[发明专利]一种蓝莓银杏复合果汁及其制备方法

说明书

本发明公开了一种蓝莓银杏复合果汁及其制备方法，属于发酵食品技术领域。本发明提供的制备蓝莓、银杏复合果汁的方法通过酶法与微生物发酵的结合，并采用两阶段控制发酵过程，使原料中的有益成分更好地溶于果汁中，制备出的复合果汁酸甜适中，香气浓郁，使花青素含量提高至162.5mg/L，黄酮含量提高至4705mg/L，银杏酸含量提高至0.62μg/L，能够更大程度地促进人体的消化和吸收。

技术领域

本发明涉及一种蓝莓银杏复合果汁及其制备方法，属于发酵食品技术领域。

背景技术

蓝莓，属杜鹃花科，越橘属植物，在贵州省内种植广泛。富含花青素、蛋白质、脂肪、无机盐、钙、铁和多种氨基酸。银杏是具有抗活性基因能力的草药之一，银杏在保护脂质(细胞膜的组成部分)免受自由基伤害方面很有效。此外，食用银杏果可以抑菌杀菌，祛疾止咳，抗涝抑虫，止带浊和降低血清胆固醇。并可以降低脂质过氧化水平，减少雀斑，润泽肌肤，美丽容颜。

现有技术中，对于蓝莓与银杏用于制备果汁的应用较少，将蓝莓汁和银杏汁通过普通的混合勾兑会导致口感不佳，且营养保健效果不明显。发酵法制备果汁还存在工艺步骤和工艺参数不成熟，发酵过程缺乏关键指标导致发酵过程难以人为调控等技术难题。

发明内容

为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一种蓝莓银杏复合果汁及其酿造方法，具体是通过以下技术方案得以实现的：

一种蓝莓银杏复合果汁的制备方法，是以质量比为3～5：1的蓝莓和银杏为底物，接种微生物并添加生物酶同时酶解和发酵。

在本发明的一种实施方式中，所述生物酶是果胶酶，所述果胶酶的添加量为50～200U/g。

在本发明的一种实施方式中，所述发酵是接种活性干酵母和保加利亚乳杆菌进行发酵。

在本发明的一种实施方式中，所述活性干酵母的添加量为1～5×10⁵CFU/mL，所述保加利亚乳杆菌的添加量为1～8×10⁶CFU/mL。

在本发明的一种实施方式中，所述方法，包括以下步骤：

(1)将质量比为3～5：1蓝莓和银杏清洗干净后，将其冷冻处理，再将其解冻后，加入银杏质量6～10倍质量的水、2～4倍质量的糖，按50～200U/g的添加量加入果胶酶，并接种1～5×10⁵CFU/mL的活性干酵母；

(2)按28～32℃，100～200rpm发酵10-24h；再接种1～8×10⁶CFU/mL保加利亚乳杆菌；32～34℃，80～120rpm发酵3～5d，

(3)过滤、灭菌。

在本发明的一种实施方式中，所述方法在发酵后、过滤前还添加防腐、抑菌剂。

在本发明的一种实施方式中，所述防腐、抑菌剂包括亚硫酸钠、亚硫酸或ε-聚赖氨酸。

在本发明的一种实施方式中，所述防腐、抑菌剂的添加量为发酵果汁总质量的0.2～0.5％。

在本发明的一种实施方式中，所述冷冻温度为-16～-4℃，冷冻2～4h。

在本发明的一种实施方式中，所述过滤，采用滤膜或者滤布进行过滤。

本发明还提供所述方法制备的蓝莓银杏复合果汁。

有益效果：本发明提供的制备蓝莓、银杏复合果汁的方法通过酶法与微生物发酵的结合，并采用两阶段控制发酵过程，使原料中的有益成分更好地溶于果汁中，酸甜爽口，颜色鲜亮，能使花青素含量提高至162.5mg/L，总黄酮含量提高至4705mg/L，银杏酸含量提高至0.62μg/L，能够更大程度地促进人体的消化和吸收。

具体实施方式