[发明专利]一种发芽莜麦粉面包及其制作方法

说明书

本发明提供了一种发芽莜麦粉面包，属于面包制作技术领域，由包括以下的原料制备而成：面粉料、牛奶酵母料、白砂糖、氯化钠、第一蛋液、第二蛋液、水苏糖和黄油；所述面粉料包括发芽莜麦面粉和高筋面粉。本发明提供的发芽莜麦粉面包在不添加花生衣粉、洋葱粉和香葱粉的条件下，依然能够提高面包的抗氧化效果和抗老化效果。

技术领域

本发明涉及面包制作技术领域，尤其涉及一种发芽莜麦粉面包及其制作 方法。

背景技术

谷物是发展中国家进行食品功能强化的良好载体，约有95％的发展中国 家人口以谷物为膳食的主要成分，而且谷类食品相对价格低廉。在谷物中， 面粉是最主要的一类，它为人体提供了50％以上的能量。谷物自身具有促进 健康的作用，因为其含有多酚类物质，而多酚可通过抑制细胞所受到的氧化 破坏来控制退化性疾病的发生。但是，谷物中的生物活性成分，尤其是具有 抗氧化作用的多酚类物质，主要存在于麸皮及胚乳层中，在面粉加工过程中 损耗较多。因此，在面粉及其制品中添加抗氧化成分，可有效提高它们的抗氧化功能。

有研究通过添加花生衣粉(3％)、洋葱粉(3％)、香葱粉(3％)3种抗 氧化物强化面包抗氧化功能。但由于洋葱粉和香葱粉独特的气味，如果添加 量控制不当，会对面包口感产生不良影响。

发明内容

本发明的目的在于提供一种发芽莜麦粉面包，在不添加花生衣粉、洋葱 粉和香葱粉的条件下，能够增强面包的抗氧化功效。

为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

本发明提供了一种发芽莜麦粉面包，由包括以下的原料制作而成：面粉 料、牛奶酵母料、白砂糖、氯化钠、第一蛋液、第二蛋液、水苏糖和黄油；

所述面粉料包括发芽莜麦面粉和高筋面粉，所述发芽莜麦面粉与高筋面 粉的质量比为1:(9～11)；

所述牛奶酵母料的质量为面粉料质量的51～59％，所述牛奶酵母料包括牛 奶和酵母，所述酵母与牛奶的质量比为(1～4):(50～55)；

所述白砂糖的质量为面粉料质量的15～20％；

所述氯化钠的质量为面粉料质量的0.5～1.5％；

所述第一蛋液的质量为面粉料质量的9～12％；

所述第二蛋液的质量为面粉料质量的5～8％；

所述水苏糖的质量为面粉料质量的1～3％；

所述黄油的质量为面粉料质量的5～10％。

优选的，所述发芽莜麦面粉的制备方法，包括以下步骤：对经水浸泡 0.5～1.5d的莜麦粒进行暗培养3～7d，得到发芽莜麦；将所述发芽莜麦干燥、 磨粉，得到发芽莜麦面粉。

优选的，所述暗培养的条件包括：所述暗培养的温度为15～20℃；所述暗 培养的环境湿度为80～90％。

优选的，所述牛奶酵母料的制备方法，包括：将牛奶与干酵母混合后， 在26～30℃下静置5～10min，得到牛奶酵母料。

优选的，所述第一蛋液为全鸡蛋液。

优选的，所述第二蛋液为鸡蛋清。

本发明还提供了上述技术方案所述的发芽莜麦粉面包的制作方法，包括 以下步骤：

1)将发芽莜麦面粉、高筋面粉、牛奶酵母料、白砂糖、氯化钠、全鸡蛋 液和水苏糖混合后搅拌，得到表面光滑的面团；

2)将所述步骤1)得到的表面光滑的面团与黄油混合后揉8～12min，得 到含有黄油的面团；

3)将所述步骤2)得到的含有黄油的面团进行一次醒发，得到一次醒发 物，所述一次醒发的温度为35～40℃；