[发明专利]一种鹅肉香肠的制备方法

权利要求书

1.一种鹅肉香肠的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：

步骤1，将处理好的鹅肉与猪肉按一定比例混合后置于木瓜蛋白酶与胰蛋白酶组成的蛋白酶混合液中，于一定温度下嫩化一段时间；其中，蛋白酶混合液的浓度为0.75g/L；

步骤2，将嫩化后的鹅肉与猪肉混合搅拌成肉糜，然后往其中加入一定量的辅料于0～4℃下腌制一段时间；辅料为：鹅肉脂肪、食盐、复合磷酸盐、葡萄糖、蔗糖、土豆淀粉、花椒、八角、小茴香、甘草、桂皮、五香粉以及红曲红；

步骤3，往腌制好的肉糜中添加所需量的混合发酵剂，搅拌均匀后灌肠，将香肠于所需温度下发酵；其中，混合发酵剂由植物乳杆菌与戊糖片球菌按质量比1:1混合而成；

步骤4，将发酵后的香肠于所需温度和湿度下成熟一段时间，然后蒸煮；

步骤5，将熟化后将香肠烘烤一段时间，并于冷却后真空封装，得到鹅肉香肠。

2.根据权利要求1所述的鹅肉香肠的制备方法，其特征在于：步骤1中，鹅肉与猪肉按质量比7：3混合，所述鹅肉为鹅胸肉和鹅腿肉。

3.根据权利要求1所述的鹅肉香肠的制备方法，其特征在于：步骤1中，所述蛋白酶混合液由木瓜蛋白酶与胰蛋白酶按2:1比例混合而成。

4.根据权利要求1所述的鹅肉香肠的制备方法，其特征在于：步骤1中，所述嫩化温度为50℃，嫩化时间为60min。

5.根据权利要求1所述的鹅肉香肠的制备方法，其特征在于：所述辅料按鹅肉与猪肉总重量的百分比添加，其中，鹅肉脂肪的添加量为鹅肉与猪肉总重量的10％，食盐的添加量为鹅肉与猪肉总重量的3％，复合磷酸盐的添加量为鹅肉与猪肉总重量的0.2％，葡萄糖的添加量为鹅肉与猪肉总重量的0.5％，蔗糖的添加量为鹅肉与猪肉总重量的0.5％，土豆淀粉的添加量为鹅肉与猪肉总重量的8％，花椒、八角、小茴香、甘草、桂皮的添加量均为鹅肉与猪肉总重量的0.6％，五香粉的添加量为鹅肉与猪肉总重量的0.5％，红曲红的添加量为鹅肉与猪肉总重量的0.01％～0.02。

6.根据权利要求5所述的鹅肉香肠的制备方法，其特征在于：所述复合磷酸盐由三聚磷酸盐、六偏磷酸钠和焦磷酸钠按质量比2:3:5混合而成。

7.根据权利要求1所述的鹅肉香肠的制备方法，其特征在于：步骤3中，所述混合发酵剂的添加量为鹅肉与猪肉总重量的0.9％；所述混合发酵剂中活菌数含量均为10⁷cfu/mL。

8.根据权利要求1所述的鹅肉香肠的制备方法，其特征在于：步骤3中，发酵温度为20℃，发酵时间为48h。

9.根据权利要求1所述的鹅肉香肠的制备方法，其特征在于：步骤4中，将发酵后的香肠于15℃、相对湿度80％下成熟10天，然后置于蒸笼中蒸煮20min。

10.根据权利要求1所述的鹅肉香肠的制备方法，其特征在于：步骤5中，将熟化后的香肠于50℃下烘烤5h，冷却后置于真空袋内封装。