[发明专利]一种扬州调理炒饭复热品质提升及货架期延长的方法在审

专利信息
申请号: 201810126400.5 申请日: 2018-02-08
公开(公告)号: CN108477590A 公开(公告)日: 2018-09-04
发明(设计)人: 张慜;郝自兰;惠军;曹平 申请(专利权)人: 扬州冶春食品生产配送股份有限公司;江南大学
主分类号: A23L29/00 分类号: A23L29/00;A23L3/3418;A23L3/005;A23L7/10
代理公司: 无锡知之火专利代理事务所(特殊普通合伙) 32318 代理人: 袁粉兰
地址: 225007*** 国省代码: 江苏;32
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摘要:
搜索关键词: 货架期 复热 调理 冷藏 品质提升 冷却 方便食品加工 复合添加剂 加压加热 气调包装 虾仁 变功率 火腿肠 可食用 灭菌 米饭 射频 蒸煮 籼米 鸡蛋 玉米
【说明书】:

本发明公开了一种扬州调理炒饭复热品质提升及货架期延长的方法,属于方便食品加工技术领域。本发明选用籼米,蒸煮成米饭之后冷却,加入鸡蛋、玉米、火腿肠及虾仁等配料炒成扬州炒饭,冷却至50‑60℃时,加入1%的抗回生复合添加剂,混合均匀,将所得的炒饭冲入CO2和N2气调包装后进行加压加热灭菌20min,4±1℃条件下冷藏,冷藏期间炒饭无回生现象,可以延长货架期至30天。采用27.12MHZ,先高后低的变功率射频对冷藏的扬州炒饭进行复热至其中心温度达到75℃停止,即可得到可食用的扬州调理炒饭。本发明延长了扬州炒饭的货架期,并且有效改善了扬州炒饭的复热品质。

技术领域

本发明涉及一种扬州调理炒饭复热品质提升及货架期延长的方法,属于方便食品加工技术领域。

背景技术

扬州调理炒饭是以米饭为主要原料,加入玉米、鸡肉、虾仁及青豆等配料翻炒,包装冷藏后进行销售的一种方便快餐。然而炒熟后的扬州炒饭货架期较短,冷藏后再经传统方式复热的扬州炒饭品质往往远低于新鲜的扬州炒饭,这对扬州炒饭的销售量产生了不良的影响。

冷藏又称低温贮藏,是指在0℃或略高于食品冰点的低温环境条件下,对食品进行贮藏的方法。冷藏过程中微生物含量对扬州炒饭的货架期影响最大,其次是脂肪的酸败和淀粉的老化。

射频属于电磁波,射频的频率范围为10~300MHz,美国联邦通信委员会(FCC)规定了工业、科研和医疗应用等方面准许使用的频率,射频加热:13.56MHz,27.12MHz和40.68MHz。射频加热的原理是两极板间相当于一个电磁场,被加热物料置于该电磁场内,里面的电磁波不断变化能量场中的正负性,正负性的变化还造成了离子的往复运动,造成食品中的分子的急剧碰撞和摩擦,从而使物料整体产生热量而升温。目前射频加热技术目前主要应用于杀菌、解冻及干燥中。

冷藏的扬州炒饭虽然贮存期高于新鲜的扬州炒饭,但复热后的扬州炒饭品质低于新鲜的扬州炒饭,这与复热的方式、条件和时间有关。例如微波复热时,温度分布不太均匀,有失水现象出现,这导致了扬州炒饭的感官评价较差。

胡杰等人(专利申请号:CN201010286639.2)发明了一种抑制方便米饭回生的方法,将蒸煮好的米饭在50℃的温度条件下,放入谷丙酰胺转氨酶、α淀粉酶和β淀粉酶组成组成的复合酶液中浸泡15min,之后在乳酸中浸泡5min,沥干后包装。该发明一定程度上抑制了米饭的回生,但是使用的酶液成本高,操作较为繁琐,米饭的淀粉水解成小分子化合物,改变了米饭的口感。本发明中使用了乳化状的复合型抗回生添加剂,将其添加至稍微冷却的扬州炒饭中,混匀,操作方便,并且一定程度上改善了扬州炒饭的口感。

缪云(专利申请号:CN201010244354.2)公开了一种方便速食米饭及粥的包装方法,选用了纸碗、纸盒等价廉的包装物进行包装。但是这些包装产品货架期很短,且微生物生长较快。本发明采用气调包装,充入CO2和N2,可以有效抑制需氧菌的生长。

赵伟等(专利申请号:CN201110356426.7)公开了一种使用冷激有效杀灭高压脉冲电场处理后的食品中剩余的亚致死菌的方法,其中冷激是通过避免这些在高压脉冲电场中损伤的亚致死微生物恢复以达到最终目的。该方法延长了食品在常温下的货架期,但是该方法是以高压脉冲电场处理后的食品为基础,成本高,适用范围小,且高压脉冲电场处理后的食品微生物被破坏的同时,食品中的营养物质也被破坏,食品的品质下降,感官评价降低。本发明中使用了抗回生复合添加剂,选用了气调包装和4±1℃的冷藏条件,三者的共同作用既延长了扬州炒饭的货架期,同时对其品质没有明显的损坏,而且成本也比较低。

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