的效果好，适合工业化生产。