[发明专利]一种熏马肉香肠及其制备方法

说明书

本发明公开了一种熏马肉香肠及其制备方法，其制备方法包括以下制备步骤：步骤1，将马肉和马油脂分别切成丁，得马肉丁和马油脂丁；步骤2，将马肉丁和马油脂丁混合，加入辅料食盐、砂糖和亚硝酸钠，得原料混合物；对原料混合物进行滚揉、静腌，得腌制物；步骤3，将腌制物装入马肠衣中，烘烤、冷却，得冷却物；步骤4，对冷却物进行真空包装，杀菌，得熏马肉香肠。本发明所得的熏马肉香肠具有熏烤独有的口味，感官评价高，其水分含量低，亚硝酸盐、菌落总数和大肠杆菌等指标均符合国家标准要求。熏马肉香肠的制备方法简单，制备过程无明烟污染，健康、节能环保。

技术领域

本发明涉及肉类深加工技术领域，具体涉及一种熏马肉香肠及其制备方法。

背景技术

新疆的草原广阔而美丽，草原上的马更是雄健四方，在新疆伊利，哈萨克人民用伊犁马熏制马肉已经有百年的历史，伊犁马饮天山雪原泉水，食高寒草甸的野生百草，有天马之称，马肉是最天然最有营养的保健食品。马肉中含有十八种氨基酸及人体必需的多种维生素，还含有钙、锌、铁、硒等矿物质，蛋白质含量高，且脂肪和胆固醇的含量低。马肉可促进血液循环，预防动脉硬化，增强人体免疫。马肉脂肪的质量优于牛、羊、猪的脂肪，马肉脂肪近似于植物油，不饱和脂肪酸含量高。不饱和脂肪酸可溶解掉胆固醇，使其不能在血管壁上沉积，对于预防动脉硬化有着特殊的作用。

传统的熏肉是将肉放在木架子上，再在木架周围用土坯垒起，下方留一个小洞，上方用毛毡盖住密封，在木架上放入松木锯末，新鲜的松树枝叶点燃让其冒烟阴燃，对肉进行熏制，等到肉质脱水萎缩、表面呈黑红色，即可得熏肉，此熏肉虽然美味，但是在熏制过程中易产生致癌物质，且易对环境造成污染和危害。且熏肉一般以猪肉为原料，品种比较单一，对马肉的深加工产品较少。

发明内容

针对现有技术中存在的问题，本发明的目的在于提供一种熏马肉香肠及其制备方法，熏马肉香肠风味独特、香味浓郁，感官评价高，耐储存，制备方法简单，制备过程无明烟污染，健康、节能环保。

为了达到上述目的，本发明采用以下技术方案予以实现。

(一)一种熏马肉香肠，包括主料和辅料；所述主料包含马肉、马油脂和马肠衣；所述辅料包含食盐、砂糖和亚硝酸钠。

优选的，所述辅料还包含香辛料。

优选的，所述香辛料的原料为花椒、辣椒、桂皮、八角、胡椒、陈皮、小茴香、白芷或砂仁中的一种或多种。

优选的，所述熏马肉香肠的原料用量为：马肉70-80份、马油脂15-25份、食盐2-3份、砂糖1-6份、亚硝酸钠0.003-0.01份。

优选的，所述香辛料的原料用量为：花椒5-10份、辣椒5-10份、桂皮2-5份、八角5-10份、胡椒5-10份、陈皮1.5-2份、小茴香1-1.5份、白芷1-1.5份、砂仁1-1.5份。

(二)一种熏马肉香肠的制备方法，包括以下制备步骤：

步骤1，将马肉和马油脂分别切成丁，得马肉丁和马油脂丁；

步骤2，将所述马肉丁和马油脂丁混合，加入辅料，得原料混合物；对所述原料混合物进行滚揉、静腌，得腌制物；

步骤3，将所述腌制物装入马肠衣中，烘烤、冷却，得冷却物；

步骤4，对所述冷却物进行真空包装，杀菌，得熏马肉香肠。

优选的，所述滚揉的温度为0-4℃，滚揉的时间为30-50分钟，滚揉的真空度为0.04-0.08MPa。

优选的，所述静腌的时间为30-50分钟。

优选的，所述烘烤的温度为40-60℃，烘烤的时间为60-90分钟。

优选的，所述真空包装的真空度为-0.9-0.1Mpa，真空包装的封口电压为24-26V。