[发明专利]一种益生菌发酵豆乳及制备方法

说明书

本发明公开了一种益生菌发酵豆乳及制备方法。该益生菌发酵豆乳由豆乳、果葡糖浆和精制拐枣提取物组成，所述豆乳由黄豆乳、红小豆乳、赤豆乳、绿豆乳、豇豆乳、花生乳、黑豆乳、扁豆乳、小豆乳、豌豆乳、芸豆乳中的任意一种。将原料豆类经特殊工艺处理后，加入10%的果葡糖浆和2%的精制拐枣提取物，得原料豆乳；将植物乳杆菌按10⁸CFU/g的接种量接种到原料豆乳中，同时加入0.2‑0.5%的灭菌罗汉果粉、0.1‑0.3%的灭菌蜂胶，37℃恒温发酵至pH值4.5以下，转至4℃条件下后熟12 h，即得发酵豆乳。本发明所得发酵豆乳同时具有豆乳和乳酸菌的益生功能，无豆腥味，蛋白含量高、营养丰富、感官评定指标好、口感与风味俱佳，活菌量高且稳定性好。

技术领域

本发明属于食品及制备技术领域，涉及一种益生菌发酵豆乳及制备方法。

背景技术

发酵豆乳是将不同豆类磨浆后接种乳酸菌，经发酵而赋予特殊风味的产品，不仅可以弥补大众植物性乳源的不足，而且产品本身营养丰富，蛋白质含量高，易于消化吸收，能调节肠胃功能，克服乳糖不耐症，是一种很有发展前景的发酵制品。研究发现，乳酸菌在发酵豆乳时产生的胞外多糖对铅等重金属有很好的吸附作用；发酵豆乳中的乳酸菌具有抗肿瘤、抗氧化、防衰老、增强免疫力的作用；另外乳酸菌产生的醇、酸等挥发性风味物质能够改善豆乳的风味，同时可利用豆类中存在的棉籽糖等低聚糖进行发酵产酸，避免其被肠道微生物分解代谢产生CO₂、H₂等气体而引起胀气。乳酸菌发酵豆乳不仅包含了豆类的营养功能，还包含了乳酸菌的保健功能，可促进人体健康。但目前市场上植物源乳酸菌发酵豆乳饮料种类较少，多针对单一种类豆乳进行发酵，或者发酵底物为豆乳和牛乳或牛乳粉的混合物，且选用的菌种多集中于传统的酸奶发酵菌种如保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌等，而针对植物源益生菌发酵豆乳饮料较少。

发明内容

本发明的目的是提供一种不添加香精、色素、稳定剂、防腐剂等食品添加剂，可以完全去除豆腥味，选用自主筛选的植物源益生菌株发酵豆类豆乳的制备方法，通过该发酵方法可以获得营养丰富、口感与风味俱佳，活菌量高且稳定性好的益生发酵豆乳。

为实现上述目的，本发明是通过以下技术方案实现的：

一种益生菌发酵豆乳，其特征在于：发酵豆乳的发酵基料为豆乳、果葡糖浆和精制拐枣提取物。

制备方法如下：

（1）选取成熟的豆类原料，除去霉变、变色、虫蛀的原料，去皮洗净；所述豆类原料为黄豆、红小豆、赤豆、绿豆、豇豆、花生、黑豆、扁豆、小豆、豌豆、芸豆任意一种；

（2）豆类原料微波处理1 min，采用135 ℃热风处理15s，处理后用0.15%的NaCl溶液常温浸泡4 h，接着用0.15%的NaHCO₃溶液常温浸泡4 h，接着用0.3%的NaHCO₃溶液常温浸泡4h，用水清洗沥干，向清洗后得到的豆类原料中加入其重量5-8倍的水，再加入豆类原料重量0.1-0.3%的复合酶制剂，保持温度35-45℃浸泡1-2h，接着将温度升至95 ℃浸泡5 min，用95-100 ℃的热水分别打浆，料液比均为1:8，打浆时间6 min，胶体磨细磨，均质，均质压力15-25 Mpa，煮浆至沸，时间10-15min，将蒸煮后的原料乳用150目的滤布趁热过滤，弃滤渣，得豆类原料豆乳；

所述复合酶制剂由木瓜蛋白酶、葡萄糖氧化酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶按质量比1:2-3:1-3:2-4组成；

（3）向将步骤（2）制得的豆类原料豆乳中加入其总质量10%的果葡糖浆和2%的精制拐枣提取物，102℃高温灭菌15min，制得豆乳发酵基料；