[发明专利]一种冷冻调理蔬菜再次加工后品质提升的方法

说明书

本发明公开了一种冷冻调理蔬菜再次加工后品质提升的方法，属于农产品加工技术领域。本发明通过变功率射频结合低频超声波快速低温解冻、添加冷冻保护剂、微波烹饪、真空冷却、变频率微波复热方式减少二次或三次加工过程对冷冻蔬菜的破坏，既维持蔬菜清香味、口味正宗，又充分保留了蔬菜的营养品质。

技术领域

本发明涉及一种冷冻调理蔬菜再次加工后品质提升的方法，属于农产品加工技术领域。

背景技术

速冻食品是将原料前处理后，在低温下(-30℃以下)快速冻结，其中心温度在半小时内迅速通过-1℃～-11℃温度范围(即最大冰晶生成带，使食品中80％以上的含水量变成冰晶的温度范围)，然后包装，在-18℃以下低温贮藏和流通的方便食品。速冻蔬菜不需使用任何添加剂，以其营养丰富、食用方便、清洁卫生、保鲜性能好、工艺简单等特点，在国外愈来愈受到欢迎。我国速冻蔬菜生产虽然起步较晚，但是发展很快，凭借独特的资源优势，已逐渐成为速冻蔬菜的生产出口大国。

射频解冻是一种新型的冷冻食品解冻方式，其利用食品的介电特性，使食品在射频腔内受热升温，达到解冻的目的。与其他解冻方式相比，射频解冻的解冻速度快，显著降低了解冻汁液流失率，物料各处同时产生热量，射频解冻后物料内的温度分布更均匀，对食品的品质影响较小，且易于控制。YvanLlave(2014)研究表明，与传统解冻方法相比，用13.56MHz射频频率解冻金枪鱼，解冻时间降低了3倍。

超声波解冻是利用超声波的热效应产生的能量在冰冻组织中的衰减大大高于已解冻组织，这就使得处于物料内部的冰冻与解冻层的分界面处成为主要的能量吸收处，并且可以通过调节超声波的频率与强度，将由超声波衰减而产生的热效应稳定在冰点附近，这样解冻过程就会随着物料的冰冻与解冻界面的推进而持续进行，避免食品物料内部产生局部高温，实现物料快速稳定的解冻。Kissam(1982)采用1500Hz、60W低频超声波对大头鳕鱼进行解冻，发现低频超声波减少了71％的解冻时间，显著提高了解冻速率。Cheng等人(2014)研究发现超声波可以显著提升冷冻毛豆的解冻速率，在900W的超声波功率下解冻，毛豆的抗坏血酸含量和叶绿素含量保留率最高，且汁液流失率最低，并且质构也得到了最好的保持。

微波烹调是让食品分子快速加热的新方式。它所加热的实际上主要是食物中的水分子，所以适合于各种富含水分的食物。如果控制时间得当，微波烹调与其他烹调方法相比，在营养素保存方面有一定优势。因为微波加热的效率很高，所以烹调时间也会相应缩短，而且几乎没有溶水损失的问题，也不会在菜肴中增加过多的油脂。高行恩(2015)研究不同烹饪工艺对淮山药功能性成分的影响，发现与水煮、热炒相比，微波工艺最有利于功能性成分的保持。

真空冷却技术只需损失少量的水分就能使整个食物的温度下降到比较低的范围，而且能使热处理的食物迅速通过微生物繁殖温区，减少微生物的污染，延长食品的货架期，同时通过快速降温可以减少高温对食品品质的影响。

微波复热即微波透入物料内，与物料的极性分子相互作用，使其极性取向随着外电磁场的变化而变化，致使分子急剧摩擦、碰撞，使物料内各部分在同一瞬间获得热量而升温。微波复热具有加工时间短，品质好，产品安全的优点。

高家俊等(专利申请号：CN200910116354.1)发明了一种胡萝卜速冻加工的方法，包括以下步骤：将清洗、切分—烫漂—冷却—沥水—速冻。制备方法易于操作，工艺简单，利于胡萝卜的保存。本发明的不同之处在于涉及后续快速高效解冻过程，以及再次加工的方法，有效地保存了冷冻蔬菜营养和口感。

谢正军等(专利申请号：CN201510347746.4)发明了一种冻猪肉的快速解冻方法，采用频率为27.12MHz的射频设备对块状冻猪肉进行快速解冻，解冻速度快，解冻后猪肉中温度分布均匀，解冻汁液流失率小，污染菌落少。不同于本发明采用变功率射频结合低频超声波低温快速解冻。