[发明专利]一种同步制备米酒和富含优质蛋白大米的方法

说明书

本发明涉及一种同步制备米酒和富含优质蛋白大米的方法，属于食品加工技术领域。具体步骤包括：（1）浸泡；（2）熟化；（3）冷却；（4）拌曲；（5）发酵；（6）过滤；（7）罐装；（8）烘干；（9）蛋白替换和质构重建；（10）包装。所述方法所得到的米酒入口绵甜，米香纯正清雅，回落怡畅；利用米酒糟制备的富含优质蛋白大米，具有普通大米的营养成分，利用优质虾肉蛋白替代普通大米中的植物蛋白，富含优质蛋白，口感好，不会对肾病病人的肾脏造成额外负担，可作为肾病病人的主食。

技术领域

本发明具体涉及一种同步制备米酒和富含优质蛋白大米的方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

传统米酒一般是大米或者糯米经过酒曲(含有根酶菌、少量的毛霉和酵母)发酵后的产品，经过菌发酵后的米酒化学成分发生很大变化，大米中的蛋白质被微生物分解成氨基酸和肽类，同时脂肪以及矿物质和维生素等结合状态发生变化，使其产生一些独特的风味物质的同时，提高其营养功能。

大米是我国的主食，大米中的蛋白质含量约为7％，属于植物性的非优质蛋白，大米中的蛋白质含量与磷含量呈正相关。医学临床研究表明，对于具有肾病的患者对蛋白质的摄入具有特定的要求，大米中的蛋白属于植物非优质蛋白，食用常规的大米或面条等作为主食，不但得不到必须的蛋白质摄取，还会加重肾脏负担，严重影响患者，进而病情恶化。因此针对肾病患者，研制出既能满足病患对蛋白质的需求，又不会加重病患肾脏负担的重构米具有重要意义。

目前公开的重构米，一方面是将大米经过研磨成粉，提取大米淀粉，然后经过重组造粒的方式加工，这种方法制备的重构米易造成大米中的营养物质大量流失；另一方面是通过不同配方的营养成分经过预处理、调配、混匀、干燥、造粒等一系列工艺重组；以上两种方法制备的重构米与普通大米的组织结构存在很大差异，导致重组成型后，在口感上与普通大米存在较大差异。

发明内容

鉴于此，本发明的目的在于客服现有技术的不足，提供一种同步制备米酒和富含优质蛋白大米的方法，同时制备出米酒和适合肾病病人食用的重构米。本发明制备的米酒入口绵甜，米香纯正清雅，回落怡畅；本发明制备的重构米优质蛋白含量高，口感好，营养成分比普通大米优质，可作为肾病病人的日常主食。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种同步制备米酒和富含优质蛋白大米的方法，包括如下具体步骤：

（1）浸泡：将大米与水按照1:5~1:10的重量比加入不锈钢容器中，浸泡4~6小时，沥干；

（2）熟化：将步骤（1）沥干后的大米用蒸汽锅蒸煮20~40分钟；

（3）冷却：将步骤（2）蒸熟的米饭冷却至20~30℃；

（4）拌曲：蒸熟的米饭经冷却后按质量含量1‰~5.0‰均匀撒上甜酒曲，分3层撒曲；

（5）发酵：采用不锈钢发酵罐发酵，发酵条件为35~40℃，发酵5~10天；

（6）过滤：将发酵好的米酒经过过滤分离，得到米酒和米酒糟；

（7）罐装：将步骤（6）得到的米酒灭菌，罐装；

（8）烘干：将步骤（6）得到的米酒糟在30~40℃通风恒温烘箱中，烘干至水分含量8~10wt%，取出，冷却至室温；

（9）蛋白替换和质构重建：将100重量份步骤（8）处理后的米酒糟加入到30~50重量份的营养液中，在35℃下浸泡1~2小时，使其充分溶胀，然后放入35℃通风恒温烘箱中，烘至水分含量 8~10wt%取出，冷却至室温得重构米；

（10）包装：将重构米包装。

步骤（9）所述的营养液中含有8~10wt%的虾肉蛋白、5~10wt%土豆淀粉、3~5wt%的魔芋精粉组成。