[发明专利]一种桃红葡萄酒及其酿造方法

说明书

本发明属于葡萄酒的酿造技术领域，具体涉及一种桃红葡萄酒及其酿造方法。通过本发明的方法生产的桃红葡萄酒，酒度为8%‑12.5%，干浸出物≥17g/L，总酸6‑8g/L，pH 3.2‑3.8，挥发酸≤0.6g/L，游离SO₂20‑40mg/L，总SO₂≤180mg/L，色度≤2，单宁≤600mg/L；本发明中桃红葡萄酒的糖分均为葡萄的天然糖分，无外加糖，所得桃红葡萄酒香气优雅、细腻，酯类香气化合物含量高达80%以上。

技术领域

本发明属于葡萄酒的酿造技术领域，具体涉及一种桃红葡萄酒，还涉及上述的桃红葡萄酒的酿造方法。

背景技术

公酿一号葡萄，属山欧杂种，由吉林省农业科学院果树研究所于1951年用玫瑰香葡萄作母本，山葡萄为父本杂交育成。穗圆锥形，中等大，果粒着生中等紧密，黑色，皮中等厚，果粉厚，皮易与果肉分离，果肉软而多汁，味甜酸；植株生长势强，芽眼萌发高，成龄叶片大；结实力强，产量可达3000kg/667m²以上；适应性强，极耐寒，耐旱，耐湿，喜肥沃土壤，抗黑痘病、炭疽病。

公酿一号葡萄果实中的主体香气成分(E)-2-己烯醛、正己醛等具有不愉快的青滋气息，且这些成分主要存在于葡萄的外果皮中，在酿造干红时皮渣长时间浸泡在汁液中，导致干酒中带有不愉快青滋气息。目前市场上的公酿一号产品多是先发酵成干酒，再加糖调配低端甜型葡萄酒，用糖的香甜气息掩盖该品种特有的不愉快青滋气息，说明公酿一号葡萄不适宜酿造干型葡萄酒。

关于采用公酿一号酿造桃红葡萄酒的技术，目前鲜见。其主要的技术困难也在于无法解决公酿一号自身特有的让人不愉快的青滋气息，从而限制了公酿一号在葡萄酒酿造中的应用。

发明内容

为了解决上述的技术问题，本发明提供了一种通过皮汁分离以及本发明中采用的特定的工艺如分别酿造干型桃红和甜型桃红葡萄酒并按本发明公式计算的比例，再进行混调，得到香气优雅、细腻，酯类香气化合物含量高达80％以上的桃红葡萄酒的方法。

本发明所提供的桃红葡萄酒，该桃红葡萄酒的酒度为8％-12.5％，干浸出物≥17g/L，总酸6-8g/L，pH 3.2-3.8，挥发酸≤0.6g/L，游离SO₂ 20-40mg/L，总SO₂≤180mg/L，色度≤2，单宁≤600mg/L；酯类化合物占总挥发性成分的80％以上，所述的总挥发性成分不包括乙醇。

本发明所提供的桃红葡萄酒酿造方法，包括下述的步骤：

(1)除梗破碎：穗选后除梗、粒选后破碎，在破碎的同时加入60-80g/T的SO₂，两小时后从灌口分次加入25-35g/T果胶酶；

(2)取自流汁：利用放血法抽取25-35％的自流汁；

(3)低温澄清：将自流汁迅速降至8-10℃，并在8-10℃条件下自然澄清12-24小时，倒罐去果泥；

(4)控温发酵：经低温澄清的自流汁回温至15-18℃，添加酵母菌，在16-18℃控温发酵；

(5)终止发酵：

酿造干型桃红葡萄酒，当残糖降至4g/L时倒罐，并补加60-80g/T的SO₂终止发酵，温度迅速降至5-8℃；

酿造甜型桃红葡萄酒，残糖降至50-80g/L时倒罐，并补加80-100g/T的SO₂终止发酵，温度迅速降至5-8℃，再除菌过滤；

(6)混调：将(5)中干型桃红葡萄酒和甜型桃红葡萄酒混匀，在5-8℃条件下自然平衡5-9天；干型桃红葡萄酒和甜型桃红葡萄酒混合的比例公式如下：

其中：