[发明专利]一种预烘烤冷冻面团及制作方法

说明书

本发明公开了一种预烘烤冷冻技术法棒面团，包括小麦粉，糖，盐,奶粉,改良剂，黄油，鸡蛋，水；其中，改良剂包括以丝素蛋白﹣纤维素为载体的α淀粉酶、β淀粉酶和异淀粉酶粉末状酶系，游离酶系，玉米醇溶蛋白，维生素C，乳化剂，增稠剂和谷蛋白以及余量添料；还公开了使用上述原料制作冷冻面团的制作方法。本发明的冷冻面团，解冻后，面团稳定性好、酵母活力损失小，面包体积、口感都不发生变化。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种预烘烤冷冻面团及其制作方法。

背景技术

随着连锁经营概念的日益普及与广泛应用，冷冻面团技术在全世界得到迅速的发展。特别在中国，近几年来对于冷冻面团技术的需求越来越高。由于面团在冷冻状态下便于保藏和运输，生产商能够通过规范的生产冷冻标准统一保证烘焙产品的质量，再由冷藏车分别配送至各连锁门店，这样既可减少重复投资和人力资源的浪费，面包房又能根据销售需要合理安排烘烤时间和数量，有效控制库存，减少损耗，并让客户时刻能够尝到新鲜出炉、热气腾腾的面包。

冷冻面团的研究主要在以下三个方面：冷冻工艺、酵母、添加剂。冷冻工艺中研究最多的是冷冻前的预发酵、冷冻速率和冷冻温度、解冻方式。但是在冷冻过程中，酵母的会形成冰晶并不断的增大，造成酵母死亡，影响面团的进一步发酵，酵母普遍抗冻能力差，因此，冷冻后其存活率下降，释放还原性物质谷胱甘肽还原弱化面筋，影响后续发酵的稳定性，醒发的时间更长，且在保存过程中失水量也会影响最终产品的品质。

中国专利公开了相关的冷冻面团的改良剂，通过添加不同功能性的酶制剂或提高酵母的抗冻性以减少冷冻面团带来的面团再次醒发难，时间长及面团的流变特性问题，虽然上述的解决方案在一定程度上解决的冷冻面团存在的后续问题，但面包的后期发酵仍会出现不稳定的问题，酵母的活力下降明显，面包的质量不能保证。

发明内容

因此，本发明的目的是提供一种经解冻后，面团稳定性好、酵母活力损失小，面包体积、口感都不发生变化的低温冷冻面团及该种面团的制作方法。

本发明提供的一种预烘烤冷冻技术法棒面团，包括如下组分制成，按重量计，50～53%的小麦粉，8.6～9.0%的糖，0.2～0.6%的盐,1.7～2.2%的奶粉,1.2～2.0%的改良剂，0.3～0.5%的酵母，8.5～11.0%的黄油，5.2～6.2%的鸡蛋，21～24%的水；

其中，改良剂按重量计，包括：9.0～12.0%的固定酶系，1.2～3.0%的游离酶系，8.5～13.5%的玉米醇溶蛋白，0.7～3%的维生素C，8～15%的乳化剂，2～10%的增稠剂和25～45%的谷蛋白以及余量添料；

可选地，乳化剂可以选自硬脂酰乳酸钠，蔗糖脂肪酸酯单甘油酯，蔗糖脂肪酸酯双甘油酯，蔗糖脂肪酸酯三甘油酯等的至少一种。

可选地，增稠剂为海藻酸钠、阿拉伯胶、卡拉胶或果胶中的至少一种。

可选地，游离酶系为戊聚糖酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶的至少一种。

可选地，所述余量添料为淀粉或小麦粉。

可选地，所述改良剂还包括0.7～3%的酵母自溶物。

可选地，所述固定酶系改良剂包括：以丝素蛋白﹣纤维素为载体的α淀粉酶、β淀粉酶和异淀粉酶粉末状酶系。

可选地，所述固定酶系改良剂制作包括：

通过1-丁基-3-甲基咪唑氯盐溶解纤维素与丝素蛋白，得到丝素蛋白﹣纤维素混体；

将上述丝素蛋白﹣纤维素混体干燥后磨粉，加入一定量的质量浓度为0.5～2.6%的磷酸盐溶液，均匀搅拌，形成载体磷酸盐溶液；

待上述载体磷酸盐溶液喷雾并使之干燥，加入α淀粉酶、β淀粉酶和异淀粉酶粉末状酶系；

再使用载体磷酸盐溶液喷雾，干燥，制成粉状备用。