[发明专利]一种Q弹花生蛋白干及其制备方法

说明书

本发明涉及一种Q弹花生蛋白干及其制备方法，所述花生蛋白干按重量份计，由包括如下原料的组分制得：低温脱脂花生蛋白粉50～100份、大豆分离蛋白3～30份、谷朊粉2～30份、改良剂0.01～3份。所述花生蛋白干的蛋白质含量在60％以上、零胆固醇、低脂肪，具有口感佳、营养丰富、方便食用等特点。所述制备方法具体为：将低温脱脂花生蛋白粉、大豆分离蛋白、谷朊粉粉粹后，与改良剂及辅料混合均匀，静置使其平衡；将平衡后的物料在100～200℃的温度下，进行挤压处理，在挤压过程中在线加水，挤压成型后，切割，冷却，即可。所述制备方法工艺简单，效率高，且无污染排放，可实现工业化生产。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种Q弹花生蛋白干及其制备方法。

背景技术

植物蛋白是人类膳食中重要蛋白质的来源，全世界蛋白产量的80％为植物蛋白质，它主要来自于谷物、油料作物及豆类。植物蛋白具有较高的营养价值，其氨基酸组成基本平衡，必需氨基酸含量较高，能量转化效率高，几乎不含胆固醇和饱和脂肪酸，易消化吸收，是营养丰富的食品资源，同时，植物蛋白还具有多种生理功能，如降低胆固醇、抗肿瘤和改善心血管功能等。我国是世界花生第一生产和消费国，2016年我国花生产量为1700万t，占世界总产量的40％。花生总产量的50％～65％用于制油，脱脂花生饼粕是花生仁经压榨或浸提取油后的副产物，其中蛋白质含量高达50％～70％(干基)。据估计，我国每年约有300万t以上的花生饼粕亟待开发利用，可折合花生蛋白约150万t以上，成为我国继小麦、大豆之后的第三大植物蛋白来源。花生蛋白粉色泽亮白，不含胆固醇，无胀气因子，消化系数高达90％，其特征氨基酸精氨酸具有延缓衰老的功效，具有极高的开发利用价值。但目前花生蛋白粉的开发利用度不够，极大限制了花生加工产业发展。

我国市场上已有利用鸡蛋蛋清液等动物源蛋白为原料制备的蛋白干相关产品，但其含有胆固醇，且制备工艺复杂，且会产生废水等污染物，不能进行工业化生产。上述种种缺陷限制了蛋白干产业发展。植物蛋白挤压组织化技术是以大豆蛋白、花生蛋白、面筋蛋白、乳清蛋白等植物蛋白为主要原料，经过挤压机熟化、成型，产生具有动物肉纤维结构和口感的高新绿色食品加工技术，工艺简单且没有污染物排放。近年来，高水分挤压组织化技术备受关注，其挤压过程水分含量一般在50％以上，获得产品即高水分组织化蛋白，纤维长度更长，结构更细腻，质地更均匀，接近动物肉，具有即食性的特点。因此，以花生蛋白粉为主要原料，通过高水分挤压组织化技术，开发蛋白干类产品，前景广阔，意义深远。

发明内容

本发明的第一个目的在于提供一种Q弹的花生蛋白干，所述花生蛋白干可用于休闲食品及烹调食材等食用。

所述花生蛋白干，按重量份计，由包括如下原料的组分制得：

低温脱脂花生蛋白粉 50～100份

大豆分离蛋白 3～30份

谷朊粉 2～30份。

本发明进一步提出的，所述低温脱脂花生蛋白粉中蛋白质的含量不低于55％、脂肪含量不高于7％；

所述大豆分离蛋白中蛋白质的含量不低于70％、脂肪含量不高于1.5％；

所述谷朊粉中的蛋白质的含量不低于60％、脂肪含量不高于0.9％。

本发明在优选蛋白粉种类的基础上，进一步优选其配比，按重量份计，低温脱脂花生蛋白粉50～90份、大豆分离蛋白5～25份、谷朊粉3～25份。

本发明在低温脱脂花生蛋白粉的基础上，进一步添加了大豆分离蛋白和谷朊粉，三者合理搭配，使其所制得的花生蛋白干营养更为丰富的，且具有更好的形态和口感。为了促进花生蛋白干能得到更好的形态和口感，进一步添加了改良剂。

本发明进一步提出的，所述蛋白干还包括改良剂0.01～3份。