[发明专利]一种预烘烤冷冻面团及制作方法

权利要求书

1.一种预烘烤冷冻面团，其特征在于，

包括如下组分制成，按重量计，50～53%的小麦粉，8.6～9.0%的糖，0.2～0.6%的盐,1.7～2.2%的奶粉,1.2～2.0%的改良剂，0.3～0.5%的酵母,8.5～11.0%的黄油，5.2～6.2%的鸡蛋，21～24%的水；

其中，改良剂按重量计，包括：9.0～12.0%的固定酶系，1.2～3.0%的游离酶系，8.5～13.5%的玉米醇溶蛋白，0.7～3%的维生素C，8～15%的乳化剂，2～10%的增稠剂和30～45%的谷蛋白以及余量添料;

所述固定酶系包括：以丝素蛋白﹣纤维素为载体的α淀粉酶、β淀粉酶和异淀粉酶粉末状酶系；

所述固定酶系制作包括：

S1.以离子液1-丁基-3-甲基咪唑氯盐为溶剂，溶解纤维素与丝素蛋白，并以水为凝固浴得到丝素蛋白﹣纤维素混体；

S2.将上述丝素蛋白﹣纤维素混体用0.5微米滤膜过滤，干燥，再磨粉，粉粒径为50~80nm；

S3.在上述粉末状的丝素蛋白﹣纤维素加入一定量的质量浓度为0.5～2.6%的磷酸盐溶液，均匀搅拌，形成载体磷酸盐液；上述物质的混合质量比例为1：10；

S4.将上述浓度为0.5～2.6%的载体磷酸盐液喷雾并干燥，以喷雾形式加入α淀粉酶、β淀粉酶和异淀粉酶粉末状酶系；α淀粉酶、β淀粉酶和异淀粉酶的质量比为1：0.5：0.3；

S5.再使用载体磷酸盐液在上层喷雾，干燥，揉制成粉状备用;

或在S3步骤直接加入α淀粉酶、β淀粉酶和异淀粉酶粉末状酶系，并搅拌均匀，形成固定化酶分散液，喷雾干燥，揉制成粉状备用；

其中，在喷雾干燥的过程中，加料速度为10~15ml/min。

2.根据权利要求1所述的预烘烤冷冻面团，其特征在于，所述游离酶系包括：戊聚糖酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶的至少一种。

3.根据权利要求1所述的预烘烤冷冻面团，其特征在于，所述改良剂还包括0.7～3.0%的酵母自溶物。

4.根据权利要求1所述的预烘烤冷冻面团，其特征在于，所述余量添料为淀粉或小麦粉。

5.根据权利要求1～4任一所述的一种预烘烤冷冻面团的制备方法，其特征在于，包括：

上述改良剂各组份和酵母搅拌均匀，并用少量温水搅拌至膏状物待用；

取上述剂量的小麦粉、糖、盐、奶粉在搅拌机里慢速搅拌，混合均匀，再加入水、鸡蛋和改良剂膏状物中速搅拌10～15分钟后，直至面团光滑，加入黄油快速搅拌，直至面团拉开成薄膜；

面团经分割后在28～30℃静置10～15分钟后，于－28℃～－32℃下低温冷冻。

6.根据权利要求5所述的一种预烘烤冷冻面团的制备方法，其特征在于，在置入冷冻环境前，使用冰水在面团表面喷雾。